每到冬季，火鍋是很多人聚餐時的首選。室外天寒地凍，一幫親朋好友圍坐在溫暖室內(nèi)吃著火鍋，想起來都覺得無比愜意。不過關(guān)于火鍋，卻流傳著許許多多的傳聞。其中，“火鍋久煮，亞硝酸鹽會嚴重過量”的說法更是被時常提起。真的是這樣嗎？本期“生活實驗室”，記者將和陜西省健康管理師協(xié)會副秘書長張婳，用實驗解開讀者的疑惑。
■實驗地點：
陜西省健康管理師協(xié)會
■實驗人員：
陜西省健康管理師協(xié)會副秘書長張婳、實驗助理孫孟麗
■實驗顧問：
陜西省健康管理師協(xié)會會長王勇健
讀者疑惑
火鍋久煮 亞硝酸鹽含量會不會超標
家住珠江新城的高女士是狂熱的火鍋愛好者，不管是京味清湯火鍋，還是川味紅油鍋，都是百吃不厭，每隔兩三天，就要邀上親朋好友一起聚餐吃火鍋。
對于高女士的這種愛好，丈夫崔先生卻覺得非常不健康。“前兩天還看網(wǎng)上說，火鍋煮的時間長了，湯里的亞硝酸鹽含量就嚴重升高，據(jù)說還致癌。”崔先生說，火鍋口味重，吃后容易上火，而且火鍋鍋底中油脂太多，不僅容易發(fā)胖，對血壓血脂也有不良的影響。
“似乎每年一到冬天，‘火鍋湯底久煮亞硝酸鹽含量超標’這種說法就開始流傳了，每次看到這種傳聞，身邊的親朋好友就都會特意給我看，讓我少吃火鍋。真的像網(wǎng)上說得這么夸張嗎？”對此，高女士也很疑惑。
記者實驗 A鍋煮午餐肉香腸 B鍋煮蔬菜 A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
B鍋煮蔬菜
A鍋亞硝酸鹽含量比B鍋高
昨日，記者前往陜西省健康管理師協(xié)會，在專業(yè)人員的指導(dǎo)下，進行了一場“火鍋湯底亞硝酸鹽含量測定”實驗，用數(shù)據(jù)來解開讀者心中的疑惑。
記者準備了午餐肉、香腸、菠菜、豆腐、茼蒿等人們?nèi)粘３曰疱仌r的一些必備菜，并將午餐肉、香腸這些加工肉類及蔬菜，分別放入兩個火鍋當中，其中A鍋以加工肉制品為主，B鍋以蔬菜為主。
電磁爐煮半個小時后，實驗人員從兩個鍋中各取出1毫升火鍋湯，放入兩個試管中。然后分別朝兩個試管中滴入亞硝酸鹽試劑，先滴4滴亞硝酸鹽試劑，再滴入2滴亞硝酸鹽試劑。用手心溫度加熱3分鐘后，神奇的一幕出現(xiàn)了。放入加工肉制品較多的A鍋湯底，很明顯從之前幾乎無色的狀態(tài)變成了紫紅色；而以蔬菜為主的B鍋，實驗結(jié)果顏色差不多為本色，并沒有生成其他顏色。
“這是因為食品中的亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生了反應(yīng)，生成了有色化合物，顏色越深，說明其中的亞硝酸鹽含量越高。”陜西省健康管理師協(xié)會副秘書長張婳告訴記者，根據(jù)實驗原理及結(jié)果，證明A鍋湯底中亞硝酸鹽含量要多于B鍋湯底。“以蔬菜為主的B鍋，實驗結(jié)果顏色差不多為本色，幾乎不含亞硝酸鹽。”張婳說。
專家釋疑 正常火鍋湯底不含亞硝酸鹽
為什么會出現(xiàn)兩種不同的實驗結(jié)果？張婳解釋，之所以要將加工肉類和蔬菜分開進行實驗，就是為了讓讀者明白，正常湯底本身并不含亞硝酸鹽。
“網(wǎng)上流傳的說法是不太準確的。”張婳告訴記者，火鍋湯底久煮并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標，但如果其中添加了較多的加工類肉制品，那么確實會導(dǎo)致湯底中亞硝酸鹽含量增多。從實驗中也可以看出，以蔬菜豆制品為主的鍋底幾乎不含亞硝酸鹽。
張婳建議讀者，吃火鍋時，最好多選擇新鮮的肉類食品，加工類肉制品可以品嘗，但不宜過多。
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亞硝酸鹽食用后易合成致癌物亞硝胺
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。主要是指亞硝酸鈉，外觀與食鹽相似，廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。
“事實上，亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，長期攝入的風險在于，過多的亞硝酸鹽容易與腸道中的胺類物質(zhì)形成亞硝胺，而亞硝胺是世界公認的致癌物。”張婳說。
“吃完火鍋一身味”是因添加劑過多嗎？
網(wǎng)上還流傳著另一種說法：吃完火鍋后如果身上味道很大，且長時間不消散，那就說明火鍋中加入了過量添加劑，那么事實是不是這樣呢？
張婳告訴記者，我國食品添加劑中有1000多種屬于香料，如花椒、八角、草果、香葉等，它們具有香味的揮發(fā)油，遇熱后易揮發(fā)，在火鍋店揮發(fā)油類物質(zhì)在空氣中的濃度就比較高，易附著在頭發(fā)、衣物上。“所以火鍋味道大就是化學添加劑超標這種說法是不準確的。”張婳說。
本組文/記者劉瑾 實習生高雪喬 圖/記者翟小雪 實習生馬藝玄
