□ 張文德
2015年10月至12月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢白酒943批次樣品，不合格樣品42批次，其中，檢出氰化物不符合食品安全國家標準的有5批次樣品。大量報道稱白酒含有劇毒物質(zhì)氰化物，引起了人們的極大恐慌。氰化物是什么？是怎么進入白酒中的呢？它到底有多大危害？
氰化物是什么東西？
氰化物是指帶有氰基（CN）的化合物，其結(jié)構(gòu)由一個碳原子和一個氮原子通過叁鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質(zhì)，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。
氰化物的毒性很強，屬于劇毒物質(zhì)。一個人只要吃50~250毫克氰化鉀就能致死，與砒霜（As2O3）的毒性差不多。形象地說，如果口服氰化鉀固體，若吃下相當(dāng)于1/3顆普通膠囊或半個新版1毛錢硬幣大小的一小撮粉末，就能置人于死地。而如果考慮的是最小劑量的話，米粒大小的氰化鉀粉末就可能致死。能否致死，要看血液濃度達到多少，氰化物中毒血濃度約為0.5μg/ml，致死血濃度≥1μg/ml。
如果是喝下含有氰化物的溶液呢，就得看一口能喝下多少液體了。假設(shè)在一瓶500毫升的飲料中均勻地混入了氰化鉀，那么粗略估計，受害者只要僅僅喝下一小口（以5毫升計）后就毒發(fā)身亡的話，需要往這一瓶飲料中投入約25克氰化鉀粉末。假設(shè)受害者會喝下一大口（以25毫升計）的話，則僅需要扔進去約5克的氰化鉀粉末，就會產(chǎn)生嚴重后果。
白酒中的氰化物來自何方？
白酒里為何會有這種劇毒物質(zhì)呢？難道有人添加？其實，人為添加的可能性極小，而是天然存在的。
氰化物在自然界廣泛存在，并存在于相當(dāng)多的食物與植物中。植物中的氰化物通常以含氰苷（cyanogenic glycoside）形式存在。如常見的木薯、苦杏仁、亞麻籽、豆類、高粱等食物中都有氰苷的存在。2008年，香港食品安全中心曾測定了常見食用植物中氰化物含量，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3~330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高（120 mg/kg）；竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范圍從未檢出到5.3 mg/kg。不過，研究也發(fā)現(xiàn)，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，這些食物在食用前都需盡量煮熟。
白酒中的氰化物就與制作的原料有關(guān)。過去（上世紀五六十年代）以木薯為原料釀造蒸餾酒檢出氰化物的含量普遍較高，原因就是因為木薯中的氰苷含量很高?，F(xiàn)在釀酒原料雖然多為原糧（如：高粱、小麥、大麥、豆類、玉米等）釀造，但這些原糧中多多少少還是含有一些植物氰甙，釀造過程中氰甙經(jīng)過水解可產(chǎn)生微量氰化物進入酒體中，通常是以氫氰酸（HCN）形式存在。所以說，用糧食為原料釀造的蒸餾白酒中有氰化物是正常的，也是不可避免的，不過，通常來說氰化物的含量是很微量的，遠遠低于國家標準。
需要提醒的是，一些勾兌的低檔白酒，不排除使用氰化物超標的木薯食用酒精的可能。
氰化物有標準限定嗎？
原國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》規(guī)定：氰化物（以HCN計），以木薯為原料者≤5mg/L、以代用品為原料者≤2mg/L（按60%酒精度折算）。
而現(xiàn)行國家標準GB2757-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》統(tǒng)一了氰化物的限量指標：氰化物（以HCN計），糧谷類≤8.0mg/L（按100%酒精度折算）。該標準已于2013年8月1日起實施。
氰化物來襲，白酒還能喝嗎？
國家標準對白酒中氰化物有嚴格的限量規(guī)定。只要是不符合國家標準、超標，就是不合格，這樣的產(chǎn)品是不能銷售和飲用的，制造和銷售者應(yīng)該受到國家法律的處罰。
不過，白酒中的氰化物究竟有多大風(fēng)險呢？目前，由于毒理學(xué)和免疫學(xué)的數(shù)據(jù)不足，國際上對于氰化物攝入量方面的安全限量值并沒有定論。1993年世界糧農(nóng)組織（FAO）/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）僅對木薯粉中氰化物濃度規(guī)定最高限量為10 mg/kg，但其急性毒性沒有結(jié)論。2011年FAO召開的JECFA第74次會議規(guī)定氰甙配糖體（以氰化物計）：急性中毒參考劑量（ARfD）：0.09 mg/kg體重、暫定每日最大耐受攝入量（PMTDI）：0.02 mg/kg體重，相當(dāng)于一個體重60千克的成年人，每天攝入1.2mg是安全的。
本次抽檢不合格蒸餾酒中氰化物含量為10.7～18.5mg/L范圍， 已經(jīng)超出國家標準限量值要求，按照PMTDI計算，每天喝酒超過65毫升（一兩多）就超過了，所以，最好就不要喝了。
需要提醒的是，大量飲酒本身也不是一種健康的習(xí)慣。中國膳食指南（2011）建議成年男性一天飲酒的酒精量不超過25克（大致相當(dāng)于355毫升啤酒，或者150毫升葡萄酒， 45毫升40度白酒， 60度白酒則只有30毫升），成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15克，孕婦和兒童青少年應(yīng)忌酒。即使白酒中的氰化物不超標，每天喝65毫升白酒也不值得推崇。
