醬油里也有可能致癌的物質(zhì)？近日，一則中國香港地區(qū)消費者委員會檢測醬油發(fā)現(xiàn)可能致癌物——“4-甲基咪唑”的消息廣為流傳，廣州老字號珠江橋牌蒸魚豉油和珠江橋牌金標(biāo)老抽王的兩款產(chǎn)品同時“上榜”。
食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示，“4-甲基咪唑”是醬油焦糖色的副產(chǎn)物，以目前其在醬油中的含量，致癌風(fēng)險極低，市民不必恐慌。
11款樣本含有4-甲基咪唑
據(jù)報道，香港消費者委員會早前檢視市面40款常見豉油、醬油及鮮露發(fā)現(xiàn)，珠江橋牌蒸魚豉油、同珍蒸魚豉油、御品皇金標(biāo)老抽等11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。
香港消委會表示，4-甲基咪唑含量最高的“御品皇金標(biāo)老抽”，食用兩毫升，攝入31.8微克，即4-甲基咪唑含量為15.9ppm。
消委會總干事黃鳳嫻表示，4-甲基咪唑只在老鼠身上做過實驗，除非人長期攝取大量4-甲基咪唑，才有致癌風(fēng)險。香港目前沒有相關(guān)法規(guī)規(guī)定要在產(chǎn)品上加警告字樣，未來可能會修訂相關(guān)條例。
針對此消息，記者走訪了北京大型超市，并未發(fā)現(xiàn)被香港消委會通報的醬油品牌。
在豐臺區(qū)物美超市（草橋），這里銷售的醬油大多是知名的醬油品牌，如老才臣、海天、李錦記、欣和等，但是并未發(fā)現(xiàn)同珍、珠江橋、御品皇等品牌。超市工作人員告訴記者，這些都是南方品牌，超市從來沒有賣過。
不過在電商平臺，記者發(fā)現(xiàn)同珍、珠江橋等品牌醬油確實有銷售。
致癌性極低無須擔(dān)心
醬油中為何會有4-甲基咪唑？阮光鋒表示，醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。同時，醬油中的4-甲基咪唑并沒有大家擔(dān)心的那么大危害，還是可以放心吃的。
我們現(xiàn)在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。焦糖色素有兩個來源：天然的和人工合成的。平時做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是天然焦糖色素。而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現(xiàn)一種副產(chǎn)物，也就是4-甲基咪唑。
阮光鋒介紹，醬油中的4-甲基咪唑并不是食品添加劑，它本身也沒有什么好的作用，人們并不會直接添加。不過，作為焦糖色素的副產(chǎn)物，在食品中出現(xiàn)也是無法避免的。國際技術(shù)焦糖色素協(xié)會（ITCA）根據(jù)生產(chǎn)過程中所采用的反
應(yīng)劑而把焦糖色素分為四大類，其中，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在制作過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物4-甲基咪唑。
記者了解到，此次香港消委會檢測出的醬油中，4-甲基咪唑含量最高的是15.9ppm。按照此數(shù)據(jù)計算，即該醬油4-甲基咪唑含量為15.9mg/kg。而我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.64-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦糖色》規(guī)定，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
阮光鋒表示，實際上，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)也認(rèn)為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進(jìn)行的審查結(jié)論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”。“沒有足夠證據(jù)顯示其會使人得癌癥，目前只有一些動物實驗發(fā)現(xiàn)致癌風(fēng)險，在人群上沒有證據(jù)。按照目前的檢測數(shù)據(jù)，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量也是完全符合國際相關(guān)規(guī)定和各國法定標(biāo)準(zhǔn)的，市民正常飲食無須擔(dān)心。”
■相關(guān)
有關(guān)醬油的5個建議
1.好醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤。2.盡量選用天然釀造，成分表中大豆、小麥、麩皮等排在較前位置的產(chǎn)品。
3.選購鈉含量較低的產(chǎn)品，注意食用分量，避免攝入過量鈉。
4.按包裝上的建議方法儲存，尤其已開封的產(chǎn)品。
5.在產(chǎn)品食用限期前食用。
