一、監(jiān)控目的
美國(guó)政府通過(guò)建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方 針對(duì)食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，其主要目的是：
確保人類(lèi)消費(fèi)的動(dòng)物源性食品的安全，保護(hù)大眾健康；
確保所建立的法律、法規(guī)的正確實(shí)施；
保持消費(fèi)者對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的信任度；
確保大眾免于有害殘留物的危害；
在HACCP體系中提供殘留監(jiān)控的管理要素；
在殘留監(jiān)控實(shí)施過(guò)程中，對(duì)組織的殘留物質(zhì)的調(diào)查可揭示:
生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中獸藥的非法銷(xiāo)售；
大劑量藥物的非法分銷(xiāo)和使用；
由于GMP實(shí)施不善，造成的動(dòng)物飼料的交叉污染；
未正確的遵循良好的動(dòng)物飼養(yǎng)規(guī)范或停藥要求；
濫用藥物作為動(dòng)物飼料添加劑；
經(jīng)過(guò)處理或醫(yī)療的動(dòng)物和針對(duì)寵物的食物，或僅用于動(dòng)物表演目的食物，非法為人類(lèi)消費(fèi)或宰殺，不合格動(dòng)物的確認(rèn)。
二、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)
美國(guó)國(guó)家肉類(lèi)和禽類(lèi)的管理分別由美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）下設(shè)的“食品安全檢驗(yàn)署”(FSIS)以及“動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局”(APHIS)；美國(guó)“食品和藥物管理局”(FDA)和美國(guó)“環(huán)境保護(hù)局”(EPA)負(fù)責(zé)。
在殘留監(jiān)控體系中，F(xiàn)SIS主要負(fù)責(zé)對(duì)國(guó)內(nèi)肉類(lèi)和禽類(lèi)產(chǎn)品的檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)各有關(guān)殘留監(jiān)控機(jī)構(gòu)的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)向FDA報(bào)告藥物、農(nóng)藥和其他污染物在肉和禽類(lèi)中的殘留污染情況，以便跟蹤監(jiān)控。
FDA主要負(fù)責(zé)批準(zhǔn)可使用的獸藥和食品添加劑；建立動(dòng)物源食品中的獸藥的允許殘留限量，并負(fù)蜇責(zé)判定休藥期。
EPA負(fù)責(zé)批準(zhǔn)可使用的農(nóng)藥；建立在動(dòng)物源食品中的農(nóng)藥殘留的允許殘留限量。
需要特別指出的是，在殘留監(jiān)控過(guò)程中，美國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)負(fù)有減少或消除動(dòng)物源產(chǎn)品中殘留量的重要責(zé)任。
三、禁用藥以及監(jiān)控藥的確定
在使用動(dòng)物中僅用的藥物有：氯霉素、己烯雌酚、硝基呋喃類(lèi)、硝基咪唑類(lèi)。
未核準(zhǔn)用于食用動(dòng)物的藥物有：?-興奮劑。
除了環(huán)境污染物造成畜體殘留外，正確的使用經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的化合物一般不會(huì)造成食用動(dòng)物出現(xiàn)殘留問(wèn)題，通常是因?yàn)闉E用藥物而導(dǎo)致殘留危害?，F(xiàn)在進(jìn)行常規(guī)監(jiān)控的化合物有400多種。有些化合物因使用方式或成分毒性需做常規(guī)監(jiān)控，有些則因?yàn)椴怀Ｊ褂没蛴嘘P(guān)風(fēng)險(xiǎn)不大，而只做了定期監(jiān)控。FSIS殘留監(jiān)控計(jì)劃的意圖是要定時(shí)的監(jiān)控可能有害的化合物，以使當(dāng)局有針對(duì)性的集中力量保護(hù)大眾免遭農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)的侵害。
化合物可以分為四組不同類(lèi)型，用四點(diǎn)法表示毒性強(qiáng)弱：4=毒性高；3=毒性中等；2=毒性低；1=無(wú)毒性?；衔锓旨?jí)取決于以下因素，動(dòng)植物和環(huán)境中化合物物質(zhì)的毒性和代謝形式，包括殘留物質(zhì)的生物性，誤用的可能性，用量及使用情況。獸監(jiān)控藥物的確定原則是：FSIS有關(guān)殘留危害的歷史檢測(cè)信息；有關(guān)法規(guī)的要求；尚缺乏有關(guān)的殘留危害信息的藥物；休藥期對(duì)人類(lèi)可能造成疾病，以及已存在的疾病危害；毒理作用。FSIS運(yùn)用有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理獲得有關(guān)公共健康的分級(jí)，并確定受監(jiān)控的藥物。FSIS2000年殘留監(jiān)控計(jì)劃中確定的藥物包括：
1）抗生素a) 四環(huán)素、土霉素、金霉素、青霉素、慶大霉素、鏈霉素、壯觀霉素、紅霉素、替米考星、新霉素、黃霉素、桿菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21種；b)氯霉素；c) Fluoroquinolones。
2）其他獸藥 a） 有機(jī)砷（以砷元素計(jì)）；
b) 阿維菌素；
c) 卡巴氧；
d) 地塞米松；
e) Flunixin;
f) 磺胺類(lèi)（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑等21種）；
殘留監(jiān)控所涉及的家畜種類(lèi)：牛、小牛、綿羊、山羊、生豬、馬。
殘留監(jiān)控所涉及的禽類(lèi)：雞、火雞、鴨、鵝。
其它類(lèi)：兔。
四、現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定方法及其作用
殘留監(jiān)控檢測(cè)主要以現(xiàn)場(chǎng)快速方法為主，如發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性可疑樣品，送FSIS三個(gè)中心實(shí)驗(yàn)室之一進(jìn)行確證。常用的快速測(cè)定方法有：1）抗生素快速篩選法（FAST）：該方法是由獸醫(yī)或選派的檢驗(yàn)員在屠宰場(chǎng)對(duì)牲畜類(lèi)腎組織中的抗生素或磺胺類(lèi)進(jìn)行快速篩選檢驗(yàn)。如果結(jié)果顯陰性，產(chǎn)品可被放行。如果結(jié)果顯陽(yáng)性，組織樣品（肌肉、腎、肝）要送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析實(shí)驗(yàn)。畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)出。
2）快速涂抹實(shí)驗(yàn)（STOP)：該方法是由工廠檢驗(yàn)員對(duì)可疑動(dòng)物進(jìn)行廠內(nèi)試驗(yàn)的一種快速方法。通常是對(duì)母牛的抗生素殘留進(jìn)行試驗(yàn)，陽(yáng)性樣品的畜體要扣留到FSIS實(shí)驗(yàn)室的確認(rèn)結(jié)果發(fā)出。
3）磺胺現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)法（SOS）：是FSIS開(kāi)發(fā)的針對(duì)豬中磺胺類(lèi)殘留問(wèn)題的測(cè)定方法。主要用于尿中磺胺的殘留測(cè)定，對(duì)于所有的SOS測(cè)定陽(yáng)性樣品，F(xiàn)SIS實(shí)驗(yàn)室將利用組織進(jìn)行確證。
以上快速方法在美國(guó)殘留監(jiān)控的實(shí)施中起著非常重要的作用。被稱為FSIS特殊計(jì)劃。其主要特點(diǎn)是監(jiān)控樣品量大、快速，是整個(gè)殘留監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)。采用FAST方法檢測(cè)的樣品量，95、96、97、98年分別為：68139、156078、109021、108020個(gè)；殘留結(jié)果陽(yáng)性率分別為：1.18%，0.665%，0.435%,0.70%。采用SOS方法，檢測(cè)的樣品量95,96,97,98,分別為：155430, 15600,10072,11109個(gè)。殘留結(jié)果陽(yáng)性率分別為：0.03%，0.15%，0.09%, 0.25%。采用STOP方法檢測(cè)的樣品量，95,96,97,98年分別為：83524, 41995,33709,37633個(gè)。殘留結(jié)果陽(yáng)性率分別為1.06%,0.70%,0.44%,0.58%。
五、殘留危害信息系統(tǒng)（RVIS)及其運(yùn)行
FSIS和FDA用來(lái)控制和防止殘留危害的另一個(gè)重要手段是RVIS。這是一個(gè)全國(guó)性的、涉及多方管理當(dāng)局的電腦信息系統(tǒng)，RVIS全年全天候運(yùn)行。提供有關(guān)美國(guó)屠宰的家畜和禽類(lèi)發(fā)生的殘留危害的適時(shí)資料信息。通常在發(fā)現(xiàn)侵害情況的一周內(nèi)資料就會(huì)有輸入到RVIS，F(xiàn)SIS、FDA和州政府可以立刻看到相應(yīng)的違規(guī)信息，以便有針對(duì)性的跟蹤調(diào)查。一旦調(diào)查完成，需用新的確證資料評(píng)價(jià)當(dāng)前的RVIS信息，并作適當(dāng)?shù)男拚?。RVIS還包括了對(duì)重復(fù)違規(guī)者的狀態(tài)完成調(diào)查，以及進(jìn)行管理的有關(guān)信息。周期性的對(duì)違規(guī)者和危害趨勢(shì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
六、殘留危害的反應(yīng)機(jī)制及監(jiān)控管理
當(dāng)調(diào)查表明肉類(lèi)或禽類(lèi)產(chǎn)品中出現(xiàn)殘留物質(zhì)或其他污染物時(shí)，F(xiàn)SIS和FDA殘留監(jiān)控體系就采取反應(yīng)行動(dòng)。這是一個(gè)防治及控制殘留問(wèn)題的管理的制度。制度中涉及信息溝通，資料收集、評(píng)估、決策。以及控制措施的采用。當(dāng)發(fā)生實(shí)際或潛在的污染事件時(shí)，管理當(dāng)局依據(jù)殘留化合物的特性，動(dòng)物或產(chǎn)品污染程度，以及可疑產(chǎn)品進(jìn)入人類(lèi)食品供應(yīng)網(wǎng)的可能性。
當(dāng)調(diào)查表明一種添加物的飼料既不是飼料廠制造，也不是在飼料廠混合時(shí)，則應(yīng)進(jìn)行廣泛的GMP檢查。
當(dāng)組織中殘留物是由非藥物化學(xué)成分造成的，如農(nóng)藥、重金屬、霉菌毒素或其他微生物毒素污染物造成的，則按照飼料污染物程序進(jìn)行跟蹤調(diào)查。有關(guān)責(zé)任機(jī)構(gòu)有：FDA、EPA、APHIS、聯(lián)邦主管辦公室以及農(nóng)業(yè)市場(chǎng)服務(wù)部（AMS)對(duì)于發(fā)生的殘留危害，F(xiàn)SIS及時(shí)向FDA報(bào)告，包括;違禁藥物；超過(guò)10倍允許量的藥物殘留；新出現(xiàn)藥物殘留，F(xiàn)SIS的結(jié)果應(yīng)顯示藥殘的含量和類(lèi)型。FDA以此進(jìn)行跟蹤調(diào)查，如果調(diào)查支持其他藥物的存在，需通知FSIS確認(rèn)。
在調(diào)查或檢查過(guò)程中應(yīng)完成殘留評(píng)價(jià)表。該評(píng)價(jià)表的完成對(duì)于成功的建立自動(dòng)數(shù)據(jù)庫(kù)是必需的，該數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)于殘留產(chǎn)生的原因的確認(rèn)也是有用的。也有利于制造如何降低殘留危害的策略。
整個(gè)殘留危害的管理還包括對(duì)屬于犯罪活動(dòng)的調(diào)查，當(dāng)調(diào)查揭示出犯罪性質(zhì)的活動(dòng)時(shí)，如使用假名，故意為屠宰場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)治療過(guò)的動(dòng)物；購(gòu)買(mǎi)已知是非人類(lèi)食用的動(dòng)物，提供屠宰場(chǎng)供人類(lèi)食用等。應(yīng)向FDA的犯罪檢查辦公室的舉報(bào)。