掛面是由小麥面粉，或主要有小麥面粉，通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程制作成的面制品。小麥面粉是由小麥籽粒經(jīng)過清理、潤(rùn)麥、研磨、篩理、包裝得到的麥芯部分，稱為面粉，其主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等。其中，蛋白質(zhì)含量占8.0-16.0%,脂肪和礦物質(zhì)含量一般都小于1.0%.纖維素和礦物質(zhì)含量與加工精度有關(guān)，即提高出粉率，面粉中的纖維素、礦物質(zhì)（灰分）含量也會(huì)增高，面粉色澤變暗。
小麥面粉和成面團(tuán)后，靜置20分鐘，在清水中反復(fù)搓洗，可以洗出面筋（也稱麩質(zhì)），通常稱為濕面筋（北方人吃的釀皮子里加有蒸煮過的面筋），一般含量在26.0%-36.0%.面筋的主要成分是蛋白質(zhì)（由谷蛋白和麥膠蛋白構(gòu)成）、灰分和少量纖維素；濕面筋具有持水性、粘彈性、延展性。一般來說，濕面筋含量越高，面粉筋力越強(qiáng)，制作的掛面彈性越好，面條斷條率低、耐煮、耐浸泡。因此，有些行業(yè)或企業(yè)面粉標(biāo)準(zhǔn)包括了濕面筋含量指標(biāo)。
將面粉制成掛面后，面筋的形態(tài)還存在嗎？答案是面筋還存在。
將面粉制作成掛面，面粉的成分發(fā)生變化了嗎？谷物化學(xué)研究結(jié)果告訴我們，將面粉制成掛面，面粉的組成成分一般沒有發(fā)生變化，或很少發(fā)生變化。那什么物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化呢？科學(xué)家分析認(rèn)為，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果溫度適合，且時(shí)間較長(zhǎng)，淀粉酶活性增強(qiáng)，會(huì)分解部分淀粉，如同我們做饅頭的發(fā)面過程一樣。另外，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。所以，向干掛面加入其重量二分之一的水，浸泡60分鐘，用手將其揉成面團(tuán)，再水洗面團(tuán)，就可以洗出濕面筋。不過，這時(shí)的面筋含量較低，彈性較差，黏性較大。一般認(rèn)為，掛面中的濕面筋含量越高，應(yīng)該是質(zhì)量越好。例如，面粉的濕面筋含量低，且強(qiáng)度差，是無法制作手工掛面的。因?yàn)?，濕面筋就是手工掛面拉伸過程的"鋼筋".
最近，看到微信湖南朋友圈發(fā)的視頻說，掛面里洗出了"面筋",就認(rèn)為是掛面里一定加了"膠",說這種掛面"不能吃".這一說法正確嗎？答案是：不正確。
掛面里允許添加的"膠"一般為水溶性的食用膠，包括部分植物性膠。水溶性膠在洗面筋的過程中，會(huì)溶解于水，隨水流失，不可能單獨(dú)形成具有粘性和彈性的濕面筋。可見微信視頻里所說，掛面中洗出了面筋，就認(rèn)為制作掛面時(shí)一定加了膠體物質(zhì)（膠），可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這一說法毫無根據(jù)，也不正確。（魏益民）
作者簡(jiǎn)介：魏益民，農(nóng)學(xué)博士，項(xiàng)目管理博士后，食品科學(xué)與工程博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究加工所教授，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流專家委員會(huì)委員，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任。
