春暖花開的時候，香椿樹便萌發(fā)出嫩綠的枝芽來。椿芽，指的是棟科落葉喬木香椿樹枝頭的嫩枝芽，又叫香椿頭、香椿尖葉。香椿分為紫椿、油椿兩種。紫椿質(zhì)優(yōu)，是一種木本蔬菜。椿芽因含有獨特的芳香氣味揮發(fā)油，香味濃郁，脆嫩甘美，吃時無渣，自古以來被當做時令佳蔬。
香椿芽上市的時間極短，只在清明前后采摘為上品，而谷雨之后采摘椿芽，則梗芽瘦長，味道不及了。有詩云：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，就是這個道理。香椿入饌吃法較多，通常有鹽漬生香椿、香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、油炸香椿魚等等。還可以將香椿洗凈后加鹽搗爛，調(diào)制成香椿泥，再淋上點辣椒油，味鮮可口；也可以把香椿和大蒜瓣一起搗爛成泥，加精鹽、香油、醬油及適量的涼開水，做成香椿蒜汁，用它澆拌涼面條、涼菜、涼豆粉等，風味獨特，醇香味久。香椿芽之所以成為餐桌上的美味佳肴，不僅因為它味美可口，還因為它營養(yǎng)十分豐富。據(jù)測定，香椿的蛋白質(zhì)含量居群蔬之冠，每百克含98毫克；鈣的含量也名列前茅，達143毫克；維生素C115毫克，僅次于辣椒，其含量約為白菜的2.5倍,菠菜的3倍，芹菜的20倍。另外，它還含脂肪、糖、粗纖維、鉄、磷、胡蘿卜素、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，人們食用它確實是一種享受兼滋補。
椿芽還是一味良藥，有治病強身的效果?！侗静菥V目》載：椿樹“嫩芽診瀹食、消風祛毒”?，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為，香椿具有保肝、健脾、補血、舒筋和消炎抗菌、抑菌之作用。用香椿煎劑可治療慢性痢疾、絲蟲病、瘡癰腫毒、尿路感染、瘡庎廯癩、赤白帶下、宮頸炎等。所以民諺有“常吃香椿不得病”之說。
