在市場(chǎng)肉品銷(xiāo)售中，常有一些不法商販以馬肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，嚴(yán)重?cái)_亂市場(chǎng)，損害消費(fèi)者權(quán)益。為了確定有無(wú)充假或摻假現(xiàn)象，需要進(jìn)行各種動(dòng)物肉的鑒別，現(xiàn)將它們的鑒別方法介紹如下。

l  看肌肉

    牛肉呈紅色或深紅色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、纖維較細(xì)，眼觀斷面有顆粒感；馬肉呈暗紅色或棕紅色，肌纖維比牛肉粗，橫切面顆粒明顯，肌膜明顯。 

    豬肉色呈鮮紅色或淡紅色，肉質(zhì)嫩軟，肌纖維細(xì)軟；

羊肉色紅色或棕紅色，羊肉表面有一層微干的薄膜不粘滑，有彈性，肌纖維較細(xì)短。狗肉呈深紅色或磚紅色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，肌纖維較粗。

2  看脂肪

  牛肉脂肪呈黃色或白色，硬而脆，揉搓時(shí)易碎，肌間分布脂肪明顯可見(jiàn)；馬脂肪淺黃或黃色，軟而粘稠，肌間脂肪少。

    豬肉脂肪純白色，質(zhì)硬而粘稠，肌間富有脂肪；羊脂肪白色或微黃色，質(zhì)硬而脆，肌間基本上無(wú)脂肪分布；狗脂肪柔軟粘膩，灰白色，肌間脂肪分布少。

3  聞氣味

    牛肉具有牛肉固有的腥味，馬肉具有馬肉固有的腥味，豬肉具有肉腥氣，羊肉有特殊的羊膻氣，狗肉有土腥味。

4看骨骼形態(tài)結(jié)構(gòu)

   馬頸長(zhǎng)而狹窄，表面有脂肪，肌膜明顯；牛頸寬而肥厚，表面無(wú)脂肪。馬臀部突出，坐骨結(jié)節(jié)不顯露；牛臀部不突出，坐骨結(jié)節(jié)顯著外露。馬有18對(duì)肋骨、呈圓形、肋間隙大；牛有13對(duì)肋骨，扁平寬闊，肋間隙小。馬脊椎骨脊突窄而短，且互相靠近；牛脊椎骨脊突寬而長(zhǎng)，向兩側(cè)呈水平位伸出，彼此距離較寬。馬的肩胛骨無(wú)肩峰；牛的肩胛骨向頸部逐漸變高，肩峰明顯而發(fā)達(dá)。馬的第一頸椎有橫突孔，牛則沒(méi)有。馬的胸骨柄兩側(cè)壓扁呈板狀，且向前突出，整個(gè)胸骨呈舟狀；牛的胸骨柄肥厚，胸骨體扁平形，寬而無(wú)棘。馬的膝蓋骨呈等邊三角形，而牛的呈現(xiàn)等腰三角形。馬的管狀骨腔內(nèi)幾乎充滿(mǎn)海綿狀構(gòu)造物，而牛的管狀骨腔內(nèi)(除骨端外)沒(méi)有充滿(mǎn)海綿狀構(gòu)造物。

    豬胸骨柄向前鈍突，兩側(cè)稍扁呈楔形，肋骨14～15對(duì)；羊無(wú)胸骨柄，肋與胸骨相連處呈銳角，肋骨13對(duì)，真肋8對(duì)；狗胸骨柄為尖端向前的三角形，略呈圓柱狀，肋與胸骨相連處呈前弧形，肋13對(duì)；豬腰椎橫突稍向下彎曲；羊腰椎6個(gè)，橫突寬而朝向兩側(cè)；狗腰椎7個(gè)，橫突較細(xì)，狹窄，微伸向前下方。豬肩峰不明顯，骨結(jié)節(jié)異常發(fā)達(dá)，并向后彎曲；羊肩峰明顯；狗肩峰呈鉤狀，肩胛骨高。豬小腿脛骨和腓骨長(zhǎng)度相等，小腿間隙貫穿全長(zhǎng)，腓骨比脛骨細(xì)；羊腓骨退化消失；狗脛骨和腓骨長(zhǎng)度相等，而尺骨很細(xì)。

5  脂肪熔點(diǎn)鑒別

    各種動(dòng)物的油脂均有自己的熔點(diǎn)范圍值。在實(shí)踐中通過(guò)測(cè)定脂肪的熔點(diǎn)，用于鑒別動(dòng)物肉的種類(lèi)。

5.1直接加熱法

從檢肉中取脂肪數(shù)克，剪碎，放入燒杯中加熱，待熔化后，加冷水(10℃以下)于燒杯中，使液態(tài)油脂迅速冷卻凝固浮于液面，插入一支100℃溫度計(jì)，使液面剛好淹沒(méi)溫度計(jì)的水銀球?yàn)檫m度。將燒杯移至放有石棉網(wǎng)的鐵三角架上加熱，觀察。當(dāng)液面的脂肪剛達(dá)到完全熔化，此時(shí)溫度計(jì)所示讀數(shù)即為被檢脂肪的熔點(diǎn)。牛脂肪熔點(diǎn)42～52℃，馬15～39℃，豬28～40℃，羊44～55℃，狗30～40℃。

5.2  毛細(xì)管法

將熔化的脂肪吸入兩端開(kāi)口的毛細(xì)吸管的刻度處，并將其置冰上凍結(jié)，然后將毛細(xì)吸管固定于溫度計(jì)上，并一起放入盛水的試管內(nèi)，放入水杯內(nèi)慢慢加熱，當(dāng)脂肪開(kāi)始沿毛細(xì)吸管上升時(shí)，此時(shí)溫度即為脂肪的熔點(diǎn)。