各區(qū)市場監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)管局）：

 

　　現(xiàn)將《南京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工程建設(shè)實(shí)施方案》，印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。

 

　　南京市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2015年7月24日

 

　　南京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工程建設(shè)實(shí)施方案

 

　　為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式和監(jiān)管手段，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營意識，切實(shí)維護(hù)廣大人民群眾在餐飲消費(fèi)過程中的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，全面提升我市餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局2015年度重點(diǎn)工作安排，特制訂本實(shí)施方案。

 

　　一、指導(dǎo)思想

 

　　認(rèn)真貫徹落實(shí)黨的十八大和十八屆三中、四中全會(huì)精神，以保障公眾飲食安全為目標(biāo)，以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理為核心，督促餐飲服務(wù)單位升級改造，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位的安全意識、責(zé)任意識和誠信意識，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，打造餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治格局，促進(jìn)我市餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　二、總體目標(biāo)

 

　　按照“試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)”的工作原則，通過實(shí)施明廚亮灶工程，將餐飲服務(wù)單位食品加工制作的關(guān)鍵場所和重要環(huán)節(jié)通過透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻的方式方法展示給消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)陽光操作、透明化管理。從2015年7月份開始，力爭用一年時(shí)間，實(shí)現(xiàn)完成全市大型以上（含大型）餐飲服務(wù)單位、各類學(xué)校食堂覆蓋率不低于60%的明廚亮灶工程建設(shè)，并逐步擴(kuò)大覆蓋面。

 

　　三、工作內(nèi)容

 

　　實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。一是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾；三是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求。各區(qū)要積極引導(dǎo)餐飲單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場所的工作狀況，掌握餐飲單位的食品安全真實(shí)狀況，對不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營和誠信自律經(jīng)營，推進(jìn)餐飲行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。

 

　　開展“明廚亮灶”工作，要充分結(jié)合當(dāng)前實(shí)際，以創(chuàng)造性、開拓性思維進(jìn)行建設(shè)，要緊抓三個(gè)結(jié)合不放。一是與行政許可工作相結(jié)合，對新開辦的大型以上（含大型）餐飲服務(wù)單位、各類學(xué)校食堂，要引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”要求優(yōu)化場所布局；二是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合，對部分主體責(zé)任意識單薄、經(jīng)營條件差、不配合開展“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促其落實(shí)各項(xiàng)管理制度，提高自身管理水平；三是與量化分級管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作作為量化分級動(dòng)態(tài)評定的重點(diǎn)內(nèi)容，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”。

 

　　四、實(shí)施步驟

 

　?。ㄒ唬﹦?dòng)員部署階段（2015年7月-8月）

 

　　各區(qū)局要結(jié)合本實(shí)施方案，做好前期調(diào)研工作，并制定具體工作方案，真正把推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。切實(shí)做好本轄區(qū)動(dòng)員部署工作，召開餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人座談會(huì)，宣傳此項(xiàng)工作目標(biāo)、意義、要求和標(biāo)準(zhǔn)，使餐飲服務(wù)提供者提高認(rèn)識，掌握“明廚亮灶”建設(shè)工程的工作要求，積極主動(dòng)實(shí)施“明廚亮灶”建設(shè)工程。

 

　　（二）試點(diǎn)運(yùn)行階段（2015年9月-12月）

 

　　各區(qū)局在轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學(xué)校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位、可作為本地區(qū)推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點(diǎn)、樹樣板、重宣傳，充分發(fā)揮典型示范作用。適時(shí)召開現(xiàn)場觀摩會(huì)，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗(yàn)，全面推動(dòng)本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深入實(shí)施。

 

　?。ㄈ┥钊胪七M(jìn)階段（2016年）

 

　　各區(qū)在廣泛發(fā)動(dòng)、典型示范的基礎(chǔ)上，要結(jié)合本地實(shí)際，及時(shí)總結(jié)推廣經(jīng)驗(yàn)，針對不同類型的餐飲服務(wù)單位，把握工作主動(dòng)性和創(chuàng)造性，選擇不同推進(jìn)模式，集中精力全面推進(jìn)本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)，確保全面完成目標(biāo)任務(wù)，并持續(xù)推進(jìn)“明廚亮灶” 建設(shè)工程的深入有效開展。

 

　　五、工作要求

 

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

 

　　實(shí)施“明廚亮灶”工程是加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督的有效手段，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的重要內(nèi)容，是提升食品安全社會(huì)共治水平的有益探索。各區(qū)局要高度重視、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，并積極爭取區(qū)委區(qū)政府的支持，將此項(xiàng)工作作為本地區(qū)2015年一項(xiàng)重點(diǎn)工作，不折不扣的完成工作指標(biāo)。要制定具體工作方案，周密部署、明確分工、落實(shí)責(zé)任、穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程。

 

　?。ǘ┞鋵?shí)工作責(zé)任

 

　　各區(qū)局要做到工作重心下沉，做好所轄分局推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)督促和檢查工作，及時(shí)掌握工作進(jìn)展情況，督促各地按時(shí)完成工作任務(wù)。各單位要強(qiáng)化責(zé)任意識，不能有絲毫懈怠，要深入餐飲服務(wù)單位一線，具體指導(dǎo)推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

 

　?。ㄈ?qiáng)化示范帶動(dòng)

 

　　各地要樹立一批推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)典型單位，通過新聞媒體進(jìn)行宣傳報(bào)道，起到“示范一批，帶動(dòng)一批”效應(yīng)，充分調(diào)動(dòng)本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)的積極性和主動(dòng)性，為持久推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)營造有效氛圍。

 

　?。ㄋ模I造宣傳氛圍

 

　　各區(qū)要通過報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，廣泛宣傳展示“明廚亮灶”工程，加大對已建成“明廚亮灶”餐飲單位的推廣力度，使各級政府、餐飲服務(wù)單位、消費(fèi)者了解“廚房亮化”工程的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，使消費(fèi)者參與餐飲食品安全監(jiān)督，營造人人關(guān)心食品安全，人人參與食品安全監(jiān)督濃厚氛圍，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高全社會(huì)餐飲食品安全消費(fèi)信心指數(shù)，為全面帶動(dòng)本地區(qū)餐飲食品經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展創(chuàng)造條件。

 

　　請各區(qū)局分別于2015年8月10日前、12月20日前分別將“明廚亮灶”工程建設(shè)工作方案、推進(jìn)“明廚亮灶”階段性工作報(bào)告報(bào)送市局食品餐飲監(jiān)管處。