愛吃螃蟹的人，最中意的莫過于螃蟹肥美的蟹黃、蟹膏。在我國傳統(tǒng)菜肴中，蟹黃豆腐、蟹黃包也是口口相傳的美食。
不過，最近美國紐約市衛(wèi)生局（Department of Health）卻將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因?yàn)樾伏S、蟹膏中聚集了大量化學(xué)物質(zhì)，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內(nèi)，都可能包含例如多氯聯(lián)苯（PCB）、二惡英（Dioxin）和鎘等化學(xué)物質(zhì)。甚至是烹飪蟹類的汁液都不得再用作醬汁，例如做湯或者燉肉，因?yàn)?0%的多氯聯(lián)苯都會(huì)在蒸煮后轉(zhuǎn)移到這些汁液中。如果被孩子們食用，則會(huì)對幼兒或胎兒的發(fā)育造成極大影響。
同時(shí)，紐約市衛(wèi)生局的調(diào)查顯示亞裔女性體內(nèi)水銀含量高于其他族裔三倍，這很可能導(dǎo)致生育的兒女認(rèn)知能力遲緩。因此，育齡婦女和兒童不宜食用東河（East River）、哈德遜河（Hudson River）或紐約港（New York Harbor）水域捕撈的魚類。而長島海灣或海洋中的魚類則受污染較小。
然而，蟹黃和蟹膏真的對人體有害嗎？面對被污染的河流，難道河魚、河蝦也要被屏蔽在日常飲食外？
重金屬不可避免
2014年，科技部中國技術(shù)市場協(xié)會(huì)副秘書長孫小林曾在一次會(huì)議中指出，2001年到2012年，我國廢水排放總量從433億噸增至685億噸，增加了252億噸，平均每年多排放了21億噸廢水，平均年復(fù)合增長率約4.3%。而有數(shù)據(jù)記錄的，僅2011 年一年內(nèi)全國廢污水向7 大河流流域的排放量就達(dá)到了498.2197 億噸，相當(dāng)于1722個(gè)昆明湖。
不僅在中國，全世界都面臨著水污染的現(xiàn)狀。2005年《生物多樣性公約》提到，人口的迅速增長、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和工業(yè)化導(dǎo)致了淡水生態(tài)系統(tǒng)前所未有的變化和相應(yīng)的生物多樣性的喪失。如今，41%的世界人口生活在承受著水壓力的江河流域。所以，“蟹黃中的重金屬成分是肯定存在的。”中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長林洪告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者，“而且不光是螃蟹，魚、蝦，甚至大米和蔬菜中都含有重金屬，因?yàn)榄h(huán)境中就有。”
紐約市衛(wèi)生局的調(diào)查提到，因?yàn)榧~約水域所含的危險(xiǎn)化學(xué)物質(zhì)主要是PCB、二惡英和鎘，會(huì)在人體不斷積累，從微小的健康變化到出生缺陷和癌癥，所以衛(wèi)生局也特別列出了紐約市限制食用或不宜食用的建議。一般情況下，體積較小的魚比體積較大、魚齡較長的同種魚受到的污染要少。“一般來說，如果是上游水質(zhì)被污染了，那么一般肉質(zhì)性動(dòng)物被污染的程度較重，而蔬菜則相對小些。而且小魚小蝦可能污染比較小，大魚則可能被污染更多。”林洪表示，“但是，我們不能因?yàn)槭澄镏锌赡芎兄亟饘倬筒怀粤?，主要還是要看它具體含量是多少。”
不能“因噎廢食”
《食經(jīng)》中曾記載：母梭蟹具有開胃潤肺、補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)血活血之功效。其中以蟹黃的營養(yǎng)價(jià)值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必需的營養(yǎng)成分，有“海中黃金”之稱。
實(shí)際上，在母蟹體內(nèi)，蟹黃不僅是蟹卵，其中確實(shí)含有未排出體外的卵細(xì)胞，還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質(zhì)，并非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時(shí)代表母蟹的性腺已經(jīng)成熟，此時(shí)生產(chǎn)排出體外的是蟹卵，留在體內(nèi)性腺中的卵細(xì)胞仍然屬于蟹黃的一部分。一般認(rèn)為，蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有較高含量的油脂和膽固醇。
而公螃蟹的“蟹膏”則是精囊，里面白色的物質(zhì)就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。蟹膏也有可能是脂肪。因?yàn)楣窞榱藴?zhǔn)備過冬，脂肪漸漸地堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油），剝開公蟹的殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當(dāng)中有白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。
大連水產(chǎn)學(xué)院一篇論文通過科學(xué)手段分析了蟹肉與蟹黃的營養(yǎng)成分。其中，蟹黃粗脂肪含量高達(dá)15.66%，比蟹肉中的脂肪含量高出近十倍，膽固醇的含量也比雞蛋要高，就此看來，高血脂和高膽固醇的人恐怕要遠(yuǎn)離蟹黃和蟹膏的美味了。不過，缺鈣的人還依然可以享受，因?yàn)樾啡?、蟹黃的鈣質(zhì)含量也挺高，分別為1.89%和1.65%。
“蟹黃蟹膏營養(yǎng)豐富，我們除了看到別人拿出的數(shù)據(jù)，更關(guān)鍵的是還得看每天人均攝入量是多少。”林洪強(qiáng)調(diào)。
