2017年6月21日，夏至夜，北京頤和安縵酒店，孝文家茶“百年巖韻-盛世雍容之氣象”茶會在此舉辦。
頤和安縵酒店有著與頤和園一脈相承的皇家庭院風格，宮殿般的挑高，明清家具的擺設，紅墻黛瓦，富有帝王之都的恢弘氣息。走進其中便會感受到一種歷史的韻味、皇室的氣息。
氣場強大的空間，需要足夠豐富的細節(jié)支撐，一比一復刻的北京臺北故宮原物的花器，放在原來同為宮廷建筑一部分的頤和安縵，也找到了協(xié)調(diào)的步調(diào)。
陳孝文先生泡茶用的蓋碗茶具和陳再粦老師泡茶用的潮州功夫茶具擺上桌，整個空間充盈了起來。
此次茶會喝的茶也是頂級的茶，2016年茶語網(wǎng)千款茶評榜綜合榜榜首——茶王大紅袍、牛首，以及存世稀少的1989年手制牛肉。
茶王大紅袍，武夷巖茶的代表，居武夷巖茶“五大名叢”之首，素有“茶中之王”的美稱。
牛肉，牛欄坑肉桂，牛首，牛欄坑肉桂之首，武夷巖茶中熱度非常高的品類。牛首，不是單單用錢就能買到的。
還有留存至今幾乎是絕無僅有的1989年的手制牛肉。
茶會有兩位掌茶人——巖茶技藝非遺傳承人陳孝文先生，出身茶文化世家、師從潮州工夫茶國家級非遺傳承人的陳再粦先生。凈手后，兩位掌茶人也分別入座，準備開始泡茶。
陳孝文用蓋碗泡法，每一泡都是武夷巖茶的味覺標桿；陳再粦用傳統(tǒng)潮州功夫茶泡法，一招一式都是教科書，且每次只出三杯，只能嘉賓輪次喝到。
在這場茶會上，所邀請的嘉賓都喝到了孝文家茶的頂級作品，觀賞了大師獨特的泡茶手法，每個人也得到了不同的體驗與感受。
陳鼓應教授評價此次參加孝文家茶會，讓他感受到“喝茶第一次如此享受”。他認為，如今，中國傳統(tǒng)文化的底蘊，依然在代代千百年相傳，這里面也包括茶文化。
于丹教授則點評到，茶王大紅袍“有肉桂的香冽，但也有水仙的輕柔”，評論牛首，“這種醇厚霸氣，還有復合香氣，以及它的長度，在三坑兩澗里都是有識別的。”
“喝這樣的茶入口，我是覺得，人不敢浮躁，不敢輕狂，人在這個時候不敢喧嘩……”于丹教授直言感嘆。
兩位掌茶人使用的沖泡方法為什么使于丹對這場茶會評價如此之高？孝文家茶沖泡及品鑒到底藏著什么秘密，我們將在下面為您一一解讀。
以頂級“牛肉”為代表的武夷巖茶，制作工藝精細而復雜，使得其沖泡及品鑒方法亦更加講究。
如何充分發(fā)揮一泡頂級“牛肉”的特性，將湯色、香氣、滋味、韻味發(fā)揮到淋漓盡致？武夷巖茶非遺傳承人陳孝文說：“茶、水、器、人，缺一不可”。最終決定“牛肉”沖泡好壞與否的重要因素，就是人了。
先溫杯聞干茶香
陳孝文說，泡茶人是否足夠了解“牛肉”的特性，是否能根據(jù)實際情況選取最適合的沖泡方法，是否掌握好了泡茶的力度和節(jié)奏，這都至關重要。
沖泡“牛肉”，溫杯在先。陳孝文介紹：“我們一般會先溫熱茶器，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香，同時提升沖泡器具的溫度，以便更好地進行沖泡準備。”
一泡投茶量8克左右
緊接著投茶。這一步需要熟練掌握“牛肉”的投茶量。按理，投茶量與喝茶人數(shù)和個人口感有關，并沒有硬性規(guī)定。
但就頂級“牛肉”而言，陳孝文說還是有規(guī)則可循的。“一般來說一泡為8克左右的量，具體再根據(jù)茶具的容量以及喝茶人數(shù)來微調(diào)。”
“懸壺高沖”讓茶香發(fā)揮更充分
進入沖泡環(huán)節(jié)后，“牛肉”的沖泡方式亦十分講究。
沖泡注水方式可以有兩種，第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓“牛肉”的茶香發(fā)揮得更充分。
所謂“高沖低斟”，出湯時采取“低斟”的方式，讓茶湯從較低水位勻速出湯，如此出來的茶湯，飽滿度更高，協(xié)調(diào)性更好。
“低沖低斟”使茶湯飽滿度更高
“低沖低斟”是第二種注水方式，水流沿著蓋碗邊沿勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。
這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)涵物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。當然，這種方式的出湯仍與“懸壺高沖”一樣，“低斟”出湯。
同時，整個沖泡過程，注水以漫出蓋碗的蓋子為宜，這樣讓茶在沖泡過程中的保溫性更好。
頭泡水留著當“回魂湯”喝
武夷巖茶，以“牛肉”為代表，第一水一定要留，且還要喝，但不是馬上喝，而是靜置后當“回魂湯”喝。
頭水剛出湯時溫度較高，火香高揚，茶湯滋味表現(xiàn)相對不夠完整，所以出湯后一般會靜置一旁，等到將二三四五水等所有茶湯的變化體會完整之后，再倒回頭來喝。
這樣不僅能體會到更完整的茶湯滋味，且溫度較低還能大口吞咽，可以盡情享受和體會這泡茶的飽滿滋味，絕對堪稱“回魂湯”。
前三水等候時間不超過15秒
武夷巖茶呈條索狀，焙火程度高，若想讓茶在每個階段都有最好的表現(xiàn)，節(jié)奏十分重要。
比如孝文家牛肉，第一水到第三水的等候時間控制在10~15秒為宜。之后可以通過體會茶湯、嗅聞杯蓋和葉底，細細體會茶湯滋味變化，從而依次增加沖泡的等候時間。陳孝文手制的頂級牛肉，耐泡度非常高，至少可以品鑒7泡以上。
“啜”飲聞香賞葉底
所謂“武夷巖茶，重在吃水”，品味一泡沖泡完畢的頂級“牛肉”，觀其色，聞其香，品其味。
品“牛肉”，先“啜”飲，即茶水入口后，翹起舌尖，向口中吸氣，使茶湯轉(zhuǎn)動、充盈整個口腔，感覺這茶湯的醇厚甘活。然后徐徐入喉，體味這茶湯的順滑潤暢、活甘清香。
在品飲過程中，除了通過茶湯感受“牛肉”的水含香外，還可以細聞杯底和聞水香。
杯底香，指每一水高溫和低溫時，細細嗅聞公道杯和品茗杯的杯底香。聞水香，他則建議在4~5水茶湯既細調(diào)又飽滿的時候，于出湯前嗅聞帶湯水的蓋香。
最后，不要忘記賞葉底。如孝文家茶的頂級“牛肉”，葉底飽滿瑩潤有光澤，顏色均勻的同時，蛤蟆背清晰可見。如此味覺與視覺的雙重享受，凡愛茶之人都懂。
