法制晚報(bào)訊(記者 唐李晗 吳潔)據(jù)中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)援引英國(guó)《每日電訊報(bào)》報(bào)道,科學(xué)家稱,用玉米油或葵花籽油等植物油做飯,可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發(fā)現(xiàn),普通植物油加熱做飯時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類化合物;而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。
世界衛(wèi)生組織此前也曾表示,食用紅肉和培根會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。吃什么才健康,《法制晚報(bào)》記者(法晚微信ID:fzwb_52165216)連線中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家,食品科學(xué)博士范志紅,她告訴記者,豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,不適合做冒油煙的炒菜,到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。
科學(xué)家:植物油烹飪致癌風(fēng)險(xiǎn)高
德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德(Martin Grootveld)表示,英國(guó)一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中,所含有的致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言,如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油,產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少;其中尤以椰子油最為健康。
格魯特維爾德說(shuō):“幾十年來(lái),官方一直警告我們,說(shuō)黃油和豬油有多壞。但是,我們發(fā)現(xiàn),就煎炸、炒菜來(lái)說(shuō),黃油非常的好,豬油也一樣。人們一直說(shuō),玉米油和葵花籽油當(dāng)中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時(shí)候,它們會(huì)經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),積累出一大批有毒的化學(xué)物質(zhì)。人們應(yīng)該盡量避開(kāi)富含多不飽和物的植物油,能少吃就少吃。”
牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授約翰·斯坦通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸,對(duì)人體的害處相當(dāng)于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示,植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量顯著降低,“吃太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多Ω-6,從而趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會(huì)帶來(lái)不少麻煩,比如心理健康或者難語(yǔ)癥等問(wèn)題。”
中國(guó)專家
植物油拒高溫烹飪 低溫使用無(wú)危害
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家、食品科學(xué)博士范志紅告訴《法制晚報(bào)》記者(法晚微信ID:fzwb_52165216),英國(guó)專家所說(shuō)的植物油大部分是大豆油,在中國(guó),大家普遍認(rèn)為的植物油種類比較多,橄欖油也是植物油。
大豆油中含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)會(huì)發(fā)生氧化聚合,分解出有毒物質(zhì),同時(shí)很多試驗(yàn)也證明大豆油會(huì)促進(jìn)膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像,和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化,生成過(guò)氧化酯質(zhì),這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。“所以,富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來(lái)進(jìn)行高溫煎炸。因?yàn)樵诟邷貤l件下,植物油容易氧化,不但會(huì)降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。
范志紅說(shuō),并不是說(shuō)這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜。”如果溫度低,加熱時(shí)間短一點(diǎn),是沒(méi)有危害的。“
不要用豆油來(lái)炸油條、炸薯?xiàng)l
曾經(jīng)有媒體報(bào)道,”油條哥“為保障食品質(zhì)量,稱用一級(jí)大豆油炸油條,而不用地溝油,”這實(shí)際上是好心辦了壞事。“范志紅建議,炸油條可以用棕櫚油,同時(shí)棕櫚油也可以炒菜,”進(jìn)行高溫烹飪時(shí),選擇豬油、牛油等動(dòng)物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會(huì)更好,這類油熱穩(wěn)定性好,高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。豬油黃油可以用,不過(guò)不能常用,要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油則不能加熱至出油煙,用花生油略好,橄欖油也可以。“
她表示,精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜,而且非常適合炒菜,但注意不要加溫到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來(lái)炒菜。
總的來(lái)說(shuō),就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜;亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來(lái)增加美食風(fēng)味。注意控制烹調(diào)油脂總量,每天25克!
提示,用蔥白判斷油溫,把一片蔥白放入油鍋,四周大量冒泡,但顏色不會(huì)馬上變化,油煙還沒(méi)有冒出,這個(gè)溫度就可以嗆鍋炒菜了。
孕婦兒童避免食用”植物奶油“或”植物黃油“
”還有一個(gè)特別重要的問(wèn)題,消費(fèi)者應(yīng)該對(duì)市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。“范志紅強(qiáng)調(diào),”它們是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品,口感和烹調(diào)效果都類似黃油,脂肪酸比例也類似黃油。盡管它們不含有膽固醇,卻含有不利于心臟健康、促進(jìn)糖尿病發(fā)生的‘反式脂肪酸’,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較黃油更低,不應(yīng)經(jīng)常給兒童和老人食用,更不能給孕婦和嬰幼兒食用。“
法制晚報(bào)提醒
1.少吃油炸類食品
2.烹飪時(shí)盡量熱鍋涼油
3.孕婦和嬰幼兒不宜食用植物奶油、植物黃油
記者/唐李晗 吳潔