繼重慶小面出臺地方標準后，近日，大刀燒白、粉蒸肥腸、尖椒雞、太安魚的地方標準也新鮮出爐，并開始實施。這四道菜的地方標準均由市烹飪協(xié)會起草，歸口單位為市商委。
四道菜的地方標準均規(guī)定了菜品的烹飪技術(shù)術(shù)語和定義、原輔材料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤等內(nèi)容。
標準對大刀燒白的厚度、粉蒸肥腸的長短、尖椒雞的辣椒品種、太安魚的魚塊大小等都進行了標準化的規(guī)定。標準對菜品的主料、輔料、調(diào)料都有詳細規(guī)定，甚至細化到了裝菜器具的大小。
不過需要注意的是，這些地方標準均為推薦性標準，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身需求和特點決定是否執(zhí)行。
鏈接：4道菜具體做法
太安魚 用鯰魚先炸后燒
標準定義：以鯰魚為主料，加大蒜、泡紅椒末、小芹菜等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。具有色澤棕紅、芹菜翠綠、皮糯肉嫩、獨蒜熟軟、咸鮮微辣的特點。
烹飪要點：將燙過的鯰魚去掉頭尾后切成厚2厘米、寬4厘米的塊，放入油鍋炸至色澤發(fā)黃撈起，然后再燒。
大刀燒白 一塊切成0.6厘米厚
標準定義：以豬帶皮五花肉為主料，加芽菜等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有質(zhì)地 糯、色澤棕紅、肥而不膩、狀似大刀等特點。
烹飪要點：將豬帶皮五花肉切成長20厘米、寬4厘米、厚0.6厘米的長方片。
粉蒸肥腸 一節(jié)肥腸長3厘米
標準定義：以豬大腸為主料，加郫縣豆瓣、甜面醬、紅薯等調(diào)輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有質(zhì)地 糯、醬香濃郁、色澤棕紅、肥而不膩等特點。
烹飪要點：將豬大腸用醋揉轉(zhuǎn)后反復(fù)清洗干凈，撕去內(nèi)部油筋。
將肥腸切成3厘米長的節(jié)。
尖椒雞 還要放紅朝天椒
標準定義：以仔公雞為主料，加尖椒、青花椒等調(diào)輔料烹制的渝菜。具有雞肉細嫩、鮮香，麻辣味濃，色澤美觀的特點。
烹飪要點：將雞切成1厘米見方的丁，青尖椒和紅朝天椒洗凈后切成長0.6厘米的節(jié)。（記者 劉波）
