當(dāng)今社會(huì),相信有很多家長(zhǎng)是十分關(guān)心孩子飲食健康的,甚至有許多家長(zhǎng)專(zhuān)門(mén)為孩子挑選一系列“兒童專(zhuān)用”的商品,嗅覺(jué)敏銳的商家自然而然會(huì)利用家長(zhǎng)的這一心理,而將目標(biāo)瞄準(zhǔn)了兒童產(chǎn)品,除了穿的用的,自然還有吃的方面。“兒童商品”中包括兒童蜂蜜、兒童速凍食品以及兒童醬油等,這些商品的價(jià)格可是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格的,真可謂是暴利的行業(yè)。
但是“兒童商品”就一定健康嗎?
美國(guó)普度大學(xué)博士、食品安全專(zhuān)家云無(wú)心表示,醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油約15克,攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。而針對(duì)兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽,但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低,這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷(xiāo)。
此外,醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”,“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。
醬油有多少“營(yíng)養(yǎng)”?
醬油是一種調(diào)味品。傳統(tǒng)的“釀制醬油”以大豆和小麥為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵得到。經(jīng)過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中,大豆蛋白被水解,會(huì)釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來(lái)的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在,這是味精的有效成分,醬油的鮮味也主要來(lái)自于它。作為調(diào)味品,醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調(diào)味作用,它的存在也增加了谷氨酸鈉的鮮味。
現(xiàn)代技術(shù)還可以不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,直接用水解蛋白來(lái)“配制醬油”。醬油的核心是發(fā)酵水解大豆得到蛋白水解物,而配制醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發(fā)酵把小麥淀粉水解成小分子,比如麥芽糊精,而配制醬油則可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素,就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類(lèi)的成分來(lái)增加鮮味,就更可以模擬“傳統(tǒng)醬油”的風(fēng)味了。
醬油中有一定的蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸,但含量只有百分之幾??紤]到醬油是調(diào)味料,每天的食用量一般也就幾克到十幾克,這樣算下來(lái),其中的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。至于“有機(jī)酸”“碳水化合物”,更是擺弄名詞的忽悠,隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭,“有機(jī)酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以,不管兒童醬油怎么“精心研制”,所謂的“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”都是胡扯。
兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎?
醬油的營(yíng)養(yǎng)不值得期待,它唯一價(jià)值就是調(diào)味。如果非要考慮它對(duì)健康的影響,其中的鹽就是最值得關(guān)注的因素——高鹽不利于健康,它被認(rèn)為是高血壓直接的風(fēng)險(xiǎn)因素。醫(yī)學(xué)推薦每天的鈉攝入量不超過(guò)2.4克,對(duì)應(yīng)的食鹽攝入量是6克,而中國(guó)人平均每天的食鹽攝入量能達(dá)到10克。
高的鹽含量也有一定的防腐作用,所以傳統(tǒng)的醬油往往含有更多的鹽。在現(xiàn)代社會(huì),醬油需要分裝、運(yùn)輸和保存,需要相當(dāng)?shù)谋Y|(zhì)期。醬油中的鹽含量不可能太高,所以單靠它來(lái)防腐效果也有限?,F(xiàn)代商業(yè)化的醬油中會(huì)加入一些防腐劑,比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。
許多消費(fèi)者聽(tīng)到防腐劑就很不安,其實(shí)它們都是很安全的防腐劑——添加量本來(lái)就不高,醬油的食用量又很小,完全不值得擔(dān)心。因?yàn)楦啕}是一個(gè)很大的健康隱患,有的廠(chǎng)家又開(kāi)發(fā)了“低鹽醬油”,把鹽的用量降低了一半左右,不過(guò)防腐壓力更大,就更離不開(kāi)防腐劑了。