說(shuō)起河豚魚(yú)，人們總是帶著百感交集的情緒，“拼死吃河豚”這句話更是深深表達(dá)了吃貨勇猛的心。記者從中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)獲悉，時(shí)隔26年，我國(guó)將有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我國(guó)沿海常見(jiàn)的河豚有四十余種，此次有條件放開(kāi)的是紅鰭東方豚和暗紋東方豚兩個(gè)品種。然而實(shí)際上，在本次“解禁令”發(fā)布之前，江浙一帶的人就一直“悄悄”吃河豚。
通訊員 嚴(yán)峰 孫薇
揚(yáng)子晚報(bào)全媒體記者 王國(guó)柱 張凌發(fā)
5問(wèn)河豚開(kāi)禁
1990年，國(guó)家衛(wèi)生主管部門(mén)就出臺(tái)過(guò)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場(chǎng)。2010年，這一辦法被廢止。2016年4月13日，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)召開(kāi)聽(tīng)證會(huì)，著重對(duì)農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委和國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局等三部委擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》文件出臺(tái)的背景和文件精神進(jìn)行介紹及解讀。
1 “有條件放開(kāi)”的“條件”是什么？
記者在會(huì)上獲悉，“有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”最重要的限制條件是：
禁止銷(xiāo)售野生河豚
禁止銷(xiāo)售養(yǎng)殖河豚活魚(yú)
禁止銷(xiāo)售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河豚整魚(yú)
2 哪些河豚能夠銷(xiāo)售？
我國(guó)沿海常見(jiàn)的河豚有四十余種，此次有條件放開(kāi)的是已經(jīng)完全成熟的、經(jīng)過(guò)二十余年經(jīng)驗(yàn)積累的兩個(gè)品種，即紅鰭東方豚（上圖）和暗紋東方豚（下圖）。等試點(diǎn)工作做得成熟了，再考慮逐步放開(kāi)其它可行的養(yǎng)殖河豚品種，或者放寬產(chǎn)品上市條件。
3 正式上市后價(jià)格幾何？
據(jù)了解，紅鰭東方豚、暗紋東方豚作為國(guó)內(nèi)出口量最大的兩個(gè)品種，在日本、韓國(guó)市場(chǎng)具有非常高的占有率，如紅鰭東方豚在日本市場(chǎng)價(jià)格達(dá)到20美元/公斤。但業(yè)內(nèi)專(zhuān)家預(yù)計(jì)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)閘后價(jià)格將進(jìn)一步拉低，約在20～80元/斤。
4 河豚是想養(yǎng)就能養(yǎng)嗎？
不是任何一家企業(yè)都可以養(yǎng)殖河豚、加工河豚的，必須通過(guò)由中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)組織的專(zhuān)家考核后，并在農(nóng)業(yè)部進(jìn)行備案公示，才能獲得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可。同時(shí)，三部委先行放開(kāi)經(jīng)營(yíng)的加工企業(yè)必須自己擁有備案的河豚魚(yú)源基地，而沒(méi)有加工能力但又在農(nóng)業(yè)部備案的河豚魚(yú)源基地應(yīng)當(dāng)將養(yǎng)殖河豚原料銷(xiāo)售給有資質(zhì)、有備案的加工企業(yè)。
5 哪些渠道能買(mǎi)到？
也就是說(shuō)，養(yǎng)殖河豚只有經(jīng)過(guò)加工企業(yè)按照一定步驟進(jìn)行加工處理、包裝后，明確標(biāo)識(shí)和可追溯才能進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流通。這也意味著加工后的河豚產(chǎn)品，面向前端的消費(fèi)流通環(huán)節(jié)并無(wú)太多限制。 綜合新京報(bào)等報(bào)道
在古代，蘇東坡是河豚的“鐵粉”
宋代大文豪蘇東坡不僅留下了“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的詩(shī)句，更留下了“拼死吃河豚”的軼事。
在當(dāng)代，有位準(zhǔn)女婿為愛(ài)吃河豚
58歲的錢(qián)愛(ài)國(guó)是揚(yáng)中一位從事河豚烹飪近20年的廚師，他的女婿則是常州人。“準(zhǔn)女婿”第一次見(jiàn)家長(zhǎng)時(shí)，面對(duì)桌上一盤(pán)紅燒河豚遲遲不敢動(dòng)筷子，心中犯起了嘀咕，不知老丈人是想考驗(yàn)自己的膽量還是想讓自己知難而退？在帶著對(duì)女友的愛(ài)鼓起勇氣嘗下了第一塊河豚肉之后，這位“準(zhǔn)女婿”才明白東坡先生“拼死吃河豚”的深意。
記者探訪
如今我們?cè)陲埖昀锍缘暮与?基本都來(lái)自人工養(yǎng)殖
這些年，江蘇人一直在“悄悄”吃河豚
事實(shí)上，即使是在“解禁令”發(fā)布之前，在江蘇、大連等地，河豚魚(yú)作為一種當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食，一直沒(méi)有因?yàn)榇饲暗?ldquo;禁令”中斷過(guò)。特別是從上世紀(jì)90年代末開(kāi)始，人工養(yǎng)殖河豚的成功和興起，吃河豚慢慢就變成了半公開(kāi)的狀態(tài)。
據(jù)調(diào)查，紅鰭東方豚、暗紋東方豚，在中國(guó)養(yǎng)殖和食用范圍最廣。其中，紅鰭東方豚主要是海水養(yǎng)殖，產(chǎn)品大多外銷(xiāo)到日、韓等國(guó)，養(yǎng)殖基地多在遼寧大連一帶；長(zhǎng)江流域養(yǎng)殖的種類(lèi)則以暗紋東方豚為主，產(chǎn)品以?xún)?nèi)銷(xiāo)為主，江蘇為主要養(yǎng)殖基地。
飯店直接從養(yǎng)殖基地采購(gòu)
“泰州餐桌上的河豚百分之百來(lái)自人工養(yǎng)殖。”昨天，泰州市漁政監(jiān)督支隊(duì)高亞明支隊(duì)長(zhǎng)介紹，目前，泰州界內(nèi)的靖江、高港、泰興等地有眾多河豚養(yǎng)殖戶，養(yǎng)殖基地大多在長(zhǎng)江邊。由于國(guó)家一直沒(méi)有放開(kāi)河豚的銷(xiāo)售，在市面上是買(mǎi)不到河豚的。飯店提供的河豚，是采購(gòu)人員直接從養(yǎng)殖基地采購(gòu)的。
長(zhǎng)江中下游野生河豚近年明顯增多
河豚有野生與非野生之別，養(yǎng)殖河豚與野生河豚在價(jià)格差上了幾倍。
“近年來(lái)，長(zhǎng)江下游水域野生河豚突然多了起來(lái)，往年只能收到幾條，現(xiàn)在每年都會(huì)收到數(shù)百條”。在揚(yáng)中市建寧農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做了25年水產(chǎn)生意的嚴(yán)建華這樣對(duì)記者說(shuō)。據(jù)悉，數(shù)百條河豚，能賣(mài)出120多萬(wàn)元，其中最貴的一條就賣(mài)到了1.3萬(wàn)元，但需要說(shuō)明的是，野生河豚是禁止交易的。
■小貼士 怎樣區(qū)別野生和養(yǎng)殖河豚？
嚴(yán)建華告訴記者，區(qū)分辦法有3點(diǎn)，一是野生河豚魚(yú)鰭部分的橘紅色非常艷麗，養(yǎng)殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，養(yǎng)殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而養(yǎng)殖的很大。
河豚究竟有多好吃？
在動(dòng)畫(huà)片里，小丸子也愛(ài)吃河豚
在日本，吃河豚很普遍。據(jù)悉，日本禁止出售河豚的禁令也是因?yàn)?888年時(shí)任日本首相的伊藤博文一嘗河豚美味并為之大感驚艷，才被解除的。
河豚開(kāi)禁≠菜場(chǎng)銷(xiāo)售
必須由專(zhuān)門(mén)的“河豚廚師”處理
烹飪河豚是一項(xiàng)極為嚴(yán)苛的工作，需要專(zhuān)業(yè)人員操刀。河豚經(jīng)過(guò)人工飼養(yǎng)，毒素大大降低，在經(jīng)過(guò)持證廚師的嚴(yán)格處理后，可作為食材使用。在日本，如果想要處理河豚還需要考取料理河豚執(zhí)照。
一條河豚魚(yú)，能做多少菜？在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。2008年，揚(yáng)中八位特級(jí)河豚烹飪大師聯(lián)合出版了我國(guó)第一部《揚(yáng)中河豚菜譜》，精選了100道河豚菜品，從傳統(tǒng)的紅燒、白煨到現(xiàn)代的刺身、點(diǎn)心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精華。
洗好后數(shù)眼睛，燒好后廚師先吃
高亞明介紹，烹制河豚有特別的講究。由于河豚的毒性主要藏在眼睛、血液以及河豚子中，因此，清洗河豚最為關(guān)鍵。
俗話說(shuō)的“拼死吃河豚”，在泰州河豚制作廚師眼里，就成了“拼洗吃河豚”。清洗由負(fù)責(zé)烹飪河豚的廚師親為，須去除其眼睛、內(nèi)臟，洗干凈河豚血。清洗好了以后，廚師需要清點(diǎn)河豚的眼睛。比如，8條河豚要有16只眼睛，少1只也不能下鍋。
而當(dāng)河豚烹制好之后，廚師要當(dāng)著客人的面嘗第一口。
用鮮筍、秧草佐味，河豚更為鮮美
江南河豚獨(dú)特的風(fēng)味，不僅僅在于河豚魚(yú)肉的鮮美，還在于一些佐味的輔料。這些輔料，卻是別處無(wú)法可比的。
春天，江邊的鮮筍也在此時(shí)冒出了頭，沾著雨露被人們從泥土里“請(qǐng)”了出來(lái)，去為河豚“提鮮”。
同時(shí)被“請(qǐng)來(lái)”的，還有嫩綠的秧草。在別處，秧草的作用無(wú)非是作為綠肥，而在揚(yáng)中，秧草卻成為了一道獨(dú)具地方特色的名菜。
說(shuō)到河豚的輔料，蘇軾的學(xué)生張耒在《明道雜志》中也記載了長(zhǎng)江一帶人食河豚，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”烹煮，認(rèn)為這三樣與河豚最適宜搭配。
