各地級(jí)以上市、順德區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局：
為創(chuàng)新監(jiān)管方式，強(qiáng)化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí)，推動(dòng)食品安全社會(huì)共治，進(jìn)一步提升我省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，根據(jù)國(guó)家總局推進(jìn)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”重點(diǎn)工作的部署，省局在總結(jié)我省各地工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，決定在全省范圍內(nèi)推進(jìn)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”工作?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)
創(chuàng)新餐飲服務(wù)監(jiān)管方式，強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)，將餐飲業(yè)傳統(tǒng)的“廚房重地，閑人免進(jìn)”的觀念，向現(xiàn)代先進(jìn)的“明廚亮灶，歡迎監(jiān)督”的管理模式轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)實(shí)施視頻監(jiān)控式或透明式的“明廚亮灶”，促使餐飲服務(wù)提供者提高守法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、公眾參與的餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治格局。力爭(zhēng)在一年內(nèi)全省高風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位以及各級(jí)各類餐飲服務(wù)食品安全示范單位基本實(shí)施“明廚亮灶”；三年內(nèi)全省城區(qū)學(xué)校食堂全部實(shí)施“明廚亮灶”，社會(huì)餐飲服務(wù)單位50%以上實(shí)施“明廚亮灶”。
二、工作原則和工作方式
各地要按照“因地制宜，重點(diǎn)突破，分類實(shí)施，有序推進(jìn)”的工作原則，探索適合本地區(qū)實(shí)際情況的工作方式方法，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”工作。餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”，主要有兩種方式：一是視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”。在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的食品加工制作環(huán)節(jié)（包括切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒、食品貯存等關(guān)鍵區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品貯存、加工制作等過程通過視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所或方便社會(huì)公眾觀看的展示平臺(tái)（包括網(wǎng)站、手機(jī)APP等）進(jìn)行播放；二是透明式“明廚亮灶”。建設(shè)開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能夠直接或通過透明玻璃看到食品加工制作、餐飲具清洗消毒等餐飲加工的關(guān)鍵過程。
三、工作措施和要求
（一）深入調(diào)研，制定工作方案。各地要對(duì)轄區(qū)餐飲業(yè)的硬件設(shè)施和管理方式等深入開展調(diào)研，摸清情況，制定符合本地區(qū)實(shí)際的“明廚亮灶”實(shí)施工作方案，明確工作思路，推進(jìn)計(jì)劃和具體措施。方案制定過程中，要加強(qiáng)與餐飲服務(wù)單位、行業(yè)協(xié)會(huì)的溝通，充分聽取業(yè)界的意見，并取得地方政府和有關(guān)主管部門的理解與支持，確保方案能夠順利實(shí)施。
?。ǘ┩怀鲋攸c(diǎn)，分類引導(dǎo)實(shí)施。各地在推進(jìn)“明廚亮灶”實(shí)施過程中，要按照風(fēng)險(xiǎn)管控的理念，先易后難，以點(diǎn)帶面，分類有序推進(jìn)。首先，要將轄區(qū)內(nèi)供餐人數(shù)比較多的集體食堂特別是學(xué)校食堂、接待大型聚餐活動(dòng)較多的餐飲服務(wù)單位以及集體用餐配送單位、中央廚房等高風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位納入到首批全面實(shí)施“明廚亮灶”的范圍；其次是在各級(jí)各類餐飲服務(wù)食品安全示范單位實(shí)施，通過示范帶動(dòng)，在整個(gè)餐飲行業(yè)內(nèi)全面推進(jìn)。
在具體工作過程中，各地要結(jié)合各類餐飲服務(wù)單位的實(shí)際情況，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采用適合自身?xiàng)l件的“明廚亮灶”形式：一是集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)向家長(zhǎng)、消費(fèi)者展示其加工制作過程；二是大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”；三是小型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。
?。ㄈ┒啻氩⑴e，緊密結(jié)合日常工作。一是與許可審批工作相結(jié)合。對(duì)新開辦的餐飲服務(wù)單位，要通過“綠色通道”、提供技術(shù)指導(dǎo)等政策和措施，鼓勵(lì)其積極建設(shè)“明廚亮灶”。二是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。督促主體責(zé)任意識(shí)淡薄、經(jīng)營(yíng)條件差的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，建設(shè)“明廚亮灶”，對(duì)不配合進(jìn)行改造的，增加日常監(jiān)管頻次，嚴(yán)肅查處違法違規(guī)行為。三是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將實(shí)施“明廚亮灶”設(shè)為量化分級(jí)評(píng)定的重要指標(biāo)，促使餐飲服務(wù)單位主動(dòng)建設(shè)“明廚亮灶”。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將實(shí)施“明廚亮灶”設(shè)為餐飲服務(wù)食品安全創(chuàng)建示范單位的重要條件，對(duì)積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位，優(yōu)先推薦為各類餐飲服務(wù)食品安全示范單位。
（四）加強(qiáng)宣傳，營(yíng)造良好氛圍。“明廚亮灶”是餐飲服務(wù)監(jiān)管的新方式、新手段，各地要加強(qiáng)對(duì)基層一線監(jiān)管人員的培訓(xùn)指導(dǎo)，幫助其充分認(rèn)識(shí)和理解開展這項(xiàng)工作的意義，掌握建設(shè)規(guī)范的有關(guān)要求。要及時(shí)組織召開餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理員或企業(yè)負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)員會(huì)，通過現(xiàn)場(chǎng)觀摩學(xué)習(xí)，讓經(jīng)營(yíng)者了解建設(shè)形式和要求，消除畏難心理，積極參與。鼓勵(lì)以適當(dāng)形式對(duì)“明廚亮灶實(shí)施較好的餐飲單位進(jìn)行宣傳和獎(jiǎng)勵(lì)，有效調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者參與的積極性和主動(dòng)性。同時(shí)要加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，通過多種途徑廣泛宣傳，讓社會(huì)公眾了解并積極參與監(jiān)督，形成推進(jìn)“明廚亮灶”實(shí)施的良好氛圍。
（五）高度重視，狠抓落實(shí)。各級(jí)食品藥品部門領(lǐng)導(dǎo)要高度重視“明廚亮灶”實(shí)施工作，將此項(xiàng)工作列入重點(diǎn)工作予以推進(jìn)，要親自檢查督促，及時(shí)總結(jié)推廣好的做法和經(jīng)驗(yàn)，幫助基層解決工作中遇到的困難，并將每月工作進(jìn)度情況報(bào)省局。省局將定期公布各地進(jìn)展排名情況，并列入全年對(duì)市局考核的重要指標(biāo)之一。省局已將明廚亮灶專項(xiàng)費(fèi)用下?lián)芨鞯?，各地要專款專用，保障明廚亮灶工作的順利推進(jìn)。