2015年9月13日，廣州文化館來了一位中華老字號企業(yè)蓮香樓的師傅，教大家做正宗的廣式月餅。不少街坊覺得：這回算是接觸到蓮蓉月餅的精髓。
廣式月餅之“蓮蓉”一角，乃是由蓮香樓唱紅，廣州諸多老字號皆是酒樓食肆為主，唯有蓮香樓乃是以“百年餅家”聞名，蓮香樓的蓮蓉月餅和老廣州手信，名揚四海，成為廣州最具紀(jì)念意義的民風(fēng)民俗之一。今天我們就來解密一下蓮香樓蓮蓉的秘密。
126年來從未停業(yè)一天
自清光緒15年（1889年）開業(yè)自今，蓮香樓幾易其主，幾輪翻新，經(jīng)歷國民政府、日本侵華、建國大業(yè)、政治運動、改革開放，斯樓悠悠，也有了傳奇軼事。傳奇之一是“從未停過業(yè)”，盡管世道不堪，但人心平常，店里的生意一直有得做，做餅的手藝人依然傳承守望，到2007年，蓮香樓成功轉(zhuǎn)制，業(yè)績也不斷提升。
蓮香樓最早是專營糕點美食的糕酥館，擁有獨具老西關(guān)特色風(fēng)俗民情的雞仔餅、老婆餅、嫁女餅等。后來發(fā)明了蓮香四溢、口感幼滑的蓮蓉餡，進(jìn)而生產(chǎn)蓮蓉月餅，蓮香樓老字號糕點名聲越來越響，蓮香樓被譽為“蓮蓉第一家”。
蓮子糖水開出的蓮蓉
蓮香樓制餅師傅一直兢兢業(yè)業(yè)致力于改進(jìn)制餅工藝，這蓮蓉，就是功夫不負(fù)有心人的結(jié)果。早在光緒年間，一位名叫陳維清的老制餅師傅正喝著用蓮子煲的糖水，苦思著如何改進(jìn)制餅工藝，忽覺一股沁入心肺的蓮香撲面而來，靈機一動，何不用蓮子來制作餅點餡料？于是，他把蓮子洗凈去心，放入鍋內(nèi)用大火 煮 ，不停地攪拌 ，再 放進(jìn) 白 糖 、花 生 油 ，最 初 制 出來的蓮蓉略帶澀味。經(jīng)過反復(fù)試驗，陳師傅最終總結(jié)出用枧水去蓮子皮的新工藝，使蓮蓉保持蓮子的清香而毫無澀味，色澤金黃，口感幼滑。從此，蓮香樓被譽為“蓮蓉第一家”。
蓮香樓的蓮子一直選用湖南水質(zhì)較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。每年高層都要帶上經(jīng)驗豐富的老師傅組團去親自挑選的，選取的廠家不僅有三證，出產(chǎn)的蓮子甚至是出口到新加坡去的。有38年制餅經(jīng)驗的馬師傅透露，湘蓮蓮香味重，顆粒飽滿且淀粉多，做出來的蓮蓉膠性、粘性和透明性自然就強，無論是摸起來的手感和吃起來的口感都會比其它一般的蓮子做出來的蓮蓉要好。同時，他們對選用的蓮子顆粒大小也要有一定的要求，還專門有一個按標(biāo)準(zhǔn)直徑特制成的篩子進(jìn)行篩選蓮子。
百年老字號細(xì)水長流的根本
當(dāng)蓮子取回來之后就以半涮半焗方式令其軟身，要軟到用手指輕輕一揉就可捏開的程度。然后就送上研磨機研磨，這里的研磨機打磨頭是和護膚品一樣的膠體磨，精密度高磨出來的蓮蓉自然特別細(xì)膩幼滑，看著就有想敷上臉做面膜的沖動。
制蓮蓉的第一道工序是洗退蓮子衣。蓮子衣色赤紅，味澀，如洗退不清，將大大影響成品的色、香、味。洗退蓮子衣需用枧水，枧少則難退衣，枧多了又影響蓮蓉香味。蓮香樓固定由一家可靠的枧水廠供貨，使用時用量要因應(yīng)其質(zhì)量（濃度標(biāo)準(zhǔn)40度）而增減，務(wù)求恰到好處。蓮子去芯也是一道煩瑣工序。蓮子芯很苦，如去不清，必嚴(yán)重影響蓮蓉質(zhì)量。如逐顆去芯，則耗工多，耗時長。多數(shù)行家就把蓮子用水浸軟后，用木轆壓爛揀出蓮芯，但蓮子壓爛后，往往與蓮芯混在一起。蓮香樓沒有走這條“捷徑”，而是雇請一批女工，真正逐粒用竹簽褪出蓮芯來。一句話，就是不惜工本確保質(zhì)量。
“文化，是傳統(tǒng)的百年老字號安身立命、細(xì)水長流的根本，蓮香樓之所以一直經(jīng)久不衰，與我們堅持獨有的飲食文化息息相關(guān)。現(xiàn)在，蓮香樓廣式月餅傳統(tǒng)制作技藝獲得廣州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號，正因為對傳統(tǒng)的不離不棄，才有今天廣式月餅的成就。”蓮香樓新聞發(fā)言人張御臨表示。
2015中秋月餅吃法：
中秋節(jié)又要到了，吃著蓮香樓的傳統(tǒng)點心，喝著暖暖的下午紅茶，是人生一大享受。但點心吃多了，有人會覺得膩，所以在蓮香樓，點心師傅多提倡吃點心的健康文化。他說：因為餅都是重糖重油的，所以吃點心的時候喝點茶，這樣兩者就可以互相中和一下。一般來說，吃餅時應(yīng)該配紅茶、普洱茶，因為這些茶茶性溫和，適合大多數(shù)人的腸胃與消化系統(tǒng)。
