熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類和熏煮火腿類。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國(guó)，又叫西式火腿，我國(guó)市場(chǎng)上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
熏煮香腸指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料絞碎、腌制、斬拌（乳化或攪拌）、充填，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品，顏色均勻一致，組織致密，切片性能好，有彈性，無空洞，無汁液，咸淡適中，滋味鮮美，有各自產(chǎn)品的特殊風(fēng)味。熏煮火腿是塊肉產(chǎn)品，內(nèi)容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。但熏煮香腸火腿制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了熏煮香腸火腿制品的衛(wèi)生質(zhì)量。
據(jù)調(diào)查，約一半的熏煮香腸火腿制品企業(yè)對(duì)手部消毒基本不重視，手部消毒方式也存在缺陷。這些企業(yè)多半采用含氧類消毒劑浸泡消毒或75%酒精噴灑手部的手部消毒方式，使用這種手部消毒方式，原本需持續(xù)浸泡3分鐘方達(dá)預(yù)期滅菌效果，但上班時(shí)人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時(shí)間沒保障，且多人重復(fù)使用，最終導(dǎo)致消毒水濃度不夠，反而造成熏煮香腸火腿制品生產(chǎn)過程中的二次污染。
專業(yè)從事手部殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的市場(chǎng)部沈新新經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝，并在更衣區(qū)、內(nèi)包間安裝NICOLER技術(shù)的自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，則可有效控制手部微生物對(duì)熏煮香腸火腿制品的二次污染，提高熏煮香腸火腿制品的衛(wèi)生質(zhì)量。
安裝自動(dòng)感應(yīng)手消毒器后，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)，則消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒；采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)，則其消毒流程為：感應(yīng)給皂機(jī)洗手——水龍頭沖洗——感應(yīng)式手消毒——感應(yīng)式烘干。建議選擇第一種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無任何殘留。
熏煮香腸火腿制品企業(yè)在手部衛(wèi)生的軟硬件管理一定要到位。除了使用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器來控制手部微生物對(duì)熏煮香腸火腿制品的二次污染外，還要加強(qiáng)其衛(wèi)生知識(shí)宣傳，其管理人員應(yīng)不斷豐富員工的手衛(wèi)生知識(shí)，在更衣、洗手、車間及廁所等區(qū)域，進(jìn)行隨手可見圖文并茂的手消毒宣傳，時(shí)時(shí)潛意識(shí)默化員工行為，加強(qiáng)其道德觀念，還要能夠動(dòng)員全體員工主動(dòng)參與定期培訓(xùn)，建立完善的手衛(wèi)生管理體系。
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