一、蝴蝶鱔片
特點(diǎn)：汁白滑潤(rùn)，形似蝴蝶，鮮嫩味美，清香爽口。
原料：去骨鱔魚肉400g，水發(fā)香菇25g，元蔥片25g，雞蛋清一只。
調(diào)料：熟豬油500g(實(shí)耗1 00g)，香油25g，淀粉50g，黃酒50g，精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜末各少許。
制作方法：
1、鱔魚肉放案板上，斜批切成3cm長(zhǎng)的大薄片，放盆內(nèi)，加適量精鹽，味精、黃酒、蛋清、干淀粉拌勻上漿待用。
2、炒鍋上爐，放油，油溫六成熱時(shí)，投入鱔魚片，熘熟，撈出。鍋內(nèi)油倒出，留少許底油，復(fù)上爐，放入蔥、姜、蒜末，下入香菇片、元蔥片，煸炒，添高湯、黃酒、精鹽、味精、燒沸，用水淀粉勾芡，倒入鱔片，加香油，顛翻出鍋，裝盤，撒上胡椒粉即成。
二、干煸鱔絲
原料：去骨鱔魚肉500g，蒜苗100g。
調(diào)料：川豆瓣醬20g，菜油125g，蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、味精、花椒粉、醬油、陳醋、白糖、香油各少許。
制作：
1、將鱔魚片切成二寸長(zhǎng)的絲，蒜苗切成一寸長(zhǎng)的段。
2、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熟，放入鱔絲輕輕地煸炒片刻，加入料酒、豆瓣醬、姜、蒜、蔥，再煸妙一分鐘，放入精鹽、醬油、蒜苗炒勻，淋入醋、香油，加入味精顛翻幾下，裝入盤內(nèi)，撒上花椒粉即成。
特點(diǎn)：此菜肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香。
三、五香鱔背
原料：去骨凈鱔魚肉1000g。
調(diào)料：菜油1000g(實(shí)耗150g)，高湯適量，精鹽、味精、醬油、料酒、白糖、蔥、姜、蒜、香油、五香原料(山奈、八角、丁香、桂皮、草果)各少許。
制作：
1、鍋內(nèi)放入清水，加少許鹽，將鱔魚焯水撈出，用清水洗去血污。
2、洗凈的鱔魚去掉頭尾，把鱔背切成3.5cm的小長(zhǎng)條，裝入容器內(nèi)(腹部另作它用)，用少許精鹽、姜片、蔥段、料酒拌勻，腌漬二十分鐘左右，去掉蔥、姜待用。
3、炒鍋上爐，放入菜油燒至八成油溫時(shí)，下入鱔背炸酥，撈出，油倒出，復(fù)上爐；加入清湯、精鹽、料酒、姜片、蔥、蒜、白糖、醬油、五香原料，燒開出香味后，去掉湯中香料，倒入鱔背燒開后轉(zhuǎn)用中火略燒，待湯汁快干時(shí)下香油、味精，繼續(xù)燒至干亮油時(shí)起鍋，裝盤即成。
特點(diǎn)：軟酥醇香，味濃鮮美。
四、椒鹽鱔片
原料：去骨鱔魚肉200g，雞蛋清3只。
調(diào)料：色拉油1000g(實(shí)耗75g)、香油30g，精鹽、味精、蔥末、干淀粉各適量，花椒鹽2g。
制作：
1、鱔魚洗凈，斜批成寬1.2cm的片，放盆內(nèi)，加精鹽、味精、蔥末、香油各少許拌漬待用。
2、雞蛋清放盤內(nèi)用筷子抽打成泡沫狀，加干淀粉25g攪拌成蛋發(fā)糊待用。
3、炒鍋上爐，放油，燒至六成熟，將鱔魚片拖上蛋糊后一片片下鍋，隨用炒勺舀油澆面，用漏勺翻身，炸至淺黃色，撈出，鍋內(nèi)油倒去復(fù)上爐，放香油25g，將炸熱的鱔魚片倒回，撒入花椒鹽、蔥末，顛翻出鍋，裝盤即成，備甜醬、番茄醬蘸食。
特點(diǎn)：色呈牙黃，酥脆鮮嫩，滋味可口。
