新華網(wǎng)北京6月9日電（楊玉云）近期，關(guān)于“豬肉鉤蟲(chóng)”的傳言又在社交媒體、微信圈中流傳，這個(gè)傳說(shuō)中的所謂“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”的鉤蟲(chóng)到底是個(gè)什么東西？
所謂的“豬肉鉤蟲(chóng)”實(shí)際是豬的血管、淋巴管、纖維、肌腱等組織
近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院病理與公共衛(wèi)生學(xué)教研室佘銳萍教授、北京市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所高級(jí)獸醫(yī)師曹克昌、農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心副研究員高勝普、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心高級(jí)工程師陳淑敏等專(zhuān)家，一起研究了網(wǎng)上流傳的“豬肉鉤蟲(chóng)”的相關(guān)圖片，他們一致確認(rèn)這些都是豬的血管、淋巴管、神經(jīng)纖維、肌腱以及筋膜等結(jié)構(gòu)。
佘銳萍教授還專(zhuān)門(mén)到某超市豬肉銷(xiāo)售柜臺(tái)去找到了類(lèi)似網(wǎng)上的白色帶狀物（見(jiàn)下圖1），此物用手拉的時(shí)候可變長(zhǎng)，放開(kāi)后，它可漸漸縮回變短。用刀切開(kāi)此白色帶狀物后部表面的肌肉后，展現(xiàn)在眼前的是一塊肌肉結(jié)構(gòu)（圖2），而白色帶狀物正是這塊肌肉的肌腱結(jié)構(gòu)，并不是寄生蟲(chóng)。進(jìn)一步翻開(kāi)后發(fā)現(xiàn)，這塊肉是從豬蹄部分割下來(lái)的一塊肌肉。
四位專(zhuān)家表示，因?yàn)檫@類(lèi)物質(zhì)有些本身看起來(lái)像蟲(chóng)體，所以導(dǎo)致沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者會(huì)把這些豬肉的成分誤認(rèn)為是蟲(chóng)子。
佘銳萍教授說(shuō)，從生物學(xué)的角度來(lái)講，到目前的研究為止，除了引起瘋牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生蟲(chóng)及微生物（包括細(xì)菌、真菌、病毒等）均可以通過(guò)高溫處理后被滅活。寄生蟲(chóng)一般在80℃以上即可滅活。網(wǎng)上所說(shuō)的“鉤蟲(chóng)”之所以“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”是因?yàn)樗鼈儽旧聿皇窍x(chóng)子，也沒(méi)有生命，而是肌腱等致密結(jié)締組織，所以很難煮爛。
圖1.市售豬肉中的“白色帶狀物” 圖2. 圖1豬肉中的“白色帶狀物”，原來(lái)是肌腱結(jié)構(gòu)
豬肉中可能存在的只有兩種寄生蟲(chóng)，“豬肉鉤蟲(chóng)”的說(shuō)法缺乏科學(xué)性
四位專(zhuān)家表示，現(xiàn)有的資料表明可以感染豬的寄生蟲(chóng)病大約有20多種，其中蟲(chóng)體可在豬的肌肉組織中寄生的只有2種，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲(chóng)病。這兩種病均屬于人獸共患的寄生蟲(chóng)病，也是豬肉衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目。在豬肉中并沒(méi)有所謂的“鉤蟲(chóng)”，關(guān)于“豬肉鉤蟲(chóng)”的說(shuō)法缺乏科學(xué)。
1、豬囊尾蚴?。ㄋ追Q(chēng)米豬肉） 豬囊尾蚴病的病原體是寄生于人體腸道內(nèi)的豬帶絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)豬囊尾蚴。成蟲(chóng)寄生于人的小腸；其幼蟲(chóng)為豬囊尾蚴，又名豬囊蟲(chóng)，主要寄生于豬、野豬和人等的肌肉，包括心肌等器官組織內(nèi)，引起囊尾蚴病。
豬囊尾蚴的外觀呈橢圓形囊泡狀，大小為6～10mm×5mm，囊內(nèi)充滿液體，囊壁是一層薄膜，壁上有一個(gè)圓形粟粒大的乳白色小結(jié)，其內(nèi)有一內(nèi)陷的頭節(jié)。
2、豬旋毛蟲(chóng)病 豬旋毛蟲(chóng)病是由旋毛蟲(chóng)感染引起的一種人獸共患寄生蟲(chóng)病。成蟲(chóng)寄生于小腸，稱(chēng)為腸旋毛蟲(chóng)；幼蟲(chóng)寄生于橫紋?。ü趋兰。?，稱(chēng)肌旋毛蟲(chóng)。人、豬、犬、貓、鼠類(lèi)、狐貍、狼、野豬等多種哺乳動(dòng)物均可感染。人感染來(lái)源于攝食了生的或未煮熟的含旋毛蟲(chóng)包囊的豬肉或其它動(dòng)物肉。
旋毛蟲(chóng)成蟲(chóng)細(xì)?。ㄐ巯x(chóng)大小為1.4～1.6 mm×0.04～0.05mm；雌蟲(chóng)的大小為3～4 mm×0.06mm），呈線形，白色，肉眼幾乎難以辯認(rèn)。寄生于骨骼肌中的肌旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)更小，蟲(chóng)體最長(zhǎng)不超過(guò)1mm, 在顯微鏡下才能看清其結(jié)構(gòu)。顯微鏡下，在肌肉中生長(zhǎng)的幼蟲(chóng)常呈卷曲盤(pán)繞狀，故稱(chēng)為旋毛蟲(chóng)。旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)在肌肉中生長(zhǎng)20天以后可形成包囊，開(kāi)始包囊很小，最后可長(zhǎng)達(dá)0.25～0.5mm，肉眼可見(jiàn)。6個(gè)月后，包囊開(kāi)始發(fā)生鈣化。包囊幼蟲(chóng)的生存時(shí)間，隨個(gè)體而不同，可能由數(shù)年至25年。
豬肉寄生蟲(chóng)高溫可消滅，加強(qiáng)防范避免感染
專(zhuān)家們表示，只要經(jīng)過(guò)高溫煮熟的豬肉，寄生蟲(chóng)都會(huì)被殺死，所以烹調(diào)時(shí)大塊豬肉一定要煮透。人感染豬帶絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)主要與飲食衛(wèi)生習(xí)慣以及肉品烹調(diào)的方法密切相關(guān)。生食豬肉、烹調(diào)時(shí)間過(guò)短、蒸煮時(shí)間不夠以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。
要避免感染這兩種寄生蟲(chóng)病，應(yīng)該從以下四方面注意防范：
1、從源頭上杜絕接觸病原體，購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)應(yīng)在正規(guī)的豬肉銷(xiāo)售市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)經(jīng)檢疫合格的豬肉，不要在無(wú)證照、無(wú)資質(zhì)的銷(xiāo)售點(diǎn)或店購(gòu)買(mǎi)豬肉，以免買(mǎi)到未經(jīng)檢驗(yàn)的病豬肉；
2、家庭切菜板要做到生熟分開(kāi)，切過(guò)肉的菜板一定要充分洗刷干凈，再用開(kāi)水沖洗，烹飪?nèi)馐称窌r(shí)一定要保證熟透；
3、改變吃生肉的飲食習(xí)慣；
4、外食族們（天天在外吃飯者）注意盡量避免在沒(méi)有資質(zhì)的路邊小攤或沒(méi)有衛(wèi)生保障的餐館用餐，在時(shí)間許可的前提下，最好自己做飯吃。
