牛奶 你喝對(duì)了嗎？
營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生揭示普通人常見的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
牛奶，已成為生活中最為常見的一種營(yíng)養(yǎng)飲品，面對(duì)市面上種類繁多的牛奶，全脂牛奶、脫脂牛奶、舒化奶、果奶、早餐奶……你知道怎么選嗎？
采訪發(fā)現(xiàn)，很多老人偏向高鈣奶，兒童偏向谷物奶，而年輕人則喜愛脫脂，或促進(jìn)腸動(dòng)力的酸奶，但這樣的選擇究竟對(duì)不對(duì)？
誤區(qū)
1
小孩要喝舒化奶或者脫脂牛奶，其實(shí)——
全脂牛奶最營(yíng)養(yǎng)
誤區(qū)
云南省第三人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王玉波介紹，不同類型牛奶也分不同人群，并非所有人都適合，得根據(jù)每個(gè)人的體制，進(jìn)行選擇，或者到醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科咨詢適合自己的牛奶。
兒童和孕婦適合全脂牛奶。全脂牛奶就是普通奶，營(yíng)養(yǎng)更全面，包含多種脂溶性維生素，并且味道也更好。“很多人擔(dān)心全脂牛奶讓人長(zhǎng)胖，就一味抵觸，其實(shí)，牛奶中的脂肪會(huì)加速體內(nèi)脂肪代謝。”王玉波說。
中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的人群適合脫脂牛奶或低脂牛奶。脫脂牛奶中的蛋白質(zhì)、碳水化合物比一般牛奶高1/3左右，鈣、維生素、磷的含量也比一般牛奶高。而脫脂牛奶中脂肪含量很低，熱量也比一般牛奶低得多，而且口味較淡。
舒化奶適合乳糖不耐受者，食奶易導(dǎo)致腹脹、腹瀉。牛奶中含有乳糖，乳糖需要乳糖酶來分解才能順利進(jìn)入小腸，被人體所吸收。舒化奶是將乳糖進(jìn)行分解后，更易被人吸收。
消化不好或是經(jīng)常腹瀉的人群可選擇酸奶，酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。
2
喝高鈣奶有助骨骼發(fā)育，其實(shí)——
喝奶不用再加鈣
誤區(qū)
王玉波介紹，從補(bǔ)鈣角度說，全脂奶是最佳選擇，蛋白質(zhì)含量約為3%，脂肪含量約3%，鈣含量約120毫克/100毫升，并含有脂溶性維生素K、A、E等，是我們補(bǔ)鈣的最佳食品之一。每天一杯牛奶很有必要，但并非所有人都適合，為此，云南省第三人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科針對(duì)不同人群特制了各類營(yíng)養(yǎng)配方，消化不好的人可以在牛奶中加入益生菌。
王玉波說：“雖然全脂牛奶好，但也有不適合人群，特別我國(guó)大多人乳糖酶缺乏，服用后易腹脹腹瀉，因此大家可到醫(yī)院進(jìn)行咨詢了解，特別是有的孕婦對(duì)全脂牛奶也會(huì)不消化，也可咨詢醫(yī)生調(diào)配自己的專屬牛奶。”
需要提醒的是，牛奶本身就是一種含鈣量很高的食物，再往其中加鈣意義不大。
王玉波介紹，高鈣奶其實(shí)并沒有高出多少鈣，額外添加的鈣大多是碳酸鈣，這種鈣在人體內(nèi)的吸收率較低。過多地在牛奶中加入鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽，如果不能吸收，反而會(huì)對(duì)人體腎臟以及消化系統(tǒng)造成很大負(fù)擔(dān)。
3
加入其他食材的牛奶營(yíng)養(yǎng)更全面，其實(shí)——
加谷物、加果粒意義不大
此外，王玉波也提到，很多商家推出營(yíng)養(yǎng)均衡，在牛奶里加入各種食材，如谷物奶，果味奶，其實(shí)真正有效果的還是全脂牛奶。特別是打著優(yōu)化蛋白旗號(hào)的牛奶，里面的蛋白含量其實(shí)很低。
每個(gè)人對(duì)脂肪的需求量并不一樣，血脂高和需要減肥的人以及孕婦可以選擇低脂或脫脂奶。但對(duì)于孩子和上班族這種對(duì)能量需求比較大的人來說，最好還是喝全脂奶。
所謂的谷物奶和早餐奶，其中加的大部分是淀粉，沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但能讓人產(chǎn)生飽腹感。果蔬奶里添加果粒必須經(jīng)過高溫處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受很大影響，還不如分開吃更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而空腹喝牛奶，牛奶中的鈣會(huì)刺激胃液過量分泌，導(dǎo)致胃炎甚至胃潰瘍。牛奶最好喝面包，饅頭等谷類食物一起吃。
此外，王玉波也提醒，很多人將牛奶煮沸喝，反而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，牛奶溫度對(duì)溫度要求不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。而凍牛奶，會(huì)影響腸胃消化機(jī)能，引起輕度腹瀉，使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分難以被人體吸收利用。
而為了讓牛奶更營(yíng)養(yǎng)，在牛奶中再加奶粉，是不可取的。喝這些超過正常比例濃度的牛奶，容易引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至誘發(fā)急性出血性小腸炎。
記者梁東婕報(bào)道
延伸閱讀
網(wǎng)售 細(xì)菌超標(biāo)千倍
最近，“牧場(chǎng)現(xiàn)擠生鮮奶”悄然走紅。一些消費(fèi)者覺得來自牧場(chǎng)的現(xiàn)擠生鮮奶比超市賣的純牛奶更新鮮、更原生態(tài)。在電商平臺(tái)上，類似的生鮮奶商家并不少，零售價(jià)普遍每公斤16元到20元，與目前每公斤普遍不超過4元的生奶收購(gòu)價(jià)形成鮮明對(duì)比。
我國(guó)《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理辦法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》規(guī)定，禁止其他單位或個(gè)人收購(gòu)生鮮乳，禁止收購(gòu)“未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的生鮮乳”。但在利潤(rùn)的誘惑下，不少?zèng)]經(jīng)過檢測(cè)的生鮮奶正以網(wǎng)上零售、線下批發(fā)這兩條交易路線涌向消費(fèi)者的餐桌。
零 售
生鮮奶網(wǎng)上直郵給消費(fèi)者
在某電商平臺(tái)搜索“現(xiàn)擠牛奶”，十余個(gè)賣家都在售賣現(xiàn)擠鮮奶，單次購(gòu)買量要求在1公斤以上。“百分百純牛奶，無任何添加，不含一滴水，自家牧場(chǎng)直銷……”這是一網(wǎng)上賣家打出的宣傳語。其銷售的“純牛奶”售價(jià)為1公斤17.98元，累計(jì)成交記錄已有230多筆，買家也好評(píng)不斷。
一客服人員稱，買生鮮奶的什么客戶都有，主要供給孩子、老人和孕婦。但他也很明白：“生鮮奶流通都是不合法的，我們這個(gè)就是做著玩的，賣不了多少。”
生鮮奶是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。按照國(guó)家食藥監(jiān)總局今年4月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》，現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的經(jīng)營(yíng)者要具有穩(wěn)定、可靠的奶源和殺菌、冷藏等設(shè)備，并取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可經(jīng)營(yíng)，且品種僅限于巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。
直接將生鮮奶郵寄給消費(fèi)者，顯然不符合規(guī)定。但由于有市場(chǎng)需求，且售價(jià)高于乳企的生奶收購(gòu)價(jià)，使得網(wǎng)上生鮮奶交易有了滋生土壤。
尤其自2014年以來，河北、山東、甘肅等地紛紛出現(xiàn)“倒奶殺牛”現(xiàn)象。受國(guó)際奶價(jià)低迷影響，個(gè)別地區(qū)每公斤鮮奶最低跌至1元，而如果自己將生奶賣出去，價(jià)格可翻漲數(shù)倍。
風(fēng) 險(xiǎn)
簡(jiǎn)單煮奶不能徹底殺菌
針對(duì)生鮮奶銷售現(xiàn)象，國(guó)家食藥監(jiān)總局在今年7月發(fā)布食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示，建議消費(fèi)者盡量不要直接飲用未經(jīng)殺菌的生鮮奶。對(duì)鮮奶吧，食藥監(jiān)總局專門規(guī)范，要求經(jīng)營(yíng)者定期對(duì)采購(gòu)的生鮮乳、加工制作的成品等檢測(cè)，審核生鮮乳供應(yīng)商資質(zhì)，完整記錄產(chǎn)品加工制作全過程。
依據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，生鮮奶多作為原料奶被奶站及擁有資質(zhì)的乳企收購(gòu)，用以加工乳制品。超市里常見的包 裝奶，是將生鮮奶經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗(yàn)、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的。生鮮奶主要涉及微生物、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬以及體細(xì)胞數(shù)指標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)，而這些都是大型乳企的必檢項(xiàng)目。
許多生鮮奶商家都建議消費(fèi)者煮沸后再飲用。但農(nóng)藥、獸藥、重金屬等殘留不一定能通過煮沸去除，還有一些致病菌也殺不徹底，比如人畜共患病的布魯氏桿菌，需135度瞬時(shí)超高溫滅菌法才能殺滅，否則很易造成人畜共患病的傳播。
檢 測(cè)
菌落總數(shù)最高超標(biāo)1450倍
網(wǎng)上售賣的現(xiàn)擠生鮮奶，真的比超市里的包裝牛奶更新鮮、更安全嗎？新京報(bào)記者從5個(gè)網(wǎng)上賣家購(gòu)得5份生鮮奶樣品。使用冷藏、速凍等方式儲(chǔ)存，配送多用三四個(gè)冰袋保溫。
收貨時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)這些生鮮奶大部分融化，并伴有冰碴。記者將5份生鮮奶送到北京某食品安全一級(jí)實(shí)驗(yàn)室，測(cè)試其菌落總數(shù)、大腸菌群。結(jié)果發(fā)現(xiàn)一賣家的生鮮奶菌落總數(shù)達(dá)到2.9×109CFU/g，是生乳標(biāo)準(zhǔn)的1450倍。此外，5份生鮮奶都檢出了數(shù)量不少的大腸菌群，有的數(shù)值還很高。即使是未燒開的生水，《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定不得檢出大腸桿菌。也就是說，送檢的這5份生鮮奶，大腸菌群情況都比不上未燒開的自來水。
建 議
不要直接飲用現(xiàn)擠牛奶
專家表示，原奶沒有經(jīng)過任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運(yùn)輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。因此建議消費(fèi)者不要直接飲用原奶。
此外，盡管新鮮原奶是可以出售給個(gè)人消費(fèi)者的，但消費(fèi)者很難知道奶牛是否健康，因此仍不建議購(gòu)買原奶，尤其是網(wǎng)購(gòu)的原奶，如果不能保證密封以及全程4-6攝氏度的冷鏈運(yùn)輸，很容易變質(zhì)。當(dāng)然，健康的奶牛剛擠出的原奶肯定要比加工的預(yù)包裝牛奶營(yíng)養(yǎng)成分好，就好比嬰兒直接喝母乳比喝煮開的母乳更營(yíng)養(yǎng)一樣，但是原奶只有經(jīng)過加工才能保證更好更安全地出售給消費(fèi)者。
