近期網(wǎng)上一個主角為面條的視頻被瘋轉(zhuǎn)，視頻中有人用水清洗從農(nóng)貿(mào)市場購買的面條，結(jié)果洗完后出現(xiàn)了一團黏糊糊的“膠”，于是猜測這些筋道且久煮不爛的面條是加了塑化劑或者某種膠，而人吃多了會得病。果真如此嗎？我們從面條的筋道開始說起吧。
蛋白質(zhì)是面條的骨架
面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。
面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？梢詫⒚鏃l想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。
蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。
面粉增筋有四寶
為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿四個寶貝。
面筋粉當(dāng)然最好理解，面條不夠筋道就是因為面筋成分不夠嘛。加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度。在家自己和面可以用這招，但面條廠一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉。
做面食的有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似，它可以促進面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強度。不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。
“膠”是可溶性膳食纖維
傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻中提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性。同時它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
當(dāng)然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術(shù)處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條也只是它眾多的秀場之一。
