反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氫化”技術(shù)處理后產(chǎn)生。
反式脂肪的名字來(lái)自于它的化學(xué)結(jié)構(gòu)。反式脂肪分子包含位于碳原子相對(duì)兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。
與一般植物油成分相比，人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)。
目前美國(guó)快餐業(yè)使用人造反式脂肪相當(dāng)普遍，通常用于制作脆皮面包、炸薯?xiàng)l和甜甜圈等廣受歡迎的食品。因此，一些使面點(diǎn)酥松的油脂、人造黃油和用于油炸的食用油均可能含有人造反式脂肪。
一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量。美國(guó)食品和藥物管理局也從今年開(kāi)始，要求食品標(biāo)出其反式脂肪含量。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)在今年新公布的飲食指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)中，針對(duì)食品中反式脂肪攝入量做出了最新規(guī)定，即食品中的反式脂肪含量必須低于總熱量的1％。
美國(guó)紐約市衛(wèi)生部門(mén)計(jì)劃于今日舉行首場(chǎng)公開(kāi)聽(tīng)證會(huì)，就一項(xiàng)禁止餐館銷(xiāo)售含人造反式脂肪食品的提案征詢(xún)公眾意見(jiàn)。
如果這一提案最終獲得通過(guò)，紐約將成為第一個(gè)禁售含反式脂肪食品的美國(guó)城市。這一擬議中的禁令只針對(duì)紐約市的餐館，但有關(guān)專(zhuān)家指出，由于紐約餐飲業(yè)規(guī)模龐大，共有餐館約2.46萬(wàn)家，因此禁令一旦通過(guò)，很可能會(huì)在全美產(chǎn)生一種“連鎖效應(yīng)”。
此前有消息說(shuō)，紐約市相關(guān)部門(mén)最早要到12月份才會(huì)對(duì)這項(xiàng)提案做出決定。
人造反式脂肪在美國(guó)快餐業(yè)得到廣泛應(yīng)用。據(jù)美國(guó)食品和藥物管理局的統(tǒng)計(jì)，平均每名美國(guó)人每年大概從食品中攝入2.1千克反式脂肪。
美國(guó)公布的有關(guān)研究結(jié)果顯示，反式脂肪會(huì)使人血液中的“壞”膽固醇水平顯著升高，從而引發(fā)心血管疾病。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究人員曾推測(cè)，美國(guó)每年約有3萬(wàn)個(gè)死亡病例與反式脂肪相關(guān)。
面對(duì)反式脂肪可能遭禁的前景，美國(guó)一些著名快餐連鎖店已開(kāi)始著手采取行動(dòng)。溫迪快餐連鎖店8月份宣布，將使用不含任何人造反式脂肪的新烹調(diào)用油。肯德基快餐連鎖店稱(chēng)，將于近日在紐約宣布有關(guān)調(diào)整其快餐配料的重要決定。
