北京有烤鴨，南京有鹽水鴨，而杭州人，愛(ài)吃醬鴨。臨近過(guò)年，老底子杭州人都會(huì)買(mǎi)鴨腌制，晾掛在街頭巷尾的醬鴨，成為杭州一道獨(dú)特的風(fēng)景。
醬鴨雖然美味，但畢竟是腌制食品，是否會(huì)有較高的亞硝酸鹽呢？很多人會(huì)有這樣的疑慮心。
近日杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局、市食品安全監(jiān)督協(xié)會(huì)聯(lián)合杭州萬(wàn)隆肉制品有限公司做了一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，從原料到醬鴨成品，每天檢測(cè)鴨肉上的亞硝酸鹽含量，記錄變化。
醬鴨亞硝酸鹽變化分析圖
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醬鴨亞硝酸鹽含量低于國(guó)標(biāo)
12月9日，杭州萬(wàn)隆肉制品有限公司的實(shí)驗(yàn)室，醬鴨亞硝酸鹽含量檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)正在進(jìn)行。工作人員從原料鴨上剪下幾塊鴨肉，檢測(cè)亞硝酸鹽含量。在接下來(lái)的10天時(shí)間內(nèi)，每天都從這只醬鴨身上切割鴨肉檢測(cè)，共得到十一組數(shù)據(jù)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，第一天鴨肉的亞硝酸鹽含量在0.7618mg/kg，第二天上升到了0.7898mg/kg。之后亞硝酸鹽含量持續(xù)下降，在第八天，這一數(shù)值為0.5939mg/kg，第十一天鴨肉上的亞硝酸鹽含量?jī)H剩0.3880mg/kg。
據(jù)了解，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中食品亞硝酸鹽含量的上限是30mg/kg，實(shí)驗(yàn)證明，醬鴨在整個(gè)醬制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)，是絕對(duì)安全的。
很多人對(duì)亞硝酸鹽聞風(fēng)色變，認(rèn)為只有不法商販在加工食品時(shí)才會(huì)加入亞硝酸鹽。這其實(shí)是個(gè)誤區(qū)。杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局宣傳與應(yīng)急管理處處長(zhǎng)蔣榮祥表示，亞硝酸鹽其實(shí)是一種合法的食品添加劑，有發(fā)色和防腐的作用，常用于肉制品中。
但亞硝酸鹽食用過(guò)多，會(huì)引起食物中毒。此前杭州也曾出現(xiàn)過(guò)“毒醬鴨”，為了縮短醬鴨腌制時(shí)間、讓醬鴨賣(mài)相更好，不法商販大量添加亞硝酸鹽。“我們經(jīng)常看到的‘藍(lán)人’，血液變藍(lán)，一般就是亞硝酸鹽中毒。但自家腌制的以及正規(guī)品牌銷(xiāo)售的醬鴨，一般不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。”蔣榮祥說(shuō)。
萬(wàn)隆師傅教你自制醬鴨
“醬鴨好不好，選材很重要。”杭州萬(wàn)隆肉類(lèi)制品有限公司汪美松師傅說(shuō)，鴨子品種有很多，肉質(zhì)口感都有所不同，腌制醬鴨要用養(yǎng)殖期半年以上的麻鴨，肉質(zhì)緊、不油膩，口感好。將屠宰后的麻鴨洗凈，掛起來(lái)將水瀝干備用。
“醬油優(yōu)先選擇釀造醬油，事先需要熬煮5分鐘。”汪師傅說(shuō)，加入桂皮、香葉、花椒、白糖后煮沸，這樣既可以起到滅菌的作用，還能讓醬油與香料的香氣充分發(fā)揮出來(lái)。大約煮5分鐘，把殘?jiān)〕?，倒入醬油缸中冷卻至常溫，放入白酒和味精。以6只醬鴨為例，需要醬油300克，白砂糖500克，味精50克，白酒250克，香料15克。
把鴨子放入醬油缸醬制兩天，其間每隔半天上下翻動(dòng)一次，再晾曬。“最好在大寒節(jié)氣之后，溫度在10攝氏度以下，氣溫低不會(huì)有蚊蟲(chóng)叮咬。”汪師傅說(shuō)，連續(xù)晾曬七天，醬汁全部吸收，鴨皮呈醬褐色，腹腔干燥并且有醬香味即可。
“晾曬完成后應(yīng)掛在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方存放，如果短期內(nèi)不食用，最好放在冰箱里速凍保存。”汪師傅說(shuō)。
