——首屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在京召開
2016首屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇于11月5日在中國大飯店隆重召開。本次會議由振華卓越（北京）經(jīng)營管理咨詢有限公司主辦，NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機構(gòu)聯(lián)辦，百度外賣獨家協(xié)辦，匯集了全國各地近千名餐飲精英企業(yè)家同聚北京交流學(xué)習(xí)。
本次高峰論壇可謂貴賓云集，國家食品藥品監(jiān)督管理局食監(jiān)二司處長王柏琴；北京食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長劉國斌；朝陽區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局副局長李洋；NPO法人日餐餐廳海外普及推進(jìn)機構(gòu)（JRO）上垣清澄；品質(zhì)生活安全送達(dá)百度外賣CEO鞏振兵； 日本火腿集團(tuán)常務(wù)取締役板東冠治；馬來西亞湯師父餐飲集團(tuán)主席拿督斯里廖方金醫(yī)師；北京和合谷餐飲管理有限公司董事長趙申；慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧；全聚德副總經(jīng)理唐立新；北京黃記煌餐飲管理有限公司董事長黃耕；北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司董事長鄧超；正大集團(tuán)總經(jīng)理馬英龍等出席了此次會議。
本次峰會的主題圍繞“匠心布道”，由餐飲領(lǐng)域行業(yè)精英和行業(yè)專家就餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行全方位的探討研究和深度交流，為餐飲行業(yè)帶來關(guān)于餐飲企業(yè)在創(chuàng)業(yè)、生存、發(fā)展各個階段的經(jīng)驗干貨。
亞洲餐飲企業(yè)家峰會在精彩的“致匠心”沙畫表演中拉開了序幕，大會首日圍繞先鋒定義未來——亞洲餐飲的格局與趨勢，餐飲新時代前景可期——餐飲品牌如何做大做強兩大板塊展開，并進(jìn)行了“餐飲的匠心與品牌的傳承”主題對話。
日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗與失敗教訓(xùn)
在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，如何保持品牌的一致性、保證產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)是目前中國餐飲業(yè)至關(guān)重要而又必須解決的難題。80歲高齡的日本國寶級大師、現(xiàn)代吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生詳細(xì)解說了日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗與失敗教訓(xùn)。上垣清澄先生以吉野家牛肉飯為例，分析了單品聚焦的優(yōu)勢與劣勢。隨著消費者的生活水平不斷提高，消費者對餐飲的需求不再是剛性需求，越來越多的人追求更好吃的味道，產(chǎn)品品牌的選擇也更加多樣化，在這個過程當(dāng)中，企業(yè)應(yīng)當(dāng)脫離當(dāng)初為了規(guī)?；讌f(xié)的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。匠心，回到初心，回到原點，為顧客提供好吃的產(chǎn)品、舒適的服務(wù)，這才是餐飲行業(yè)應(yīng)該做的。
縱觀中國餐飲的未來趨勢，上垣清澄先生認(rèn)為連鎖便利店以龐大的體量，輕資產(chǎn)的模式，系統(tǒng)化、信息化的基礎(chǔ)管理，未來將會像日本一樣對中國快餐業(yè)形成強大的沖擊。此外，上垣清澄先生還提到，無論是從企業(yè)與門店的距離、經(jīng)營決策還是灌輸經(jīng)營理念的角度來看，企業(yè)區(qū)域化連鎖更適合時代的發(fā)展。
慶豐加盟式的連鎖發(fā)展
慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林為大家分享了“慶豐加盟式的連鎖發(fā)展”，徐林從企業(yè)價值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統(tǒng)建設(shè)等幾個方面為餐飲人總結(jié)了成功的經(jīng)驗，不僅對加盟指導(dǎo)有作用，對企業(yè)日常管理經(jīng)營各個方面都有很大的借鑒意義。徐林認(rèn)為連鎖的基石應(yīng)當(dāng)依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設(shè)、電子信息體系的建設(shè)、配送技術(shù)、物流體系的建設(shè)、供應(yīng)鏈體系的建設(shè)?？觳瓦B鎖應(yīng)當(dāng)在技術(shù)領(lǐng)域發(fā)力，包括管理技術(shù)，有能力創(chuàng)新管理技術(shù)，擁有符合自己特制的管理技術(shù)才是企業(yè)成功的關(guān)鍵，而一個企業(yè)連鎖加盟的規(guī)模應(yīng)當(dāng)與企業(yè)所擁有的管理技術(shù)相匹配，企業(yè)對加盟商的選擇、關(guān)懷以及管理，對加盟門店進(jìn)行嚴(yán)格的督導(dǎo)、檢查、培訓(xùn)至關(guān)重要。
餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)定位與營銷
隨著科技的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)的興起，餐飲行業(yè)也不可避免的伴隨“互聯(lián)網(wǎng)+”的興起而產(chǎn)生深刻的變革。百度外賣CEO鞏振兵認(rèn)為堂食產(chǎn)品和服務(wù)與外賣是完全不同的，堂食的服務(wù)包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，外賣是同理的，外賣的產(chǎn)品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實際是百度大數(shù)據(jù)做變現(xiàn)的兩個場景，百度外賣通過調(diào)度系統(tǒng)進(jìn)行不斷的演算和優(yōu)化，針對不同的商圈匹配不同的調(diào)度邏輯來達(dá)到高水準(zhǔn)的用戶體驗。而“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”對餐飲最大的改變，就是單品的銷售冠軍會出現(xiàn)， 當(dāng)位置不再是決定流水非常重要原因時，大家對產(chǎn)品品質(zhì)的追求會越來越高。從另一個角度來說，目前百度外賣聚焦中高端的白領(lǐng)市場也是對整個品質(zhì)的要求和堅持。
解密餐飲盈利模型與產(chǎn)品菜單的核心機密
胡振華老師多年來一直致力于推動國內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展，致力于中日餐飲的交流，把日本先進(jìn)的餐飲理念帶給國內(nèi)的餐飲企業(yè)。胡老師認(rèn)為供應(yīng)鏈競爭應(yīng)該從菜單設(shè)計開始，一個餐廳的產(chǎn)品大概有四大類構(gòu)成：誘客產(chǎn)品，賺錢產(chǎn)品，人氣產(chǎn)品，豐富菜單活化品牌商品。確定自己的核心產(chǎn)品，有一本好的菜單，才能構(gòu)建好的盈利模型以持續(xù)發(fā)展。然而每一個企業(yè)在每一個階段又有不同的瓶頸，所確立的盈利業(yè)態(tài)和模式，品牌的凝聚力，增加營收的系統(tǒng)管理以及低成本的運營系統(tǒng)，最終構(gòu)成了門店盈利業(yè)態(tài)的模型。而擁有盈利模型的連鎖企業(yè)最終的競爭只有兩種：相同價格你的品質(zhì)更好，相同品質(zhì)價格更低。為消費者提供更高性價比的產(chǎn)品以及體驗，才是連鎖餐飲的匠心所在。
高性價比絕對好吃的武圣熬出來的單品爆品
對于餐飲的傳承，武圣羊雜割董事長王剛的理解是：在某個環(huán)節(jié)和結(jié)點上用了現(xiàn)代化的工藝，但是絕對不能完全拋棄傳統(tǒng)，傳統(tǒng)是歷史積淀，是核心競爭力，而現(xiàn)在是傳承優(yōu)化、與時俱進(jìn)的創(chuàng)新能力。王剛認(rèn)為：餐飲品牌一定要有戰(zhàn)略產(chǎn)品和利潤產(chǎn)品，當(dāng)你很清晰的看到自己的產(chǎn)品，什么用于保護(hù)自己的市場地位，用什么產(chǎn)生利潤，很多迷惑都會迎刃而解。
餐飲如何跨地區(qū)經(jīng)營
韓國THE BORN餐飲集團(tuán)本部長李紅玫女士在大會上對集團(tuán)旗下38個品牌1000多家門店進(jìn)行了分享。THE BORN餐飲集團(tuán)的核心定位是為顧客提供物超所值的產(chǎn)品。而這個性價比可以在企業(yè)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行消化。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團(tuán)的核心理念是以保障加盟商利潤為首要目標(biāo)，只有實現(xiàn)總部與加盟店共贏，才能讓企業(yè)迅速發(fā)展。
大競爭時代餐廳經(jīng)營
餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時也伴隨著競爭的殘酷，如何在競爭中站穩(wěn)腳跟，這不僅僅是中國人的問題。日本株式會社JB11代表取締役社長新美司先生提出了一個公式：
門店的營收能力=業(yè)態(tài)能力*門店的狀態(tài).
新美司先生認(rèn)為在大競爭時代，明確顧客用餐動機，鎖定品類，追求品質(zhì)，追求項目，進(jìn)行市場細(xì)分化，基于良好服務(wù)的良好顧客體驗、高效門店運營管理系統(tǒng)以及精細(xì)化管理的訓(xùn)練培訓(xùn)系統(tǒng)才能實現(xiàn)收益最大化。新美司先生根據(jù)自己考察過的美國餐飲市場以及日本的實踐經(jīng)驗就“如何聚焦品類”、“如何進(jìn)行門店服務(wù)員配比”、“雙廚房系統(tǒng)的建立”、“如何進(jìn)行周期運營管理”和“如何進(jìn)行區(qū)域、門店培訓(xùn)”等議題為在座餐飲企業(yè)人進(jìn)行了詳細(xì)的剖析與分享。
餐飲的匠心與品牌的傳承
順勢而為本質(zhì)不變，品質(zhì)服務(wù)好吃不貴，餐飲市場競爭不進(jìn)則退。在中國餐飲企業(yè)家高峰論壇的第一天議程的最后，（左起）上海交大后勤發(fā)展有限公司總經(jīng)理倪友方；百度外賣CEO鞏振兵；辣荘董事長魯小旭；嘉和一品董事長劉京京；糧全其美董事長柴磊；新發(fā)現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人雷榮湘；將太無二董事長郉力；喜家德副總經(jīng)理高建峰幾位業(yè)內(nèi)精英就“餐飲的匠心與品牌的傳承”發(fā)表了精彩觀點和經(jīng)驗干貨分享。
雄心做體系，匠心做基礎(chǔ)。11月5日峰會的主題圍繞著“亞洲餐飲格局與趨勢”、“品牌如何做大做強”來作論證，11月6日則圍繞“資源共享、抱團(tuán)發(fā)展”，“借外力與餐飲連鎖的中央廚房建設(shè)”兩個主題為餐飲企業(yè)領(lǐng)袖、餐飲老板、餐飲創(chuàng)業(yè)者提供最務(wù)實、最落地的企業(yè)發(fā)展模式和優(yōu)化資源共享。
顧客不滿意度調(diào)查才是企業(yè)發(fā)展的秘籍
全球危機管理大師、日本著名的經(jīng)營管理專家武田哲男先生提出了一個新觀點：顧客不滿意度調(diào)查才是企業(yè)發(fā)展的秘籍。武田哲男先生指出很多餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化過程中，往往忽略了顧客體驗，很多是以機械化的服務(wù)代替了原來的服務(wù)。在發(fā)展過程當(dāng)中為了追求速度、效率而忽略了顧客的體驗，忽略了服務(wù)類似的需求，越提供服務(wù)，越給顧客帶來不滿或者不舒服。武田哲男先生提一個概念：“成本品質(zhì)”，成本分兩類，浪費的成本、品質(zhì)成本，跟品質(zhì)有關(guān)系的成本堅決不能削減。而企業(yè)者在分析產(chǎn)品、服務(wù)時要有三只眼。鳥眼：縱覽全局，有全局大觀。魚眼：看潮流、方向和趨勢。蟲眼：看細(xì)微，從而看是不是適合當(dāng)下的潮流，三者缺一不可。服務(wù)行業(yè)是幸福制造業(yè)，幸福制造業(yè)是給顧客提供一個好的顧客體驗、顧客服務(wù)，往往企業(yè)在制造產(chǎn)品提供服務(wù)時，以企業(yè)的角度利益點出發(fā)，考慮哪件事情，而忽略了顧客對服務(wù)的需求。企業(yè)者關(guān)注不滿意度，才能為企業(yè)提供有效的信息。
餐飲企業(yè)如何與資本實現(xiàn)雙贏
餐飲業(yè)未來的發(fā)展一定是產(chǎn)融結(jié)合的發(fā)展，產(chǎn)融結(jié)合的發(fā)展是產(chǎn)業(yè)和金融的結(jié)合，未來的發(fā)展企業(yè)要想做大做強離不開資本的助力。麥金地集團(tuán)董事長孔德順為到會者分享了餐飲資本的特點，指出具備哪些特質(zhì)的餐企會受到資本青睞，圍繞“融資價格”、“對賭條款”、“利潤率要求”、“企業(yè)上市”等方面進(jìn)行了分析?？椎马樥J(rèn)為，資本是聰明的有錢人投給聰明暫時的窮人。單純以掙錢為目的，資本帶來的只能是更多的約束。如果真正要想跟資本對接，就要做有產(chǎn)業(yè)情懷的資本家，產(chǎn)融結(jié)合，對資本永懷敬畏之心。
中央工廠與中央廚房區(qū)別
正大食品總經(jīng)理馬英龍先生為到會者介紹了正大集團(tuán)未來的發(fā)展，以及將來的投資舉措，對餐飲業(yè)的發(fā)展會帶來哪些影響。馬總指出：中央廚房和中央工廠的最根本區(qū)別在于，中央廚房是餐飲，中央工廠是食品加工業(yè)，是跨界的，中央工廠是在餐飲之上的。從產(chǎn)業(yè)細(xì)分來講，中央工廠應(yīng)該是屬于第二產(chǎn)業(yè)，它是加工類的產(chǎn)業(yè)，作為餐飲來講是服務(wù)行業(yè)，屬于第三行業(yè)，而餐飲業(yè)要想將來有更好平臺化的發(fā)展和合作，需要跟上游的中央工廠做更好的對接。
一粒米里的乾坤
日本米飯博士愛豐炊飯研究所代表取締役社長鈴木好司先生為臺下的各位餐飲從業(yè)人士普及了大米的等級界定與好吃米飯的量化標(biāo)準(zhǔn)，將米分為有粒感、軟和、黏度、光澤、甜味等幾個評估標(biāo)準(zhǔn)，為參會者打開了一扇匠心的大門。鈴木好司先生指出，餐飲食材是不標(biāo)準(zhǔn)的。例如同一個產(chǎn)品同一個品牌的大米每年的監(jiān)測數(shù)據(jù)是有變化的，要根據(jù)食材調(diào)整泡制時間，包括選擇的烹飪方法。把一粒米一鍋飯做到極致就是匠心的一種體現(xiàn)。匠心代表認(rèn)真、堅持，代表我們對一件事物的深刻理解，怎么能做一家真正的百年老店，看你在特別小的點上能不能做到專注、持之以恒。哪怕小到一粒米，也不能懈怠。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如何打好互聯(lián)網(wǎng)+這張牌
隨著科技的不斷進(jìn)步，使得互聯(lián)網(wǎng)越來越完善，從而影響著生活的方方面面，特別是對傳統(tǒng)行業(yè)管理方面的影響沖擊非常大。北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司董事長鄧超先生認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)對餐飲企業(yè)的影響主要來自于兩方面：第一，改變了消費者獲取信息的渠道。消費者認(rèn)可口碑相傳的品牌，互聯(lián)網(wǎng)會加速口碑傳播。第二， 提高了我們的效率，改變了成本結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造了很多商業(yè)模式。外賣它創(chuàng)造了一個非常健康的生態(tài)環(huán)境，在這個生態(tài)環(huán)境里面平臺、商家、顧客，每個人都是贏家。要想不斷的與時俱進(jìn)，就應(yīng)該利用好互聯(lián)網(wǎng)這個工具。
新辣道供應(yīng)鏈建設(shè)的思考
新辣道董事長李劍分三個角度為參加論壇的嘉賓們講解了新辣道供應(yīng)鏈的建設(shè)。一、基本邏輯。二、餐飲供應(yīng)鏈。三、新辣道的供應(yīng)鏈。李劍提出目前餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀特點有四個：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜，交易效率低下。基礎(chǔ)性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。上游企業(yè)重視家庭廚房，忽略餐廳廚房。下游企業(yè)拒絕社會分工，不相信專業(yè)能力，喜歡大而全，全面掌控。李劍認(rèn)為：餐飲食品類企業(yè)終極競爭是供應(yīng)鏈競爭，餐飲企業(yè)從內(nèi)部管理效率提升轉(zhuǎn)向外部產(chǎn)業(yè)化分工才是企業(yè)快速發(fā)展之路。
輕模式加盟店的利與弊
張彪從“一陰一陽謂之道”闡述了吉祥餛飩17年在發(fā)現(xiàn)一些矛盾、解決一些矛盾、認(rèn)識一些矛盾當(dāng)中糾結(jié)的過程。分享了在企業(yè)高速發(fā)展中如何處理加盟商和直營店的問題、高速發(fā)展個規(guī)范管理問題、單一品種和多品種問題、品牌力和渠道力問題等。此外張彪提出，品牌力與渠道力在某種情況下是相悖的，越多門店意味著品牌力越有下降，品牌力下降的時候就不能盲目開店，要關(guān)注銷售額，銷售額達(dá)到一定數(shù)字的時候再考慮開更多的店，這是相輔相成的過程。而在加盟擴張的過程中，后臺整個管理體系的建設(shè)和供應(yīng)鏈的建設(shè)尤為重要。
一生做好一件事
喜家德副總經(jīng)理高建峰為大家分享了喜家德企業(yè)“一生做好一件事”的原點理論，而一生做好一件事要經(jīng)歷五個階段：一、找到每個人的優(yōu)勢。二、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)階段的主要問題，判斷這個階段的事什么最重要。三、設(shè)定解決問題的目標(biāo)。四、用方法論解決問題達(dá)成目標(biāo)。 五、累加階段性成功。
此外還闡述了產(chǎn)品定價與品質(zhì)、選址、環(huán)境、服務(wù)、衛(wèi)生、發(fā)展戰(zhàn)略之間的關(guān)系。2017年，喜家德水餃將會投資一個億，在大連東港中國首家水餃博物館以證“一生做好一件事”的決心。
會議最后，由渝鄉(xiāng)辣婆婆董事長李進(jìn)飛主持，加華偉業(yè)資本合伙人蘇文??；金百萬董事長鄧超；武圣羊雜割董事長王剛；花家怡園董事長花雷；馬來西亞湯師父餐飲集團(tuán)主席/董事長鄭金虹等幾位嘉賓參與，就“互聯(lián)網(wǎng)與資本”主題展開了深入的探討，給在會餐飲從業(yè)者提供了更多的拓展新思路。
工匠精神是餐飲行業(yè)的根，是每一位從業(yè)者的魂，正因為這樣的認(rèn)識和追求使中國餐飲孜孜不倦持續(xù)發(fā)展和不斷前進(jìn)。繼為期兩天的亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇在主辦方抽出第十個價值五萬元的日本餐飲考察團(tuán)名額后落下了帷幕后，亞洲餐飲企業(yè)家俱樂部正式成立。俱樂部舉辦的日本餐飲游學(xué)考察團(tuán)將會在2017年度分批次分主題組團(tuán)，與日本知名餐飲大咖進(jìn)行閉門交流，共同探索2017年餐飲企業(yè)發(fā)展的新趨勢，企業(yè)增長的新引擎。此次亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇不論是在規(guī)模上、內(nèi)容上還是參會嘉賓上都可圈可點，是歷屆餐飲會議里數(shù)一數(shù)二的一次盛會，為近千名餐飲企業(yè)者帶來非常實際有參考意義的觀點和管理理念。大咖進(jìn)行閉門閉門交流大會著眼餐飲資源平臺建設(shè)，共享共贏抱團(tuán)發(fā)展，深入探討了消費市場新趨勢、落點消費市場新需求，將會成為中國餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，引領(lǐng)中國餐飲產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。
