豬肉是中國人餐桌上的主要肉食，一說起用豬肉做成的美食，人們第一時間往往會想起江南的“東坡肉”、陜西的“肉夾饃”、湖南的“毛氏紅燒肉”等等，但在山西上黨地區(qū)，有一道用豬身上的特殊部位——豬頭做成的名吃，同樣令南北食客贊不絕口，這便是大名鼎鼎的長子豬頭肉。
長子縣位于山西省長治市，相傳是上古時期堯的長子丹朱的封地，故因此得名。我國北方很多地區(qū)都流行吃豬頭肉，但長子豬頭肉卻最為特色鮮明，有“味趨天然，薄似蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說法。“味趨天然”指長子豬頭肉用清水烹煮而成，不借助任何調(diào)料，從而最大限度地保留肉的原汁原味；“薄勝蟬翼”指長子豬頭肉不是用刀切出來的，而是片出來的，片片像蟬翼一般薄，觀之有透明之色；“艷而不膩”指長子豬頭肉色澤艷麗，卻一點也不肥膩，入口即化，酥軟宜人；“清香涼爽”指長子豬頭肉經(jīng)過最后的調(diào)拌，配以蔥絲和大蒜，味道豐富，涼爽可口。
長子豬頭肉最正宗的當屬焦家豬頭肉，焦家豬頭肉可以追溯至清朝末年，據(jù)店主介紹，他們家的豬頭肉除了具備長子豬頭肉的一般特色，還另有四大獨到之處。一是精選上好新鮮豬頭，堅決不用冷凍肉，確保肉質(zhì)鮮嫩；二是以果木柴作為燃料熬制七個小時，煙塵少，溫度均衡，煮來的肉肥而不膩、瘦而不柴、脆而不生、熟而不爛；三是汲取一口古井的水進行烹煮，這口井水煮出來的肉其他水相比，色澤鮮艷，口感純正；四是用特制的帽片刀進行片肉，每片紅白相間，大小均勻，又長又薄，看上去晶瑩透亮，令人大動食指。如果南來北往的客人有幸經(jīng)過長子縣，一定要專門品嘗下這道上黨名吃，如此方不虛此行。
長子豬頭肉除了滿足了長子人民的口福之外，更為長子人民提供了一條致富之路。如今長子豬頭肉店不僅遍布長子縣各個角落，還在周邊市縣如雨后春筍般涌現(xiàn)，極大促進了當?shù)厝罕姷木蜆I(yè)，提高了人們的收入水平。當?shù)氐呢i頭肉店一天平均消耗掉十幾噸豬頭，按照每個豬頭13公斤計算，一天就是1000頭豬，一年就是30多萬頭豬，有力地帶動和刺激了當?shù)丶爸苓叺貐^(qū)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
嘗到甜頭的長子人民并未就此滿足，他們還希望將這一地方名吃推向全國，徹底打響長子豬頭肉的知名度，并在時機成熟時為之申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在當?shù)卣臓款^和支持下，長子縣綠農(nóng)產(chǎn)科技開發(fā)有限公司聯(lián)合山西農(nóng)業(yè)大學食品學院、北京肉類研究中心等科研技術(shù)單位，攻克了多項加工關(guān)鍵技術(shù)，研制出了專用切片機，改變了以前只能依靠手工作坊手動片肉的局面，為長子豬頭肉的標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，同時還解決了加工、保鮮、新型加工工藝等一系列問題，保證產(chǎn)品不添加香精、色素，色、香、味等物理特性不發(fā)生變化、不產(chǎn)生異味，充分保持了原有的傳統(tǒng)風味和品質(zhì)。如今，冠以“綠溢金”品牌之名的長子豬頭肉已經(jīng)通過專家評審，被授予“中國知名品牌產(chǎn)品”榮譽稱號，并與品牌中國產(chǎn)品聯(lián)盟、上海“農(nóng)業(yè)之窗”合作，打造品牌高地，展開線上線下營銷，銷往北京、上海、廣東、河南等十幾個省市，將“千年古縣”的長子豬頭肉融入全國銷售通道。（王維寧）
