40多項(xiàng)配料造出重口味底料
“涮火鍋、煮面條，一包底料全搞定。”在長沙一家大型連鎖超市的調(diào)味品貨架前，陳紅手里拿著五六個(gè)品牌的火鍋底料在比較，尋思著是不是要試一試新品牌、新口味。
方便、快捷，以及很對(duì)長沙人的重口味，該超市營業(yè)員告訴記者，入冬以來，火鍋底料的鋪貨量漲了五六成，像海底撈這樣的品牌還經(jīng)常搞一些促銷活動(dòng)，有的消費(fèi)者甚至將之作為粉面、涼菜的調(diào)味料在使用。
麻辣味、辣湯味、三鮮味、菌湯味；海底撈、小肥羊、草原紅太陽……各種口味、各種品牌，琳瑯滿目，售價(jià)從七八元到二十余元不等。“自己在家做鍋底，總覺得冒得么子味，加了底料，火鍋的味道變得鮮、香、辣，要好吃多了。但又擔(dān)心它的重口味，是因?yàn)楦鞣N配料和添加劑加得太多，家里的小孩子吃了不健康。”陳紅道出了許多購買者的糾結(jié)。
幾款火鍋底料包裝上龐大的配料表隊(duì)伍，也坐實(shí)了消費(fèi)者的這種擔(dān)憂。記者查看一款辣湯味的小肥羊火鍋底料配料表，發(fā)現(xiàn)竟然有42味配料，包括葵花籽油、辣椒、食用鹽、八角、醬油粉等，而食品添加劑則有谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、食用香精、山梨酸鉀等。麻辣味的海底撈有21種配料，除了大豆油、雞精等調(diào)味料之外，還有諸多食用香精香料、辣椒紅等。
200克底料中含鈉14克多
“長沙人喜歡吃火鍋，但火鍋高鹽、高脂，極易影響心血管的健康。”營養(yǎng)專家高鍵提醒消費(fèi)者不宜多吃火鍋。
其實(shí)，從火鍋底料的營養(yǎng)成分表中便能知曉這一說法。記者在一款名為“草原紅太陽”的火鍋底料包裝袋上看到，其每100克成分中，鈉的含量為7077毫克。折算下來，這款200克裝的火鍋底料，鈉含量為14.15克。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，人體每天對(duì)鈉的安全攝入量為1000至2500毫克，即1至 2.5克。除了鈉含量高之外，火鍋底料的脂肪含量也是相當(dāng)高，一款200克的火鍋底料的脂肪含量達(dá)到了近150克。“如果是硬塊狀的火鍋底料，其油脂主要為牛油，這種油的飽和脂肪酸含量非常高，膽固醇含量也比常規(guī)的豬油要高出1/3，更不利于心血管健康。”
火鍋底料的口味為何一家比一家重？添加的材料為何少則十余味，多則40多款？歸根到底是因?yàn)槟壳皼]有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)都是根據(jù)自己企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)制造的。像海底撈的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為Q/HDL008S，小肥羊的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)則為Q/NXFY0001S，而草原紅太陽的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為Q/NHTY0019S。記者查閱資料了解到，火鍋業(yè)最為發(fā)達(dá)的重慶曾出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于火鍋的配料、酸價(jià)、細(xì)菌總量、添加劑用量等作出要求，并向國家有關(guān)部門進(jìn)行申報(bào)，但終因火鍋口味地方各異、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，最后不了了之。
多數(shù)餐飲企業(yè)不愿公示自制配方
近年來，關(guān)于火鍋底料非法添加，特別是添加諸如石蠟、蛋白粉等情況時(shí)有發(fā)生，國家食品藥品監(jiān)督管理局早在2011年就在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，明確規(guī)定自制火鍋底料的餐飲單位應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示所使用的食品添加劑名稱，在消費(fèi)者詢問食品添加劑使用狀況時(shí)，餐飲服務(wù)單位必須如實(shí)告知。
而一名餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人則坦言，特別是進(jìn)入冬季，幾乎所有的餐館都會(huì)有火鍋。從制作上看，火鍋底料的成分材料相差不大，但能讓顧客成為回頭客的秘方也許只有一兩樣材料的區(qū)別，完全按照規(guī)定進(jìn)行公示無疑將便于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手偷師學(xué)藝。
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者并不清楚這一規(guī)定。在步行街一家熱門的火鍋店前，近10名受訪對(duì)象表示，他們更關(guān)注火鍋的鍋底價(jià)格，至于其具體成分有哪些，沒有格外關(guān)注。消費(fèi)者李進(jìn)奇說，他看到湯底太濃，會(huì)詢問服務(wù)員是否添加了化學(xué)成分，但這樣的詢問似乎難有實(shí)際的督促作用，完全要靠店家的自覺約束。
記者從食藥監(jiān)部門了解到，監(jiān)管部門每年都對(duì)火鍋底料特別是餐飲企業(yè)自制底料進(jìn)行監(jiān)督抽查，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)有違規(guī)行為，可撥打12331進(jìn)行投訴舉報(bào)。
