美國的肉類安全衛(wèi)生控制策略，概括起來主要包括動(dòng)物衛(wèi)生控制、殘留監(jiān)控、食品源性微生物的監(jiān)測(cè)及在加工廠推行HACCP計(jì)劃幾個(gè)方面。
（一）動(dòng)物衛(wèi)生控制
屠宰加工染疫動(dòng)物不僅會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物疫病的傳播，如果動(dòng)物患有人畜共患病或者是人類條件性致病菌的攜帶者，還會(huì)直接威脅人類的健康，同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用，與肉品種的藥物殘留問題有著十分密切的關(guān)系。因此，動(dòng)物衛(wèi)生在肉類安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動(dòng)物疫病根除計(jì)劃，監(jiān)測(cè)計(jì)劃，預(yù)防計(jì)劃來解決肉類安全衛(wèi)生控制中的動(dòng)物衛(wèi)生問題。如美國對(duì)癢病的監(jiān)測(cè)和根除計(jì)劃，國家家禽改善計(jì)劃及補(bǔ)充條款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions)等。AHIS對(duì)從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)到屠宰場(chǎng)的動(dòng)物并不出具動(dòng)物衛(wèi)生證書。其最高目標(biāo)是讓所有從農(nóng)場(chǎng)到屠宰場(chǎng)的動(dòng)物都是健康的。另外，盡管美國沒有瘋牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和財(cái)力去研究預(yù)防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術(shù)和政策措施。
(二)動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施
美國政府通過建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對(duì)食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，肉類的殘留監(jiān)控是國家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分，國家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、農(nóng)藥和環(huán)境污染物。
國家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括：年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃；確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目；監(jiān)控取樣；實(shí)施測(cè)試。
具體監(jiān)控計(jì)劃包括：國內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。
殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個(gè)取樣階段：監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間，從動(dòng)物畜體組織中隨機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析，其分析結(jié)果用來預(yù)測(cè)可能存在殘留物質(zhì)危害。也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有殘留可疑樣品存在時(shí)，便實(shí)施監(jiān)視階段。在監(jiān)視階段，駐廠監(jiān)視人員，對(duì)可疑動(dòng)物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控測(cè)試，采用的測(cè)試方法主要是：快速抗生素篩選法（FAST）；磺胺測(cè)試法（SOS)，分別用來確定動(dòng)物組織是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受藥物危害的根據(jù)，如注射部，化學(xué)物質(zhì)的味道，內(nèi)臟的顏色，疾病癥狀等。在一批動(dòng)物中，可選擇代表性畜體進(jìn)行檢驗(yàn)，以估計(jì)整批動(dòng)物的情況，畜體需扣留到現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試結(jié)果做出為止。（具體見附件一）
(三)微生物的檢測(cè)與控制
由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過與農(nóng)業(yè)部Texas FSIS培訓(xùn)中心的交流，目前美國USDA對(duì)原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是：細(xì)菌總數(shù)：判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群：判定加工過程糞源性污染的狀況；病原微生物：包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。美國肉類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法見附件二。
(四)HACCP在美國肉類加工企業(yè)的應(yīng)用和實(shí)施
根據(jù)美國HACCP法規(guī)和消除病原體計(jì)劃的規(guī)定，大型的工廠（500人以上）必須在1998年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，小型的工廠（10-500人）必須在1999年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，極小型的工廠（10人以上）必須在2000年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，也就是說現(xiàn)在美國的肉類加工廠都必須強(qiáng)制性地實(shí)施HACCP。 根據(jù)美國肉禽HACCP法規(guī)，美國把需要實(shí)施HACCP管理的肉禽加工企業(yè)分成以下九類：
屠宰-所有的種類
生的產(chǎn)品-非絞碎的產(chǎn)品
生的產(chǎn)品-絞碎的產(chǎn)品
熱加工的產(chǎn)品-商業(yè)無菌的罐頭產(chǎn)品
未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品
經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品
經(jīng)充分加熱-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品
經(jīng)過加熱但加熱不充分-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品
二次加入抑制劑-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品
為了更好的實(shí)施HACCP，美國農(nóng)業(yè)部充分認(rèn)識(shí)到對(duì)企業(yè)和自己員工培訓(xùn)的重要性，為此，他們采取了各種培訓(xùn)的方式：美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（USDA-FSIS）在美國德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)（TEXAXS A&M UNIVERSITY）設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，對(duì)FSIS檢驗(yàn)員和企業(yè)人員進(jìn)行各種各樣的培訓(xùn)，同時(shí)還委托德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)國際HACCP聯(lián)盟（INTERNATIONAL HACCP ALLIANCE）提供專門的HACCP培訓(xùn)，培訓(xùn)的時(shí)間一般為3天，收費(fèi)600-800美元，提供有關(guān)的教材和錄像帶，這次美國農(nóng)業(yè)部安排我們小組在德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)經(jīng)過2天簡短的培訓(xùn)，雖然時(shí)間短促，但我們索取了有關(guān)的材料和錄像帶。除此之外，美國農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)其它各種形式的HACCP培訓(xùn)，如大企業(yè)對(duì)小企業(yè)的HACCP培訓(xùn)，F(xiàn)SIS檢驗(yàn)員對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)，小型和極小型企業(yè)因沒有時(shí)間只能按照美國農(nóng)業(yè)部編寫的自學(xué)教材和錄像帶進(jìn)行自我培訓(xùn)等。
美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)識(shí)到在一個(gè)企業(yè)單純實(shí)施HACCP并不能達(dá)到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企業(yè)在實(shí)施HACCP之前必須建立：
必備的基礎(chǔ)計(jì)劃(Pre-requisite programes)
良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice-GMP)
標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Standard Operating Procedures-SOP)
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP)
FSIS對(duì)工廠必須具備的衛(wèi)生控制程序有詳細(xì)的規(guī)定和要求，負(fù)責(zé)駐廠的獸醫(yī)和檢驗(yàn)員每天對(duì)此負(fù)責(zé)檢查。
美國農(nóng)業(yè)部強(qiáng)調(diào)實(shí)施HACCP體系，保證控制肉禽食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是企業(yè)的責(zé)任，政府的職責(zé)主要是監(jiān)督檢查，關(guān)于HACCP的驗(yàn)證和評(píng)審，美國肉禽HACCP法規(guī)規(guī)定這是美國農(nóng)業(yè)部的職責(zé)之一，但USDA-FSIS并不給被檢查的企業(yè)頒發(fā)任何的證書，法規(guī)只是強(qiáng)調(diào)企業(yè)必須符合法規(guī)的要求，只有當(dāng)企業(yè)不符合法規(guī)要求時(shí)，USDA可以采取強(qiáng)制性措施，這和我們國家至今沒有HACCP法規(guī)而更注重HACCP外部驗(yàn)證是不同的。
關(guān)于在肉禽企業(yè)的實(shí)施HACCP，我們也聽到一些其他不同的觀點(diǎn)，如有的專家認(rèn)為在熱加工的工廠實(shí)施HACCP非常有效，而在屠宰廠實(shí)施HACCP并不能達(dá)到預(yù)期的效果，因?yàn)椋谕涝讖S實(shí)施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國HACCP最終法規(guī)?FONT FACE="宋體" LANG="ZH-CN">消除病原體計(jì)劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測(cè)大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測(cè)沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學(xué)調(diào)查，USDA準(zhǔn)備將來進(jìn)一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對(duì)肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進(jìn)行檢測(cè)。
在肉禽加工企業(yè)，美國為了控制有害微生物，在屠宰生產(chǎn)線上普遍采用新的肉品消毒措施，包括：使用2%的有機(jī)酸如乳酸噴淋消毒牛的胴體、使用比重1.043的磷酸三納噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用20PPM的二氧化氯消毒禽肉等。
USDA-FSIS也在試驗(yàn)新的檢驗(yàn)體制，目前約在30個(gè)肉雞和豬的屠宰廠實(shí)施新的檢驗(yàn)體制，主要由過去FSIS檢驗(yàn)員在生產(chǎn)線上逐只（頭）檢驗(yàn)改為由企業(yè)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)生產(chǎn)線上的逐只（頭）檢驗(yàn)，F(xiàn)SIS檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)在生產(chǎn)線的末端監(jiān)督核查。
