近日，英國《每日郵報》一條關(guān)于世界衛(wèi)生組織將把火腿腸、培根列為“致癌物”的消息鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。北京時間昨天晚間，位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布報告，確認(rèn)將加工肉制品列為致癌物，因有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致結(jié)腸癌；紅肉類也有致癌可能。不過在一些專家看來，消費(fèi)者完全沒必要因此而恐慌。
“有限證據(jù)”指牛羊肉或致癌
來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫出這份報告。
報告說，“對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18％”。報告列舉，加工肉包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。
按照路透社的說法，這意味著加工肉被這一機(jī)構(gòu)列為與煙草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。但報告沒有就它們的致癌風(fēng)險等級進(jìn)行比較，表明吃肉不像吸煙那么危險。
而對于食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報告說，“有限證據(jù)”表明“有致癌作用”，那可能主要是引發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。
路透社報道，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列出的“可能”致癌物還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。
不過，報告沒有說明，對肉類的烹飪方式是否會影響致癌風(fēng)險。
需在食肉風(fēng)險與益處間找平衡
這是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)首次對肉類進(jìn)行評估。這一機(jī)構(gòu)沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。
報告說，鑒于紅肉是人體營養(yǎng)的重要來源，這一研究結(jié)果應(yīng)幫助各國政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食用肉的風(fēng)險和益處之間做到平衡。
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險依然較小，但這種風(fēng)險會隨著食用量的增加而提高。”
這一機(jī)構(gòu)援引“全球疾病項目負(fù)擔(dān)”團(tuán)體的數(shù)據(jù)估計，全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。相比而言，全球每年有大約100萬人因吸煙患癌癥而死亡，60萬人是因飲酒，超過20萬人是由于空氣污染。
根據(jù)“全球疾病項目負(fù)擔(dān)”的數(shù)字，如果癌癥與紅肉之間的關(guān)聯(lián)得到確認(rèn)，全球每年因食用紅肉較多而患癌癥死亡的人數(shù)是5萬。
致癌風(fēng)險劃分為五個級別
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
第一類：致癌。煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。
第二類：很可能致癌。丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質(zhì)。這類物質(zhì)在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限。生活中如果經(jīng)常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機(jī)會就比較大，應(yīng)盡量避免。
第三類：可能致癌。對人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對動物致癌性證據(jù)充分。手機(jī)輻射就在此列。
第四類：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質(zhì)動物和人群研究的致癌證據(jù)都不充分，或動物實驗證據(jù)充分，但人群研究則明確無致癌作用。當(dāng)然，這并不意味著這些食物可以不顧數(shù)量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風(fēng)險。
第五類：很可能不致癌。
□協(xié)會說法
北美肉協(xié)：歪曲數(shù)據(jù)以確保結(jié)果
對于這份報告，一些肉類生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨(dú)立的專業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時應(yīng)謹(jǐn)慎。
北美肉類協(xié)會說，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)“歪曲數(shù)據(jù)以確保具體結(jié)果”。這一協(xié)會主管貝齊·伯倫說：“地中海飲食習(xí)慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習(xí)慣國家的人卻擁有全球最長的壽命，健康狀況極佳。”
英國營養(yǎng)專家伊麗莎白·倫德經(jīng)由英國科學(xué)媒介中心說，歐洲只有極少的人算得上“食用肉類多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補(bǔ)品，吃肉獲得的鋅更多”。
英國營養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險比肉食者低”。
中國肉協(xié)：報告結(jié)論下得太早了
將調(diào)研我國結(jié)直腸癌發(fā)病情況
“今年9月份，世界肉類組織在青島開會，中國作為世界肉類組織的副主席單位，也專門討論過這個問題；本月初，世界肉類組織在巴黎召開執(zhí)委會，當(dāng)時秘書長就此事通報時還表示正在與世界衛(wèi)生組織溝通和協(xié)調(diào)，并未提及馬上要公布結(jié)果，但是沒想到這么快就下了一個結(jié)論，我們認(rèn)為是不科學(xué)的”，中國肉類協(xié)會秘書長陳偉昨晚接受京華時報記者采訪時表示，作為世衛(wèi)組織，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來，至少我們認(rèn)為這個結(jié)論下得太早了。
“我們認(rèn)為這個事情應(yīng)該有個更科學(xué)的論斷，而且世界肉類組織也在組織專家研究肉類對人體是否有害，但這些專家的說法與世界衛(wèi)生組織專家的觀點(diǎn)完全相左”，陳偉表示，協(xié)會昨天下午在跟世界肉類組織聯(lián)系，也希望聽到其他國家對這個事情的看法，這不僅僅是中國的問題，也是全球肉類行業(yè)共同面對的問題。“我們不反對討論，但是作為結(jié)論來說，我們認(rèn)為不慎重，因為癌癥本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒研究清楚呢，怎么說就是吃肉造成的，這個確實要跟世界衛(wèi)生組織進(jìn)行論證”。
“另外我們也在與國家衛(wèi)計委聯(lián)系，希望針對中國結(jié)腸癌、直腸癌發(fā)病率情況做個統(tǒng)計”，陳偉表示，譬如近五年到十年，發(fā)病率是高了還是低了，還是沒有大的變化，“譬如四川省、湖南省這些吃腌臘食品比較多的地方，這種癌癥發(fā)病率情況又是怎樣的。如果有了這些數(shù)字，我想基本是可以說明問題的。我們正在向國家相關(guān)部門要這些數(shù)據(jù)；另外，咱們中國湖南、四川有上千年的食用腌臘食品的歷史了，也從來沒聽說癌癥的發(fā)病率是由這個造成的，世衛(wèi)組織的說法有點(diǎn)無稽之談”。
“世界衛(wèi)生組織的這一結(jié)論不僅對中國產(chǎn)業(yè)、對全球肉類產(chǎn)業(yè)都會帶來很大的影響，打擊面太大”，陳偉表示，其實吃肉制品跟人種、從事的職業(yè)等都有關(guān)系，譬如運(yùn)動員不吃肉怎么可能參加比賽，不能一概而論；協(xié)會近日在了解到更多的信息后，也將發(fā)布一個公開的聲明。
□企業(yè)反應(yīng)
雙匯：暫不對該報告作出回應(yīng)
針對世衛(wèi)組織的報告，2013年收購了美國最大肉類企業(yè)史密斯菲爾德食品公司的中國最大肉類企業(yè)雙匯有關(guān)人士昨天表示，公司也一直在關(guān)注此事，不過雙匯暫不對世衛(wèi)組織的這份報告作出回應(yīng)。
就在前一天，雙匯曾表示，公司一向重視食品安全以及產(chǎn)品品質(zhì)，中國業(yè)務(wù)在產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)均采用最先進(jìn)的技術(shù)和最嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)；在美國，雙匯收購的史密斯菲爾德應(yīng)用世界級的生物安全系統(tǒng)，通過嚴(yán)格的供應(yīng)鏈控制及系統(tǒng)化的執(zhí)行確保產(chǎn)品質(zhì)量。
原雙匯集團(tuán)副總裁、現(xiàn)雙匯品牌顧問劉金濤向記者表示，對世界衛(wèi)生組織公開發(fā)表此類信息深表遺憾，在艾滋病、埃博拉等病毒和疾病尚未控制的情況下，世衛(wèi)組織又拋出此類食肉致癌話題，其個人認(rèn)為，完全沒有顧及人類發(fā)展史和世界歷史。也就是說，這個聲明看似為了人類健康，實則是反人類的，肉類加工技術(shù)是人類文明之一，不應(yīng)被致癌的話題毀掉。劉金濤還表示，空氣、水、糧食、肉菜，是人類發(fā)展之必需品，不應(yīng)專門放大某種的副作用。
得利斯相關(guān)負(fù)責(zé)人此前也表示，歐洲有近千年肉制品消費(fèi)習(xí)慣且每日食用量很大，但歐洲并沒有相應(yīng)數(shù)據(jù)支持致癌說。雨潤食品有關(guān)負(fù)責(zé)人昨天晚間向京華時報記者表示，熱狗、火腿、培根均為西式低溫火腿，起源于西方發(fā)達(dá)國家，已有百年歷史，采用低溫蒸煮工藝，具有保質(zhì)期短、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，對一些添加劑有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品應(yīng)該是安全的，消費(fèi)者可以放心食用。
□專家說法
建議控制食用總量和頻率
“盡管世衛(wèi)組織報告的結(jié)論與之前媒體報道的情況是一致的，但是這件事情應(yīng)該一分為二來看”，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，從宏觀角度來看，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的飛速發(fā)展，不管是火腿、香腸還是培根，制作工藝都是在日新月異地變化，因為加工工藝的改變，以往人們固有的看法譬如這些產(chǎn)品含有亞硝酸鹽、加了很多鹽等概念其實未必如此，因此我們要用務(wù)實發(fā)展的態(tài)度來看這個問題，食品工業(yè)企業(yè)其實也是蠻拼的，為了滿足消費(fèi)者的口味和安全的雙重目標(biāo)一直在努力。
“另外，像火腿、香腸等產(chǎn)品不應(yīng)該多吃，其實對大部分人來說是個基本常識，算不上什么新聞了，只不過這次相當(dāng)于最高法院給出了個最后裁決，再加上媒體的傳播，就廣為關(guān)注了”，朱毅表示，稍微吃點(diǎn)，適當(dāng)控制總量和頻率，保證膳食多樣化，而不是堅決不能吃，世衛(wèi)組織的報告強(qiáng)調(diào)了紅肉也有很多益處。
“癌癥是多種因素共同作用的結(jié)果，不是某一種東西就一錘定音”，朱毅表示，其實世衛(wèi)組織也提到，要更關(guān)注吸煙、酗酒、肥胖對人體的危害，而正常食用肉制品，沒必要過度恐慌。
綜合京華時報記者胡笑紅新華社
