鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。我國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷，隨處可見其蹤跡。
 

    但是鹵菜食品的細(xì)菌污染問題一直是我國鹵菜食品行業(yè)較難解決的問題之一，鹵菜食品由于在加工過程中不規(guī)范，容易造成細(xì)菌繁殖，引發(fā)食物中毒的風(fēng)險更高，這也成為制約我國鹵菜食品行業(yè)發(fā)展的因素之一。
 

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的工程師周立法先生告知，鹵菜中的有害物質(zhì)可能來源于：食物、調(diào)料本身攜帶的微生物；在加工過程中，操作人員不注意個人衛(wèi)生；在加工過程中的生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣、設(shè)備中的微生物進(jìn)入產(chǎn)品中。由此可以看出，嚴(yán)格控制和消除污染物，對我國鹵菜食品行業(yè)來說，是十分重要的。
 

    為了提高鹵菜食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)從以下三方面采取有力措施——
    

    第一，要控制原料質(zhì)量，只有用好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉、蔬菜等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會影響鹵菜食品衛(wèi)生，口感也會不好。 合格的原料購進(jìn)之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝措施，才能生產(chǎn)出合格食品。另外，在鹵菜原料貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌污染；對于已經(jīng)加工好的鹵菜，更應(yīng)避免污染。
 

    第二，建立嚴(yán)格的消毒制度，提高從業(yè)人員的消毒意識，重視消毒工作。鹵菜食品的從業(yè)人員上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指油，不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。從業(yè)人員還應(yīng)做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。在工作前、處理食品原料后、大小便后必須進(jìn)行手部消毒。另外，還要定期對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生知識。
 

    第三，嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程中的微生物污染。實踐證明，臭氧是解決這種問題的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子組成，是典型的無二次污染的強(qiáng)氧化劑； 2、殺菌快速徹底，是漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空氣為原料來制取臭氧，使用成本低。在常規(guī)條件下，一個 50 立方米的空間，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。在常溫狀態(tài)下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細(xì)菌。 
 

    據(jù)調(diào)查，專門從事臭氧殺菌技術(shù)和設(shè)備推廣的上海康久消毒技術(shù)有限公司自主研發(fā)生產(chǎn)的AORODO臭氧發(fā)生器，可有效降低鹵菜食品中的化學(xué)物質(zhì)殘留量、提高鹵菜食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。其技術(shù)原理和簡要工作流程為：利用超壓噴射混合技術(shù)，將水分子離變?yōu)榉肿訄F(tuán)，溶解臭氧，生成高濃度臭氧水；物料通過自動輸送裝置，進(jìn)入臭氧水中，讓物料表面充分和臭氧水接觸，從而達(dá)到殺菌的目的。
 

    如果鹵菜食品行業(yè)真正做到以上三大措施，從選購原料開始，建立嚴(yán)格的消毒制度，并運(yùn)用臭氧技術(shù)嚴(yán)格控制鹵菜食品的微生物問題，那么將有效提高鹵菜食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，并推動我國鹵菜食品行業(yè)的蓬勃健康發(fā)展。

 

 

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