山東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）的通知(魯食藥監(jiān)發(fā)〔2015〕43號(hào))

各市食品藥品監(jiān)督管理局，省局機(jī)關(guān)各處室、各直屬單位

 

　　現(xiàn)將《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則(試行)》印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

 

　　山東省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2015年11月24日

 

　　山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）

 

　　第一章  總 則

 

　　第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)行政許可法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實(shí)際，制定本細(xì)則。

 

　　第二條 本細(xì)則適用于山東省行政區(qū)域內(nèi)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的審查。

 

　　第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，并考慮風(fēng)險(xiǎn)高低對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)進(jìn)行分類審查。

 

　　第四條 主體業(yè)態(tài)包括食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂。根據(jù)從事的主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，確定一種主體業(yè)態(tài)。申請(qǐng)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)、利用自動(dòng)售貨設(shè)備銷售、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注。

 

　　食品銷售經(jīng)營(yíng)者類別包括：批發(fā)經(jīng)營(yíng)者（一級(jí)批發(fā)商、其他）、商場(chǎng)超市（單體店、連鎖店含統(tǒng)一配送、連鎖店不含統(tǒng)一配送）、食品便利店、食品自動(dòng)售貨經(jīng)營(yíng)者、網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者。

 

　　餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者類別包括：特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。

 

　　單位食堂類別包括：學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他食堂。

 

　　第五條 食品銷售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包括：預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、含熟食或不含熟食）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售、熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售（含裱花糕點(diǎn)、不含裱花糕點(diǎn)）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、其他類食品制售。

 

　　申請(qǐng)其他類食品銷售和其他類食品制售，應(yīng)當(dāng)按品種填報(bào)。

 

　　第六條 按規(guī)定需要現(xiàn)場(chǎng)核查的，核查人員不得少于2名執(zhí)法人員?，F(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，核查人員應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)現(xiàn)場(chǎng)核查表，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄。食品經(jīng)營(yíng)者同時(shí)申請(qǐng)食品銷售和食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，核查人員以實(shí)際項(xiàng)目進(jìn)行審查，分別填寫(xiě)相應(yīng)的食品銷售、餐飲服務(wù)和單位食堂等許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（見(jiàn)附件）。

 

　　現(xiàn)場(chǎng)核查可以按照經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分別判定是否通過(guò)審查，其中一個(gè)項(xiàng)目不合格，不影響其他項(xiàng)目通過(guò)。

 

　　第二章  許可審查基本要求

 

　　第七條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立保證食品安全的管理制度，包括：從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、索證索票制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度等。

 

　　食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和大型單位食堂還應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。

 

　　從事批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)建立食品銷售記錄制度。

 

　　食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

 

　　鼓勵(lì)企業(yè)制定更加嚴(yán)格、健全的食品安全管理制度。

 

　　第八條 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核，取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，通過(guò)HACCP認(rèn)證的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)直接質(zhì)量負(fù)責(zé)人，能夠提供證明材料的，可免于考核。

 

　　經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核的食品安全管理人員，應(yīng)達(dá)到食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督抽查考核要求。

 

　　受《食品安全法》第一百三十五條限制的人員，不得申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可或者從事食品經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品安全管理人員。

 

　　第九條 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)接受健康檢查，并取得健康證明，方可上崗。

 

　　患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　健康證明在全省范圍內(nèi)有效。

 

　　第十條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所（含外設(shè)倉(cāng)庫(kù)）。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，應(yīng)采取有效措施防范蟲(chóng)害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源。

 

　　第十一條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施。

 

　　第十二條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)提供其使用的直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證明材料。上述產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。

 

　　第十三條 食品經(jīng)營(yíng)者同時(shí)通過(guò)實(shí)體門(mén)店和網(wǎng)絡(luò)從事食品經(jīng)營(yíng)的，除上述條件外，還應(yīng)當(dāng)具有可現(xiàn)場(chǎng)登陸申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。

 

　　第十四條 無(wú)實(shí)體門(mén)店的網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)建立食品可追溯制度等保證食品安全的制度，提交與生產(chǎn)商或供應(yīng)商簽訂的運(yùn)輸、貯存協(xié)議、銷售合同復(fù)印件。

 

　　應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場(chǎng)所，并具有可現(xiàn)場(chǎng)登陸申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。

 

　　無(wú)實(shí)體門(mén)店的網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者不得申請(qǐng)食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食銷售項(xiàng)目。

 

　　第十五條 具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類。

 

　　第十六條 食品貯存場(chǎng)所（包括外設(shè)倉(cāng)庫(kù)）應(yīng)符合以下要求：

 

　?。ㄒ唬┉h(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，并避免日光直射；

 

　?。ǘ?yīng)設(shè)專門(mén)區(qū)域，固定存放位置，明確標(biāo)識(shí)，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放；

 

　?。ㄈ﹤}(cāng)庫(kù)、貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品安全、衛(wèi)生要求及先進(jìn)先出的操作原則；食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧皇称防洳?、冷凍貯存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，避免交叉污染，并有明確的標(biāo)識(shí)；

 

　?。ㄋ模┵A存的食品應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持10cm以上距離；

 

　　（五）場(chǎng)所、設(shè)施能夠滿足常溫、冷藏、冷凍、熱藏等不同溫濕度要求。冷藏庫(kù)（柜）溫度為-2℃～5℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度低于-18℃，熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。冷藏、冷凍或熱藏設(shè)備應(yīng)在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計(jì)，以及必要的濕度指示裝置。

 

　　第十七條 食品經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)置倉(cāng)庫(kù)的，申請(qǐng)時(shí)應(yīng)當(dāng)注明倉(cāng)庫(kù)的詳細(xì)地址。與經(jīng)營(yíng)門(mén)店不屬于同一個(gè)許可轄區(qū)的，受理許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)移交倉(cāng)庫(kù)所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，倉(cāng)庫(kù)所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)于5日內(nèi)將核查結(jié)果（可以復(fù)?。┩▓?bào)門(mén)店所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。

 

　　第十八條 實(shí)行連鎖方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，其門(mén)店在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)填報(bào)連鎖企業(yè)總部的地址和聯(lián)系方式。提供經(jīng)營(yíng)過(guò)程中由總部統(tǒng)一保存的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等材料目錄。

 

　　第十九條 食品經(jīng)營(yíng)者運(yùn)輸食品的，運(yùn)輸工具應(yīng)符合以下要求：

 

　?。ㄒ唬┦褂梅习踩珮?biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)輸工具，運(yùn)輸車(chē)廂的內(nèi)倉(cāng)應(yīng)抗腐蝕、平整、防潮、易清潔消毒；

 

　?。ǘ┡鋫渑c經(jīng)營(yíng)食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，不得運(yùn)輸可能對(duì)食品安全有不良影響的貨物；

 

　?。ㄈ┥⒀b食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密閉包裝；

 

　?。ㄋ模├洳厥称愤\(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保障運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上。

 

　　第二十條 所有食品經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)當(dāng)符合本章的通用要求。

 

　　第三章  食品銷售許可審查要求

 

　　第一節(jié) 一般要求（預(yù)包裝食品）

 

　　第二十一條 食品銷售場(chǎng)所應(yīng)符合以下要求：

 

　?。ㄒ唬┉h(huán)境整潔，地面硬化，平坦防滑并易于清潔、消毒，防止積水，墻面、頂面應(yīng)當(dāng)不滲水、不吸水、無(wú)毒、易清洗，門(mén)窗、下水道出口應(yīng)閉合嚴(yán)密；

 

　　（二）配備廢棄物存放設(shè)施，應(yīng)當(dāng)為密閉式，且防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰；

 

　?。ㄈ┦称放c墻壁、地面保持10cm以上距離；

 

　?。ㄋ模┚哂泻侠淼慕?jīng)營(yíng)布局，食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域與非食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域、生食區(qū)域與熟食區(qū)域、直接入口食品區(qū)域與待加工食品區(qū)域、經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品和畜禽產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，并與有毒、有害污染源有效隔離。

 

　　第二十二條 利用自動(dòng)售貨設(shè)備銷售食品的，應(yīng)符合以下要求：

 

　?。ㄒ唬┥暾?qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)應(yīng)提交自動(dòng)售貨設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、具體放置地點(diǎn)信息；

 

　　（二）放置自動(dòng)售貨設(shè)備的地點(diǎn)應(yīng)當(dāng)具備食品貯存的必要條件，并在明顯位置公示經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

 

　?。ㄈ┳詣?dòng)售貨設(shè)備應(yīng)滿足保證食品安全的溫、濕度等相關(guān)要求；

 

　?。ㄋ模┙⒆詣?dòng)售貨設(shè)備定期檢查、維護(hù)，避免食品超過(guò)保質(zhì)期的制度。

 

　　第二十三條 所有食品銷售經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)滿足本節(jié)的相應(yīng)要求。

 

　　第二節(jié) 散裝食品銷售許可審查專項(xiàng)要求

 

　　第二十四條 散裝食品應(yīng)實(shí)行專區(qū)經(jīng)營(yíng)，散裝直接入口食品與生鮮畜禽、水產(chǎn)品，以及其他可能造成交叉污染的食品或物品保持安全距離。

 

　　第二十五條 銷售散裝熟食應(yīng)當(dāng)配備具有紗網(wǎng)、玻璃窗等防塵、防蠅設(shè)施，或具備同樣功能的密閉售賣(mài)柜，專用取放工具及盛放的容器等，避免消費(fèi)者直接接觸散裝食品的設(shè)備或工具。

 

　　銷售人員應(yīng)當(dāng)配備工作服、帽、口罩、手套等。

 

　　第二十六條 接觸散裝食品的工具、容器等設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、衛(wèi)生、無(wú)毒且可承受重復(fù)清洗和消毒；接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分。

 

　　銷售醬鹵肉制品、腌臘肉制品等散裝熟食，應(yīng)有專用操作區(qū)域，根據(jù)食品保藏要求，配備具有加熱或冷藏功能的設(shè)備，設(shè)置可開(kāi)合的取物窗（門(mén)）。

 

　　第二十七條 申請(qǐng)銷售散裝熟食的，應(yīng)當(dāng)提交與掛鉤生產(chǎn)單位的合作協(xié)議（合同），提交生產(chǎn)單位的《食品生產(chǎn)許可證》等證明材料復(fù)印件。

 

　　第三節(jié) 保健食品等特殊食品銷售許可審查專項(xiàng)要求

 

　　第二十八條 申請(qǐng)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品等特殊食品銷售的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劃定專門(mén)的區(qū)域或設(shè)置專用柜臺(tái)、貨架擺放、銷售。

 

　　第二十九條 申請(qǐng)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品等特殊食品銷售的，應(yīng)當(dāng)分別在銷售區(qū)域、柜臺(tái)、貨架顯著位置設(shè)立提示牌，提示牌應(yīng)注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢?rdquo;字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字號(hào)大小可根據(jù)設(shè)立的專柜或?qū)^(qū)的空間大小而定。

 

　　第四章  餐飲服務(wù)許可審查要求

 

　　第一節(jié) 一般要求

 

　　第三十條 餐飲服務(wù)企業(yè)和單位食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學(xué)校食堂）、中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)、單位食堂食品安全工作經(jīng)歷。

 

　　第三十一條 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)食品添加劑實(shí)施專項(xiàng)管理，制定食品添加劑使用、公示制度。張貼禁止采購(gòu)、貯存和使用亞硝酸鹽公告。

 

　　第三十二條 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具備給排水條件。粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房、清潔工具存放等應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的場(chǎng)所，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。依據(jù)需要設(shè)立更衣區(qū)（間）。

 

　　場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所。

 

　　第三十三條 食品處理區(qū)墻壁和地面應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑、不積水、不易積垢。門(mén)、窗應(yīng)當(dāng)堅(jiān)固、易清洗、不吸水，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或者裝修。

 

　　第三十四條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局。符合流程生進(jìn)熟出的單一流向要求，無(wú)法避免流程交叉時(shí)，應(yīng)采取分時(shí)段運(yùn)送或加以無(wú)污染覆蓋等措施，并建立相應(yīng)的制度，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

 

　　第三十五條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗設(shè)施或工具，應(yīng)當(dāng)清晰標(biāo)識(shí)或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料能分開(kāi)清洗。

 

　　第三十六條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的洗手、消毒用品，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有規(guī)范的洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

 

　　第三十七條 烹調(diào)、面點(diǎn)加工等場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)措施或裝置調(diào)控溫度。配備廢棄物存放設(shè)施，應(yīng)當(dāng)為密閉式，且防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。

 

　　第三十八條 餐飲具和接觸直接入口食品的容器及工具，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，配備相應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

 

　　第三十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。

 

　　第四十條 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外）庫(kù)房應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足原料、半成品和成品分開(kāi)存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度顯示裝置。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)有指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。

 

　　第四十一條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，內(nèi)部應(yīng)當(dāng)易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設(shè)備，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。

 

　　第四十二條 用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　中央廚房需要直接接觸成品的用水，以及自制飲品的用水，應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)加裝水凈化設(shè)施處理。

 

　　第四十三條 學(xué)校食堂、中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的食品中心溫度測(cè)量設(shè)備。

 

　　第四十四條 在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門(mén)店銷售，不得在本門(mén)店外銷售。

 

　　第四十五條 申請(qǐng)熱食類食品制售項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)符合本節(jié)要求。中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂除符合本節(jié)要求外,還應(yīng)當(dāng)分別對(duì)應(yīng)滿足本章第三節(jié)、第四節(jié)和第五章的要求。

 

　　第二節(jié) 專間及專用操作場(chǎng)所許可審查要求

 

　　第四十六條 申請(qǐng)冷食類、生食類、裱花類糕點(diǎn)食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合第四十八條要求的相應(yīng)專間。

 

　　申請(qǐng)冷食類食品制售經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，但門(mén)店制售食品僅有拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等簡(jiǎn)單處理過(guò)程（如：熟食拆封分盤(pán)、果蔬拼盤(pán)、玉米?；旌仙忱龋┑?，可不設(shè)立專間，設(shè)置符合第四十九條要求的操作場(chǎng)所。

 

　　第四十七條 申請(qǐng)自制飲品、不含裱花的糕點(diǎn)類食品制售的應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合第四十九條規(guī)定的專用操作場(chǎng)所。

 

　　第四十八條 專間要求：

 

　　（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂；

 

　?。ǘｉg門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉，食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉；

 

　?。ㄈｉg的空調(diào)、冷藏設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)獨(dú)立專用；

 

　　（四）配備紫外線燈等空氣消毒設(shè)施，數(shù)量應(yīng)當(dāng)與專間面積相適應(yīng)；

 

　?。ㄎ澹ｉg入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手（水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式）、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

 

　　中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂的專間應(yīng)在入口處設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。

 

　　第四十九條 專用操作場(chǎng)所要求：

 

　　（一）毗鄰粗加工、切配、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的，應(yīng)設(shè)置物理隔擋；

 

　　（二）場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封；

 

　?。ㄈ┰O(shè)置工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施；

 

　?。ㄋ模﹫?chǎng)所附近設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

 

　　第三節(jié) 中央廚房許可審查專項(xiàng)要求

 

　　第五十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

 

　?。ㄒ唬┵A存待配送食品，以及食品冷卻、包裝的，應(yīng)分別設(shè)置加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施；

 

　?。ǘ┦称芳庸げ僮骱唾A存場(chǎng)所面積應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積一般不小于300m2。切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%；涼菜專間面積不小于10m2；

 

　?。ㄈ﹫?chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；

 

　?。ㄋ模?、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

 

　　第五十一條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求：

 

　　（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室；

 

　?。ǘ┡鋫渑c檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員；

 

　?。ㄈ┚邆鋵?duì)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸桿菌等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的能力；

 

　?。ㄋ模┡鋫淞魳訉Ｓ萌萜骱屠洳卦O(shè)施，以及留樣管理人員。

 

　　第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查專項(xiàng)要求

 

　　第五十二條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

 

　?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；

 

　　（二）具有足夠的餐用具清洗消毒保潔設(shè)施；

 

　　（三）按照第四十八條的規(guī)定設(shè)立分裝專間；

 

　?。ㄋ模﹫?chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

 

　　第五十三條 采用冷藏方式貯存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。

 

　　第五十四條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求：

 

　?。ㄒ唬┯袟l件的食品經(jīng)營(yíng)者設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室及有資質(zhì)的專業(yè)檢驗(yàn)員。沒(méi)有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)；

 

　?。ǘ┡鋫淞魳訉Ｓ萌萜骱屠洳卦O(shè)施，以及留樣管理人員。

 

　　第五章  單位食堂許可審查要求

 

　　第五十五條 單位食堂備餐，應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合第四十九條規(guī)定的專用操作場(chǎng)所。

 

　　第五十六條 單位食堂應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

 

　　第五十七條 學(xué)校食堂場(chǎng)所布局應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，應(yīng)分開(kāi)設(shè)置；就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置滿足學(xué)生使用的洗手設(shè)施。

 

　　第五十八條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)提供條件，公開(kāi)食品貯存和食品加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，暢通學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì)的監(jiān)督渠道。

 

　　第五十九條 普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得申請(qǐng)生（冷）食類食品制售和裱花糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。

 

　　第六章  附 則

 

　　第六十條 本細(xì)則中下列用語(yǔ)的含義：

 

　　批發(fā)經(jīng)營(yíng)者，指向生產(chǎn)企業(yè)、代理商或其他經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品，批量銷售給零售商、生產(chǎn)企業(yè)或其他非營(yíng)利組織，一般不直接服務(wù)于最終消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)者。

 

　　商場(chǎng)超市，指以零售為主，采取開(kāi)架自選銷售食品，統(tǒng)一管理，分區(qū)銷售，出入口分設(shè)，收銀臺(tái)統(tǒng)一結(jié)算貨款，以及實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)方式的食品銷售經(jīng)營(yíng)者。

 

　　食品便利店，指采取自選方式或柜臺(tái)方式銷售食品，以方便周?chē)用窕蛉巳簽橹鳎?guī)模較小的食品銷售經(jīng)營(yíng)者。

 

　　食品自動(dòng)售貨經(jīng)營(yíng)者，指通過(guò)自動(dòng)售貨設(shè)備銷售食品的經(jīng)營(yíng)者。

 

　　網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者，指通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)方式銷售食品的經(jīng)營(yíng)者。

 

　　第六十一條 各地在執(zhí)行過(guò)程中確需調(diào)整審查要求的，報(bào)山東省食品藥品監(jiān)督管理局備案審查后執(zhí)行。

 

　　第六十二條 本細(xì)則自2016年1月1日起施行，有效期至2017年12月31日。