市食藥監(jiān)局關(guān)于印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)南京市餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的指導(dǎo)意見》的通知

各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理局）：

 

　　為切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作，有效預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，市局制定了《關(guān)于加強(qiáng)南京市餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的指導(dǎo)意見》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合工作實(shí)際，認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

 

　　南京市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2017年8月17日

 

　?。ü_屬性：依申請(qǐng)公開）

 

　　關(guān)于加強(qiáng)南京市餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的指導(dǎo)意見

 

　　為切實(shí)加強(qiáng)全市餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，突出監(jiān)管重點(diǎn)，創(chuàng)新監(jiān)管手段，提升監(jiān)管工作的科學(xué)性和有效性，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全法律意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，全面落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人的主體責(zé)任，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，現(xiàn)就加強(qiáng)全市餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控提出如下指導(dǎo)意見：

 

　　一、指導(dǎo)思想

 

　　全面貫徹黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會(huì)精神，認(rèn)真落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，以保障廣大人民群眾飲食安全為宗旨，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理為主線，按照“餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在哪里、監(jiān)管工作就做到那里，餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)哪里最大、管控重點(diǎn)就集中在那里”的監(jiān)管思路，針對(duì)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)隱患、重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象和重點(diǎn)管控手段，逐步建立和完善餐飲安全重點(diǎn)單位管理模式，著力降低餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升全市重點(diǎn)餐飲單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力。

 

　　二、重點(diǎn)單位的確定

 

　　（一）基本原則

 

　　以發(fā)生食品安全事故和食物中毒事件后果的嚴(yán)重性以及可能造成的影響和損失為原則，確定餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位。

 

　?。ǘ┓秶_定

 

　　餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位的范圍包括：就餐人員密集與管理難度高的大型（特大型）餐飲單位、學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動(dòng)保障場(chǎng)所等5類餐飲場(chǎng)所。

 

　?。ㄈ┑燃?jí)劃分

 

　　按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)大小將全市餐飲服務(wù)重點(diǎn)單位劃分為3個(gè)等級(jí)：

 

　　1. 一類餐飲重點(diǎn)單位。即風(fēng)險(xiǎn)程度特別高的餐飲單位和食堂，包括特大型餐館、1000人以上的學(xué)校食堂、500人以上的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位、重大活動(dòng)保障場(chǎng)所。

 

　　2. 二類餐飲重點(diǎn)單位。即風(fēng)險(xiǎn)程度高的餐飲單位和食堂，包括大型餐館、1000 人以下的學(xué)校食堂、300∽500 人機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂。

 

　　3. 三類餐飲重點(diǎn)單位。即風(fēng)險(xiǎn)程度較高的餐飲單位和食堂，包括100座以上餐館、100∽300人機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂。

 

　　三、風(fēng)險(xiǎn)管控主要內(nèi)容

 

　?。ㄒ唬╆P(guān)注五類管控重點(diǎn)

 

　　1. 重點(diǎn)品種。嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，亞硝酸鹽，以及法律法規(guī)規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的品種；嚴(yán)格控制涼菜、生食海產(chǎn)品以及自制火鍋底料、自制調(diào)味料、自制飲料；嚴(yán)格管理食品添加劑。

 

　　2. 重點(diǎn)環(huán)節(jié)。原材料管理，推行食品配送或定點(diǎn)采購(gòu)，做到食品源頭可追溯；加工過(guò)程管理，推行實(shí)施“五常法管理”、色標(biāo)管理以及“明廚亮灶”等先進(jìn)管理措施；餐廚垃圾管理，做到餐廚垃圾去向明、登記清。

 

　　3. 重點(diǎn)時(shí)段。“春節(jié)”、“端午”、“中秋”、“十一”等重大節(jié)日；重大活動(dòng)、重要會(huì)議、重要接待保障；婚慶聚餐宴請(qǐng)；夏秋季節(jié)及食物中毒事件多發(fā)、易發(fā)時(shí)段。

 

　　4. 重點(diǎn)制度。食品采購(gòu)索證索票、從業(yè)人員健康體檢及晨檢制度、食品留樣制度、食物中毒預(yù)防制度以及應(yīng)急處置制度。

 

　　5. 重點(diǎn)人員。加強(qiáng)餐飲安全重點(diǎn)單位食品安全管理員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高餐飲單位重點(diǎn)崗位人員安全意識(shí)。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員取得健康證明后方可上崗。

 

　?。ǘ┩菩形宕蠊芸剌d體

 

　　1.量化分級(jí)管理。一類重點(diǎn)單位食品安全量化等級(jí)要求達(dá)到A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，二、三類重點(diǎn)單位量化等級(jí)要求達(dá)到B級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　2.五常法管理。餐飲重點(diǎn)單位要全面推進(jìn)和實(shí)施“五常法管理”等先進(jìn)的管理模式，各區(qū)要制定相關(guān)配套政策，采取有效措施，為先進(jìn)管理模式的推行創(chuàng)造有利條件，積極推行先進(jìn)管理模式在食品安全管理中的運(yùn)用。

 

　　3.明廚亮灶建設(shè)。2017年前，一類重點(diǎn)單位完成明廚亮灶建設(shè)任務(wù)；2018年開始重點(diǎn)推進(jìn)二、三類重點(diǎn)單位明廚亮灶建設(shè)。

 

　　4.企業(yè)食品安全自查。重點(diǎn)餐飲單位要嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)食品安全自查制度，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)定期開展自查。鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，增強(qiáng)食品安全自查的系統(tǒng)性、客觀性和實(shí)效性。

 

　　5.電子追溯系統(tǒng)建設(shè)。餐飲安全重點(diǎn)單位要按照江蘇省食品安全電子追溯系統(tǒng)建設(shè)的要求，積極建立完善電子追溯系統(tǒng)建設(shè)，基本實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)追溯信息與上游環(huán)節(jié)信息的對(duì)接。

 

　　（三）落實(shí)五項(xiàng)管理要求

 

　　所有餐飲重點(diǎn)單位要落實(shí)設(shè)立一個(gè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備一名以上的專職食品安全管理人員，公示一批食品安全管理制度，建立健全一套食品安全臺(tái)賬資料，完善一套食品安全應(yīng)急預(yù)案等“五個(gè)一”的保障要求。

 

　　四、工作要求

 

　?。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食品安全的末端環(huán)節(jié)，也是食品安全事故的集中暴發(fā)環(huán)節(jié)，特別是部分重點(diǎn)領(lǐng)域極易引發(fā)影響大、損失大、責(zé)任大的群體性事件。各區(qū)務(wù)必要提高認(rèn)識(shí)，認(rèn)真履行風(fēng)險(xiǎn)管控職能，集中力量抓重點(diǎn)、破難點(diǎn)，切實(shí)提升餐飲重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控能力。

 

　?。ǘ﹪?yán)密組織。各區(qū)要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)專門人員，在開展調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，制定切實(shí)可行的工作方案，有計(jì)劃、有步驟地推進(jìn)落實(shí)，爭(zhēng)取用2年左右時(shí)間全面提升餐飲重點(diǎn)單位風(fēng)險(xiǎn)管控水平。

 

　?。ㄈ┖葑ヂ鋵?shí)。各區(qū)要建立重大餐飲服務(wù)食品安全事件應(yīng)急機(jī)制，結(jié)合日常監(jiān)管、許可審查、量化管理動(dòng)態(tài)評(píng)定，緊扣影響餐飲服務(wù)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)開展排查整治。各地要在2017年9月底前完成調(diào)研工作，確定重點(diǎn)單位名單和目標(biāo)任務(wù)，10月底前上報(bào)工作方案。