湛江市疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生理化檢驗(yàn)主任技師
湛 江 市 工 農(nóng) 醫(yī) 微生物技術(shù) 研究中心 主任
食物的酸、甜、苦、辣、咸味，稱為五味。食物消化后，酸味為肝、膽所吸收；苦味為心臟、小腸所吸收；甜味為脾、胃所吸收；辣味為肺、大腸所吸收；咸味為腎臟、膀胱所吸收。不同味的物質(zhì)，分別成為各個器官的營養(yǎng)。為使讀者更好地利用食物來防治疾病，現(xiàn)簡介食物五味的物質(zhì)與其功效。
食物的酸味主要由有機(jī)酸產(chǎn)生的，如檸檬酸、乳酸、醋酸、蘋果酸等。酸味（包括澀味）有斂汗、止喘、止瀉、澀精等作用，如烏梅、山楂、山蓃肉、石榴、柿子等。吃酸味食物可增強(qiáng)肝臟功能，并能消除胃酸降低而引起的食欲不振。人們在緊張工作之后，吃些酸味食物有利于恢復(fù)疲勞，有些酸味食物（如米醋等）還具有殺菌消炎的作用。近年來，有些專家還認(rèn)為經(jīng)常吃些酸味食物有助于保養(yǎng)皮膚。但過多地食用酸味食物則會使消化功能紊亂，膽石癥病人食用酸味食物易誘發(fā)膽絞痛，骨傷患者食用酸味食物影響傷口的愈合。
食品中的甜味大多來自脂肪族的羥基化合物。一般來說，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味道就越甜。例如，丙三醇分子中帶有三個羥基比酒精分子中帶有一個羥基的甜味強(qiáng)得多。平時使用的甜味劑大多是帶多個羥基的蔗糖、果糖、麥芽糖、乳糖等。蜂蜜之所以特別甜，就是因?yàn)榉涿鄣闹饕煞譃槠咸烟牵?6.2%）、果糖（37.1%）、蔗糖（2.6%）等，幾乎75%以上的物質(zhì)都帶有濃濃的甜味。甜味食物可益氣補(bǔ)血，消除疲勞，解毒暖體，補(bǔ)充熱量和緩解疼痛、痙攣等作用，如蜂蜜、飴糖、紅糖、桂圓肉、米面食物等。但過多食用甜味食物可引起發(fā)胖，影響視力，并易導(dǎo)致糖尿病、齲齒、心腦血管疾病和膽固醇升高。研究表明，經(jīng)常大量食用甜味食品易使細(xì)胞老化。另外，人體的內(nèi)環(huán)境是弱堿性，而甜味食品大都屬于酸性，如過食甜味食物，體內(nèi)就會呈弱酸性，破壞了體內(nèi)的酸堿平衡，易導(dǎo)致缺乏維生素B1，從而引起神經(jīng)炎、消化不良、食欲不振、胃部不適等癥。還有淡味屬于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯芩、玉米芯、金針菜、薏米等。
食物中的苦味主要來自于各種生物堿?？Х戎喑鲎云渲械目Х葔A，茶葉之苦出自其中的茶堿，啤酒的苦味是出自啤酒花中的葎草酮。苦味食物能除燥利溫、通便利尿、清熱、瀉火、降氣、解毒等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。但過食易導(dǎo)致消化不良、食欲不振、胃部不適等癥。
食物中的辣味有不少類別，如辣椒中的辣素，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，大蒜中的蒜苷、蒜素及肉豆蔻中的丁香酚等，均是產(chǎn)生辣味的物質(zhì)。它們的成分不同，故而使辣具有多種風(fēng)味。辣味食物可以開胃、化瘀、有發(fā)散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒等。還有食用辣味食物可以使皮膚毛細(xì)血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)。但過食辣味食物易導(dǎo)致大便干燥、口舌糜爛；患有眼病、胰腺炎、胃潰瘍、食管炎、肺結(jié)核、皮膚病、咽喉腫痛、牙痛、痔瘡、高血壓等病癥的人若過食辣味食物則會加重病情。
食物中咸味：咸味是由食鹽而產(chǎn)生，咸味食物能軟化體內(nèi)酸性腫塊，防止微量元素缺乏、能和脾胃，消宿食、助腎臟、堅筋骨、堅齒、明目、解毒。但過食咸味食物，則會引起高血壓、心腦血管疾病、腎病和水腫等。還有咸味有瀉下、軟堅、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海膽、海蟹、海蟹、龜肉等。
此外，五味之外尚有“芳香”概念，是針對具有特殊嗅味食物的作用而建立的。芳香性食物以水果、蔬菜居多，如橘、柑、佛手、香椽、芫荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、開胃，行氣、化濕、化濁，辟穢、爽神、開竅、走竄等作用。
