魚是一種很普遍的水產(chǎn)品，在全國各地均有分布。魚不僅可以烹制成餐桌上的美味佳肴，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。
在眾多的魚類加工食品中，魚肉松因口味獨特、外形美觀、食用方便、便于攜帶，因而深受消費者的喜愛。但魚肉松因營養(yǎng)豐富，容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，不僅會縮短食品保質(zhì)期，還會危害食品安全和消費者健康。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法先生認為，采用全程食品質(zhì)量控制措施和動態(tài)殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對魚肉松的污染，避免魚肉松發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長魚肉松等水產(chǎn)制品保質(zhì)期。
魚肉松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白較多，脂肪熔點低。魚肉松制品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝入有積極的作用。
生鮮魚是加工魚肉松的主要配料，要求原料魚的新鮮度在二級以上，不得使用變質(zhì)的魚來生產(chǎn)魚肉松。加工魚肉松的主要配料：原料魚、食鹽、糖、料酒、蔥、生姜、醋、味精。加工魚肉松的操作要點如下——
1.原料選擇。大多數(shù)種類的魚都可以加工魚肉松，以白色肉魚類制成的魚肉松質(zhì)量較好。帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀、鯉魚、鰱魚等生鮮魚，都可作為魚肉松加工的原料。
將原料魚除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，用水洗去體表和肚內(nèi)的血污、雜質(zhì)，瀝干水分，備用。
2.調(diào)味、熟化，采肉。將處理后的原料魚，加入蔥、姜、黃酒、醋等調(diào)味料，用蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離。冷卻后，用機械或手工方式采肉。
3.壓榨、搓松。將去骨后的魚肉，先壓榨脫水，接著放入平底鍋中搗碎、搓散，用文火炒，至魚肉捏在手上能自行散開為止。
4.調(diào)味、炒干。在魚肉松中加入鹽、糖、味精，拌勻，繼續(xù)炒，至肉色微黃時，用振蕩篩除去小骨刺等異物?？捎闷藉伝虺此蓹C進行拌炒、壓松，炒干后，用人工方式搓松，搓至毛絨狀為止。
5.包裝。魚肉松冷卻后，盡快包裝、封口。包裝容器可采用食品級復(fù)合包裝袋或金屬罐。
6.檢驗。經(jīng)檢驗合格的魚肉松即為成品，入庫保存。
微生物污染是危害食品安全的一個重要因素，屬于生物污染的范疇。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法經(jīng)理分析，因微生物導(dǎo)致魚肉松質(zhì)量不合格的原因主要有：1.原料魚含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料魚不新鮮或其中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來難度。3.魚肉松加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的魚肉松造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛(wèi)生，手上沾染了大腸桿菌甚至致病菌等很多微生物，這些微生物隨后會污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備，將導(dǎo)致魚肉松中的微生物含量過高，影響魚肉松的安全質(zhì)量。
微生物含量超標(biāo)是魚肉松等水產(chǎn)食品常見的安全質(zhì)量問題，不僅會影響消費者健康，還會影響食品企業(yè)的銷售，有的企業(yè)因此關(guān)門倒閉。
有些食品企業(yè)的技術(shù)人員認為，魚肉松經(jīng)過高溫焙炒、水分含量較低，不會出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問題。而事實情況是菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標(biāo)的問題，仍不時出現(xiàn)在魚肉松等焙炒食品之中，導(dǎo)致尚處于保質(zhì)期內(nèi)的魚肉松發(fā)霉變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司總工程師周立法先生認為，導(dǎo)致魚肉松的微生物超標(biāo)的原因很多。經(jīng)高溫炒制后的魚肉松之所以在儲存期內(nèi)還會發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的魚肉松感染了車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等，它們的體積很小，我們的肉眼很難看到，必須要靠顯微鏡才能夠看清楚。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，沒有完成包裝的魚肉松如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會粘附在魚肉松表面，并隨著魚肉松進入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，最終導(dǎo)致魚肉松發(fā)霉變質(zhì)。
骯臟空氣的污染是導(dǎo)致魚肉松保質(zhì)期縮短的一個重要原因。而采用動態(tài)殺菌設(shè)備，對冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預(yù)防微生物對魚肉松的污染。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)的食品保鮮技術(shù)機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機”，該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，魚肉松等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動態(tài)空氣消毒機是一種先進的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。
我國地域遼闊，河海湖泊眾多，這為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展提供了良好的自然條件，我國也是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國。魚是一種重要的水產(chǎn)品，發(fā)展魚等水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)，有利于改善國民食物結(jié)構(gòu)、提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。
在水產(chǎn)品加工過程中，采用動態(tài)殺菌機、食品保鮮柵欄技術(shù)等措施，可預(yù)防微生物對魚肉松等水產(chǎn)制品的污染，避免魚肉松發(fā)霉變質(zhì)，從而提高水產(chǎn)制品安全質(zhì)量、延長水產(chǎn)制品保質(zhì)期。
欲知更多延長食品保質(zhì)期和食品殺菌消毒技術(shù)，請掃下面的“上?？稻孟?rdquo;微信二維碼:18916505232
上?？稻孟?nbsp; 微信二維碼
