竹筍是一種營(yíng)養(yǎng)保健的食品原料，近年來(lái)，在我國(guó)的竹子主產(chǎn)區(qū)，竹筍制品加工企業(yè)日益增多，有效豐富了食品品種。但竹筍制品容易發(fā)生褐變，這將影響食品品質(zhì)和竹筍加工企業(yè)的健康發(fā)展。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)蔬菜食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可推動(dòng)竹筍加工業(yè)發(fā)展、提高山區(qū)筍農(nóng)的收入：該護(hù)色保鮮劑可有效預(yù)防竹筍制品的褐變、保持竹筍良好的色澤，并防止竹筍制品二氧化硫超標(biāo)。同時(shí)，“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”還可抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)竹筍制品保質(zhì)期。
竹筍又名筍、毛筍、竹芽、竹萌，為禾本科植物毛竹等多種竹的幼苗，主要生長(zhǎng)于湖南、湖北、江西、浙江等省。品質(zhì)好的竹筍應(yīng)符合這些要求：新鮮質(zhì)嫩，肉厚、節(jié)間短，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害。
竹筍不僅味美，還有良好的食療價(jià)值。竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經(jīng)，其健康功效包括：清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、滋陰涼血、和中潤(rùn)腸、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食、開(kāi)胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開(kāi)膈豁痰、消油膩、解酒毒等。
以竹筍為原料，可加工成多種食品，如清水竹筍、油燜竹筍、筍絲豆干、香辣筍絲。其中，清水竹筍是較為常見(jiàn)的一種竹筍制品，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，其色白略帶黃、綠，肉質(zhì)細(xì)嫩。
清水竹筍的一般加工工藝為：竹筍→原料預(yù)處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級(jí)裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
清水竹筍容易褐變，會(huì)降低這種食品的外觀質(zhì)量和售價(jià)。清水竹筍褐變的主要原因是竹筍內(nèi)所含的多酚氧化酶在加工貯藏過(guò)程中，引發(fā)酶促反應(yīng)。
焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑對(duì)預(yù)防食品褐變，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但食品中過(guò)多殘留的二氧化硫會(huì)損害消費(fèi)者健康，所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水竹筍等加工食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預(yù)防清水竹筍褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)視法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水竹筍產(chǎn)品出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)的問(wèn)題，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司合作，針對(duì)清水竹筍褐變等質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，并可將二氧化硫殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的100ppm之內(nèi)。
蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于竹筍制品等食品原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防竹筍制品的微生物超標(biāo)，保留竹筍的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水竹筍等蔬菜制品保質(zhì)期。同時(shí)，使用該防腐護(hù)色保鮮劑，還可有效預(yù)防清水竹筍二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題、提高食品安全質(zhì)量。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開(kāi)發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水竹筍等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標(biāo)，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
