我國(guó)皮蛋新國(guó)標(biāo)12月正式實(shí)施，含鉛量被限定到與魚(yú)、肉、豆腐相同

 

    歷時(shí)8年的論證，皮蛋國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)已于今年12月1日正式實(shí)施，對(duì)沿用27年的舊國(guó)標(biāo)做出修訂。從此在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面上，結(jié)束了延續(xù)一千多年的皮蛋有鉛生產(chǎn)工藝。

 

    新京報(bào)記者了解到，事實(shí)上，早在上世紀(jì)80年代初，湖北專(zhuān)家就發(fā)明了無(wú)鉛皮蛋工藝，經(jīng)過(guò)近30年的推廣，全國(guó)大多數(shù)企業(yè)已采用這一新工藝。而制定于1988年的皮蛋舊國(guó)標(biāo)在含鉛量、保質(zhì)期、重金屬檢測(cè)等方面已明顯落后于行業(yè)發(fā)展實(shí)際情況。

 

    國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋類(lèi)加工崗位專(zhuān)家杜金平表示，新國(guó)標(biāo)將皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，與人們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~(yú)、肉、豆腐相同，這意味著皮蛋行業(yè)正式進(jìn)入無(wú)鉛工藝時(shí)代，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。

 

    皮蛋國(guó)標(biāo)沿用27年后被廢

 

    按照要求，凡從今年12月1日起生產(chǎn)的皮蛋產(chǎn)品都必須按照新國(guó)標(biāo)執(zhí)行。新京報(bào)記者近日走訪北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，大商超里目前銷(xiāo)售的皮蛋外包裝上均標(biāo)有“無(wú)鉛”字樣。

 

    “新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)歷時(shí)8年時(shí)間，其中最難確定的就是皮蛋中的含鉛值。”牽頭修訂皮蛋標(biāo)準(zhǔn)的湖北神丹健康食品有限公司是在2007年接到的修訂任務(wù)，該公司宣傳科長(zhǎng)陳依桃介紹，“新國(guó)標(biāo)限定的0.5毫克/千克含鉛量是長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果，符合食品安全要求，與老百姓平常消費(fèi)較多的食物如魚(yú)、豆腐的含鉛量相同。企業(yè)通過(guò)無(wú)鉛工藝也是可以做到的。”

 

    皮蛋舊國(guó)標(biāo)制訂于1988年，已在業(yè)內(nèi)沿用27年。我國(guó)一千多年前發(fā)明了皮蛋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，由于制作時(shí)加入了氧化鉛等重金屬，以達(dá)到促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的效果，因此舊國(guó)標(biāo)對(duì)皮蛋含鉛量的規(guī)定較寬泛，為不大于3毫克/千克。

 

    而國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋類(lèi)加工崗位專(zhuān)家杜金平認(rèn)為，從上世紀(jì)80年代起，無(wú)鉛工藝就已在業(yè)內(nèi)廣泛使用。隨著皮蛋行業(yè)發(fā)展，舊國(guó)標(biāo)表現(xiàn)出諸多問(wèn)題，如保質(zhì)期過(guò)短，等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)不合理，重金屬檢測(cè)指標(biāo)不完善，水分、堿度指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等。

 

    小作坊散裝皮蛋仍要警惕

 

    不過(guò)，新京報(bào)記者注意到，目前在一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的散裝皮蛋，以及電商平臺(tái)上銷(xiāo)售的“傳統(tǒng)手工松花蛋”，雖然也宣稱(chēng)“無(wú)鉛”，但看不出配料信息，消費(fèi)者無(wú)從判斷。

 

    梳理發(fā)現(xiàn)，近兩年在國(guó)家及地方監(jiān)管部門(mén)的抽檢黑名單中，皮蛋也偶有上榜。黑龍江省食藥監(jiān)局在2014年蛋及蛋制品的抽檢中，皮蛋樣品不合格率為30%，9批次不合格的皮蛋中，有3個(gè)批次涉及鉛超標(biāo)，其他6批次為菌落總數(shù)超標(biāo)。

 

    湖北神丹宣傳科長(zhǎng)陳依桃告訴新京報(bào)記者，如今皮蛋行業(yè)普遍采用食用硫酸銅、硫酸鋅來(lái)替代氧化鉛，替代物在價(jià)格上更便宜，因此新國(guó)標(biāo)對(duì)整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有產(chǎn)生技術(shù)或成本門(mén)檻。“正規(guī)廠家普遍都采用無(wú)鉛工藝，但小作坊不好說(shuō)。”

 

    據(jù)了解，長(zhǎng)期食用含鉛量高的食品，容易造成鉛在人體中的蓄積，可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害。

 

    ■ 支招

 

    如何挑選優(yōu)質(zhì)放心皮蛋，專(zhuān)家提出三點(diǎn)建議。一看品牌，大型廠家生產(chǎn)加工規(guī)范，更能保證蛋品的安全。二看保鮮方式。早期皮蛋腌制以糠泥包裹，未做保鮮處理的“光頭”皮蛋容易干縮變味、滋生細(xì)菌，可選擇食品蠟保鮮技術(shù)和真空包裝的皮蛋產(chǎn)品。三看皮蛋的“溏心”。皮蛋有兩種，“沙心蛋”腌制時(shí)間在60天以上，“溏心蛋”腌制時(shí)間為35天左右。做皮蛋瘦肉粥選沙心皮蛋，皮蛋拌豆腐以溏心皮蛋為宜。需要注意的是，有些廠家為降低成本縮短腌制時(shí)間，生產(chǎn)沒(méi)有腌透心的“生心蛋”，蛋黃呈鮮蛋黃的原色，溫度高時(shí)易變質(zhì)流黑水。

 

    本組稿件采寫(xiě)/新京報(bào)記者 郭鐵