近日有媒體報(bào)道，說(shuō)有一些食用油在國(guó)家質(zhì)檢總局的抽檢當(dāng)中查出苯并芘超標(biāo)，其中包括香油。很多人看了報(bào)道之后開(kāi)始糾結(jié)香油還能不能繼續(xù)吃，其實(shí)大可不必?fù)?dān)心。
油籽本身是不含有苯并芘，加工過(guò)程中也不可能添加這類成分。樣品之所以超標(biāo)，推測(cè)是加工中的溫度過(guò)高。因?yàn)橛椭?00攝氏度以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300攝氏度的溫度必然會(huì)產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過(guò)程中如果溫度控制不均勻，很容易有局部過(guò)熱，從而產(chǎn)生致癌物。
還有些朋友疑惑小磨香油為什么會(huì)超標(biāo)，原以為傳統(tǒng)工藝為更安全。實(shí)際上，這是一個(gè)誤區(qū)。在工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)當(dāng)中，設(shè)備先進(jìn)，對(duì)溫度的控制比較嚴(yán)格，即便如此，偶爾也有疏忽的時(shí)候，在油脂的精煉過(guò)程中溫度超標(biāo)，產(chǎn)生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過(guò)程中的溫度均勻性，所以產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)更大。
不過(guò)，即便可能產(chǎn)生致癌物，人們也大可不必為此擔(dān)心。因?yàn)榧幢愫兄掳┪?，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜油，人們放香油的?shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標(biāo)準(zhǔn)和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，香油所吃進(jìn)去的致癌物數(shù)量也比較少，到不了實(shí)際引起癌癥的劑量。所以，并沒(méi)聽(tīng)說(shuō)因?yàn)槌韵阌投鴮?dǎo)致癌癥的事情。
香油還有另外一個(gè)比較安全的地方，那就是它基本上是用來(lái)涼拌，直接加到食品里，并不會(huì)再次受到高熱。而其他油脂是用來(lái)炒菜的，特別是爆炒、鍋里過(guò)火和反復(fù)油炸的時(shí)候，因?yàn)榧訜岢潭冗^(guò)高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說(shuō)，雖然廠家出廠的時(shí)候指標(biāo)全部合格，但是在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物。所以，香油還是可以繼續(xù)吃的。
（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）
