生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)有三個選哪個都行 很多不合常理的做法似乎都沒問題
天寒地凍，吃火鍋肉丸幾乎是不可或缺的，但是，你能確保所吃的肉丸都是肉嗎？或者，當(dāng)中究竟有多少是肉？很明顯，你不能。
新快報記者近日走訪廣州市區(qū)多家大型超市發(fā)現(xiàn)，不少超市都在冷凍區(qū)為愛吃火鍋的消費者辟了專區(qū)，其中各種速凍肉丸似乎成了涮火鍋的標(biāo)配。不少消費者一邊垂涎于物美價廉的肉丸，卻又困惑于各路丸子的品質(zhì)。
仔細(xì)查看各種肉丸后新快報記者發(fā)現(xiàn)，市場上的肉丸雖然品種多樣，但因為各個生產(chǎn)企業(yè)參考的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致肉丸市場混亂，不少消費者很難看懂其中的門道。對此，專家表示肉丸還有待出臺統(tǒng)一細(xì)化的國家標(biāo)準(zhǔn)，也提醒消費者肉丸雖美味，但還是要審慎購買。
■新快報記者 吳俊捷
●亂象
“牛肉味肉丸”其實沒有牛肉
小小的肉丸，可謂大有玄機。新快報記者近日走訪多家大型超市，發(fā)現(xiàn)純粹的肉丸幾乎是難以見到，反倒是豬肉、雞肉、魚肉等各種肉混合的多，肉丸子實為混合肉丸子，即便是混合肉丸也是五花八門。此外，還有少數(shù)生產(chǎn)商其產(chǎn)品名稱與主料完全不相符，部分廠家更是直接不標(biāo)注主料含量比重。
多個超市的工作人員告訴新快報記者，速凍肉丸一直很受消費者追捧，尤其是冬季，銷量至少要上升兩成。然而，仔細(xì)查看不少肉丸子配料，難以見到純粹的肉丸子。無論是命名為牛肉丸、魚肉丸等，大多是豬肉、雞肉、魚肉等各種肉混合著制成。
新快報記者查看多家超市都有售的海霸王牌丸子，其旗下的經(jīng)典墨魚丸、經(jīng)典福州大魚丸、爆汁魚丸、經(jīng)典包心魚丸都清一色配料由魚糜、雞肉、豬肉等構(gòu)成。
多家超市都有售的福建安井食品股份有限公司生產(chǎn)的香菇貢丸，除了包含有香菇以外，還含有豬肉、雞肉、鴨肉等。其旗下的撒尿肉丸，就混合有豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉等構(gòu)成。
相比于至少三種肉齊上陣的勢頭，僅有少數(shù)生產(chǎn)廠商的肉丸子是由少見的兩種肉做成的。諸如由福建圣農(nóng)食品有限公司生產(chǎn)的雞肉丸（原味），其配料表中注明的肉類主要由雞肉、豬肉兩種。多本食品（深圳）有限公司制造的牛肉丸則是由牛肉、豬肉兩種肉類組成。
與此同時，簡單地由一種肉類構(gòu)成的肉丸實在難以見到。一家大型超市的導(dǎo)購人員對此見怪不怪，“肉丸一直都是這樣的，多混合幾種肉或許口感更好！”她表示。
除了各種速凍肉丸幾乎都不是純?nèi)馔枰酝?，肉含量比重也是高低不同，高的一般維持在30%-40%,低的維持在10%左右也不足為奇，少數(shù)廠家的肉餡含量占到產(chǎn)品凈質(zhì)量的80%,可謂是參差不齊。
以海霸王旗下多款丸子為例，產(chǎn)品類別均為“肉糜類制品”，主料比重多是維持在≧8%、≧10%、≧20%等標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，生產(chǎn)商為上海世達(dá)食品有限公司、品牌為桂冠的多種肉丸，其產(chǎn)品類別也為“肉糜類制品”，一款香菇貢丸的主料含量占產(chǎn)品凈質(zhì)量的比重≧80%,而包心貢丸主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量的比重為≧85%。
和不管有多少肉都標(biāo)得清清楚楚相比，少數(shù)生產(chǎn)商的肉丸名稱與主料完全不相符，部分廠商則并不提及主料含量。
諸如不少超市有售賣的“風(fēng)味×丸”、“模擬×肉丸”等，大多其成分欄中并不含有對應(yīng)的主料。正在超市選購火鍋食材的劉女士也感到很納悶，問及身旁的工作人員，她表示，這種多是屬于風(fēng)味肉丸，主料中未曾包含相應(yīng)肉餡的很常見。新快報記者在麥德龍超市發(fā)現(xiàn)在售的120克一袋的“海旺”牌“港式撒尿牛肉味肉丸”，然而仔細(xì)留心配料才會發(fā)現(xiàn)，配料中并沒有一點牛肉，主料為豬肉和雞肉。
●探因
有三個推薦性標(biāo)準(zhǔn)供選擇
還有一種情形是企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)
肉丸主料的含量，為何可以在8%-85%自由變換？對此，一位業(yè)內(nèi)人士表示，這主要緣于各類肉丸的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同。
新快報記者留意到，市場上售賣的肉丸，大多數(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均是SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》，部分廠商執(zhí)行的是SB/T10610-2011《肉丸》，少數(shù)執(zhí)行的是SC/T3701-2003《凍魚糜制品》。多位業(yè)內(nèi)人士都向新快報記者證實，肉丸子執(zhí)行的“SB”代表的是商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SC代表的是水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但兩者都屬于推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)根據(jù)自身情況來確定執(zhí)行。
一家肉丸生產(chǎn)商的人士向新快報記者介紹，《速凍調(diào)制食品》、《肉丸》、《凍魚糜制品》三套標(biāo)準(zhǔn)本身也存在著一定的交叉關(guān)系且由于都是推薦性質(zhì)的，企業(yè)可以選擇其中一套執(zhí)行即可。正是由于不同企業(yè)參照的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同，所以混合肉丸市場各混各的門道。
上述人士進(jìn)一步以魚肉丸為例，若是按照最新頒布的《速凍調(diào)制食品》本身的定義及劃分來看，可以將其看作是其中的肉糜類制品或者調(diào)味類水產(chǎn)制品。按照《肉丸》來看，可以將其歸類為其中的肉丸或者動物性水產(chǎn)品肉丸；若是按照《凍魚糜制品》類來看，更是沒有任何問題的，因為魚肉丸從更細(xì)分的角度看，是屬于水產(chǎn)行業(yè)的凍魚糜制品。
“魚肉丸生產(chǎn)商只需在三套標(biāo)準(zhǔn)中選擇執(zhí)行其中一套，依照對應(yīng)的法律文件要求去執(zhí)行即可?？赡芫褪蔷唧w執(zhí)行上會略有側(cè)重和差異。”該人士稱，如果生產(chǎn)商選擇參照《速凍調(diào)制食品》，若是將魚丸子歸類于其中的調(diào)整水產(chǎn)制品的話，其主料魚肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量的比重為≥10%;若是將其歸類為肉糜類制品的話，其主料魚肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量的比重為≥8%。而若是選擇參考《肉丸》的話，該文件雖然要求企業(yè)進(jìn)一步將丸子劃分為特級、優(yōu)級、普通級，含肉量比重依次為≥65%、≥55%、≥45%。“找準(zhǔn)對應(yīng)的可適用法律文件，按照其要求操作即可。參考的標(biāo)準(zhǔn)不同，自然含肉量比重就不一樣了。”他表示。
除了各個企業(yè)選用標(biāo)準(zhǔn)不同以外，還有更加讓消費者捉摸不透的則是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
以福建圣龍食品有限公司售賣的雞肉丸（原味），其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為：Q/FSNS 0002S;多本食品（深圳）有限公司制造的牛肉丸，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為：Q/DB 0001S;多魚食品（深圳）有限公司制造的順的魚肉豆腐，其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為：Q/DY 0001S。而且多款類似采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的丸子，都沒有標(biāo)明主料的含量百分比。
一位業(yè)內(nèi)人士向新快報記者解釋道，以“Q”打頭的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，代表該產(chǎn)品執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“若企業(yè)在三套標(biāo)準(zhǔn)之中，都找不到適用于自身的參考標(biāo)準(zhǔn)，則可以啟用企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)”。
●建議
看似合理又似乎不太合理
肉丸產(chǎn)品亟待統(tǒng)一細(xì)化國家標(biāo)準(zhǔn)出臺
一邊是消費者吃得稀里糊涂，另一邊是生產(chǎn)廠商各執(zhí)一詞，看似合理又似乎不太合理的行業(yè)狀況。對此，專家表示，肉丸還是需要出臺更加細(xì)化更加統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范執(zhí)行。此外，含有多種食品添加劑的肉丸子，營養(yǎng)價值雖不高，但消費者大可不必憂心忡忡。審慎購買的同時，高血壓、心臟病、腎臟病患者還是需要盡量少吃。
專家：混合肉丸口感或更好
暨南大學(xué)國際學(xué)院院長唐書澤表示，肉丸的概念千萬不要混淆。“肉丸并非就是全部得由肉組成，只要其中含肉就可以稱之為肉丸。”他指出，商務(wù)部的相關(guān)文件規(guī)定只要10%的肉含量就可以稱之為肉丸子，這也是適應(yīng)相應(yīng)消費者的需求。
“消費者并不都認(rèn)為肉丸就得是百分之百的肉，消費者總的來講希望保障食品安全的前提下，再保證好吃又好看。比如有的肉丸，若加100%的肉，口感可能不太好吃，反而，混合一些其他的肉，再加入適當(dāng)?shù)牡矸劭诟泄烙嬘忠靡恍?。消費者自然也會更喜歡一些。”他還結(jié)合肉制品首要的安全性原則，進(jìn)一步說明混合肉丸的存在有其合理性。“純粹的肉很容易被污染，微生物非常偏愛寄居其中。反倒，如果肉丸子中肉少一點，再混合淀粉等，口感又不錯的話，其實安全性相對也更有保障一些。”
唐書澤也指出，肉丸生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)目前適用多個文件，都屬行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，而非國家強制執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這直接導(dǎo)致市場顯得混亂。
業(yè)界：身體不好者不宜多吃
“肉丸還是需要出臺國家的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。此外相關(guān)配套文件僅僅注明有多少肉就可以稱之為肉丸子，這也是不太合理的。應(yīng)該是出臺更具細(xì)化的文件。類似于香腸一樣，它就是按照瘦肉所占的比例，將其進(jìn)行一級、二級、三級等具體分類。”他表示。
唐書澤還指出，肉丸產(chǎn)品如果沒有明確標(biāo)明屬于豬肉丸、牛肉丸等，那自然就可以混合多種肉或其他成分。但是若其注明自身屬于豬肉丸子，自然就不能混合其他肉類，否則就有存心欺騙消費者之嫌。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)一位研究食品安全的專業(yè)人士也對唐書澤的觀點持贊同態(tài)度。“食品添加劑既然是添加在食品中的，只要定量使用，自然是不會有問題。”他指出，不少肉丸配料表上常見的類似于醋酸酯淀粉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等多種添加劑，都是為了改善丸子的彈性和口感。
多位業(yè)內(nèi)人士都直言，帶有各種食品添加劑的肉丸子本身營養(yǎng)價值并不高，尤其是各種含鈉元素的添加劑對于高血壓、心臟病、腎臟病患者的身體都是不利的，因此各種肉丸不宜多吃。
此外，唐書澤也建議消費者選購肉丸子時，盡量不要選購裸露在外面直接銷售的。“若是簡單放置在冰柜，但是沒有蓋子蓋著或者直接裸露在外面銷售的，那么產(chǎn)品質(zhì)量就可能會有點問題。”他指出，好吃又好看的丸子，還是要將安全系數(shù)放在第一位。
●擔(dān)憂
一斤牛肉、羊肉要幾十元
一斤肉丸便宜的十多元，怎能放心？
正在永旺超市內(nèi)購物的王小姐是位地道的重慶人，她告訴記者：“相比于新鮮豬肉、牛肉或者魚肉，新鮮肉丸售價少則二三十元一斤，而且煮起來味道比較淡。但是凍肉丸花十幾塊錢就可以買一斤回去，反倒比較可口。”她表示。
也有消費者對肉丸始終持懷疑拒絕態(tài)度的，究其原因，一是因價錢低而心生困惑；二是因?qū)θ馔璞旧碣|(zhì)量是否過關(guān)心生疑慮。
在某超市，陳先生指著一款售價為13.8元/500克的香菇貢丸告訴記者，“你看看，包裝袋背后除了注明雞肉、豬肉、鴨肉、香菇等字樣外，最長的就是那串食品添加劑的字樣，讓人怎么吃著放心？”而新快報記者也注意到，該產(chǎn)品僅食品添加劑就達(dá)七種。
相比于陳先生這樣因為包裝袋后看不太懂的食品添加劑而卻步的，還有王女士這種因為肉丸價格低而心生疑竇。“一斤羊肉、牛肉，沒有三十塊錢很難買得到，而一斤類似的丸子卻只要十多元，相差如此懸殊，簡直是不可思議。更何況肉丸的原料很難用肉眼分辨。”她表示。
