養(yǎng)生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜的蔬菜不能吃，因?yàn)槠渲械?/span>亞硝酸鹽含量非常高，而亞硝酸鹽是一種致癌物。
那么，隔夜菜究竟能不能吃？菜在隔夜過程中發(fā)生了怎樣的變化？它真的會(huì)致癌嗎？帶著這一系列的疑問，本期“食驗(yàn)室”選取“兩葷一素”，由市食品藥品監(jiān)管局委托山東標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行檢測(cè)，通過準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)為大家揭開“食事真面目”——
實(shí)驗(yàn)材料
3月4日9:00，記者在一家連鎖快餐店購買把子肉、魚香肉絲、素三鮮各一份；9:30，送至山東標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)有限公司實(shí)驗(yàn)室。
實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》GB5009.33—2010方法檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)步驟
1.為了對(duì)隔夜菜中亞硝酸鹽含量變化有更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員將3道菜各分成2份，分別貼上1小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本用保鮮膜密閉后，放入實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
2.3月4日10:30，實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行第一批樣品檢測(cè)——稱取5g樣品置于容量瓶中，加入飽和硼砂、蒸餾水加熱，保持沸騰15分鐘后冷卻至室溫，再加入亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等試劑操作，最終由雙光束紫外檢測(cè)器測(cè)定亞硝酸鹽含量。
3.3月5日9:30，實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行第二批樣品檢測(cè)，操作同上。
4.3月11日，該機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
在我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)亞硝酸鹽的最高限值有明確規(guī)定，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/ kg。“兩葷一素”經(jīng)過兩次測(cè)試，亞硝酸鹽含量均<1mg/kg，遠(yuǎn)未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)驗(yàn)解讀 亞硝酸鹽從何而來？
公開資料顯示，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收后通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，硝酸鹽是不可避免的產(chǎn)物，并且植物體內(nèi)的還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
因此，幾乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都會(huì)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中綠葉蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽需要兩個(gè)條件：一是蔬菜中本來就有的還原酶，第二是細(xì)菌，微生物分解大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為，硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
不過，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)差距。
專家說法
“隔夜菜致癌”有點(diǎn)夸張，但要少吃
“放置時(shí)間長短并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，其實(shí)與污染程度有關(guān)。”山東標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)有限公司技術(shù)負(fù)責(zé)人趙一民告訴記者，亞硝酸鹽含量之所以不停升高，主要由于保存不當(dāng)。“常溫下，特別是高溫天氣，大量的細(xì)菌會(huì)分解菜中的蛋白質(zhì)，造成亞硝酸鹽含量變高；但若把剩菜及時(shí)置于密閉容器中，放入冰箱冷藏，就可以抑制細(xì)菌繁殖，污染幾率變小，這樣亞硝酸鹽的含量便不會(huì)升高。”
他認(rèn)為，從安全性角度來說，在冰箱擱置一夜的菜，亞硝酸鹽的數(shù)值還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度，更沒有傳說中的“致癌能力”。不過從營養(yǎng)學(xué)角度來說，建議盡量少吃。“因?yàn)橄噍^于亞硝酸鹽，隔夜菜更容易受到細(xì)菌污染，會(huì)引發(fā)腸胃不適等，并且反復(fù)加熱，菜中營養(yǎng)元素會(huì)被破壞，營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。”
“需要注意的是，冰箱是‘儲(chǔ)藏室’，但并非‘安全室’，即便冰箱溫度很低，但也只是抑制了細(xì)菌的活性，減慢亞硝酸鹽的含量上升速度。”趙一民告訴記者，即使在冰箱內(nèi)，細(xì)菌也會(huì)大量生長，因此剩菜下次吃時(shí)必須加熱得足夠“透”，這樣安全才有保障。
小貼士
飯菜如何健康“過夜”？
居家過日子，難免會(huì)有些剩菜，但如何讓這些菜安然“過夜”呢？
專家建議，剩菜隔夜保存，應(yīng)放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等菜品溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。保存時(shí)間盡量縮短在5至6小時(shí)以內(nèi)，并徹底加熱后食用。還應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒有異樣，因此，即便隔夜的飯菜在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。不過，涼菜因制作過程中未經(jīng)加熱，或者加熱后在涼拌處理中易感染細(xì)菌，所以涼菜最好當(dāng)餐吃完，不要“過夜”。即便如此，但為了您和家人的健康，建議飯菜烹調(diào)盡量不要過量，最好一餐吃完。
