繼備受矚目的系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國》之后，央視又一次將鏡頭投向中國人的“餐桌”。 近日，這部名為《餐桌背后的中國》的紀(jì)錄片在國家級媒體CCTV-9紀(jì)錄頻道一經(jīng)播出，便成為各個(gè)平臺(tái)的熱門話題。與《舌尖》不同的是，《餐桌背后的中國》講述的是那些誘人的美食是怎樣從田間或養(yǎng)殖場，由一顆種子或一枚雞蛋，一步一步“走上”餐桌，以及這背后所有人的辛勤勞作和努力付出。

　　這部被觀眾和網(wǎng)友譽(yù)為“繼《舌尖》后的又一部美食神片”，利用國際視覺拍攝手法，通過央視拍攝團(tuán)隊(duì)歷時(shí)近兩年的實(shí)地走訪和拍攝，將人們身邊熟悉的美食背后所不為人知的各個(gè)環(huán)節(jié)、環(huán)環(huán)相扣的服務(wù)細(xì)節(jié)，以及那些發(fā)生在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)里樸素卻動(dòng)人的故事，一一呈現(xiàn)在觀眾眼前。

　　這部紀(jì)錄片的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)希望通過專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)又不失趣味的視聽語言告訴廣大觀眾：中國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，正在引發(fā)一場我們‘餐桌’上的變革。這包括食物的原材料生產(chǎn)、加工制造、物流運(yùn)輸、新品的開發(fā)、烹飪方式的改變以及飲食習(xí)慣等等。而在我們每日一蔬一飯背后，不僅有著民族文化的傳承，更有一個(gè)安全、衛(wèi)生、智能的食品工業(yè)體系在提供著技術(shù)支撐。

　　連鎖餐飲品牌現(xiàn)身說法，細(xì)數(shù)“30載時(shí)代好滋味”背后的人與事

　　紀(jì)錄片共兩集，上集講述中國餐飲的變與不變，下集講述創(chuàng)新與未來。在上集中，影片詳述了美食的供應(yīng)。不變的是中餐的滋味，變的是烹飪的手段。下集中，影片講到了餐飲的創(chuàng)新。不變的是食物在餐桌上的地位，變的是更加高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、味佳的新品種。在變與不變的過程中，有堅(jiān)守，有創(chuàng)新。片中，植根中國三十年的連鎖餐飲品牌肯德基細(xì)細(xì)向觀眾講述了美味餐飲背后不為人知的革新故事。

　　很多人都聽說過肯德基一套極為著名又苛刻的標(biāo)準(zhǔn)。“薯?xiàng)l的烹炸時(shí)間是2分45秒。雞塊在味粉中，需要滾7下按7下，保證表面全部被蘸料均勻包裹”。《餐桌》紀(jì)錄片帶大家進(jìn)入了肯德基的后廚，見證了每天數(shù)目龐大的漢堡、雞翅、薯?xiàng)l是如何做到既滿足了大的客流量，又兼顧每一份食物穩(wěn)定的質(zhì)量。想象中人頭攢動(dòng)的后廚并未出現(xiàn)，這一套標(biāo)準(zhǔn)烹飪流程由定時(shí)定量的烹飪工業(yè)化模式實(shí)現(xiàn)。而正是這種高度的食品工業(yè)化生產(chǎn)模式，也被精準(zhǔn)落實(shí)到雞肉原材料工廠，在那里雞肉將按照餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)，被精密的切割與包裝。在制作肯德基標(biāo)志產(chǎn)品吮指原味雞時(shí)，肉雞在特定的低溫環(huán)境下，被準(zhǔn)確地切成九塊，雞翅、雞腿、雞肉的大小、規(guī)格、重量都有著嚴(yán)格規(guī)定。切好的雞塊，按照不同的部位被分門別類放置在一起，精密的稱量系統(tǒng)會(huì)識(shí)別它們的重量，并且自動(dòng)加以區(qū)分，再交由經(jīng)驗(yàn)豐富的復(fù)檢員們進(jìn)行人工核查。最終通過高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運(yùn)輸，抵達(dá)每一家肯德基門店的廚房。

　　正是這套嚴(yán)苛的食品工業(yè)化生產(chǎn)、運(yùn)輸與加工體系，確保了人們在全國1000多座城市、5000多家門店里所吃的同類食品的大小、分量和質(zhì)量都有著統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，素有“活地圖”之稱的肯德基宅急送送餐員團(tuán)隊(duì)，也嚴(yán)格遵守著餐廳對外賣食品的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，抵達(dá)顧客下單的地址，確保保溫箱里的外賣食物，在被用餐者接收時(shí)，依然能保持它們的美味與品質(zhì)，提升顧客的用餐體驗(yàn)?？系禄ㄟ^科學(xué)手段、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的累積和嚴(yán)格的管控，實(shí)現(xiàn)了“連鎖餐飲龐大的客流需求”與 “食物一致的品相味道”并存。

　　如果說《餐桌背后的中國》上集是一部節(jié)奏明快的都市美食記錄，那么下集則帶大家來到了山清水秀的鄉(xiāng)間田野，實(shí)地聆聽美食原材料的成長故事。

　　為肯德基餐廳供應(yīng)蔬菜的蔬菜種植基地的技術(shù)員，自豪地帶拍攝團(tuán)隊(duì)參觀了自己一人管理的大棚。種植棚的頂部安裝有自動(dòng)的天幕裝置，根據(jù)光照條件隨時(shí)移動(dòng)，調(diào)節(jié)陽光照射的強(qiáng)度。水簾、風(fēng)扇、水肥一體化滴灌系統(tǒng)，和生物防蟲害設(shè)施，令這里所有的新鮮蔬菜在整個(gè)生長周期都會(huì)得到無微不至的全面呵護(hù)。與此類似的故事，也發(fā)生在武夷山一家大型肉雞養(yǎng)殖場。作為飼養(yǎng)員，付文和妻子戴紅負(fù)責(zé)著這里的4棟雞舍，共12萬只肉雞。如此龐大的養(yǎng)殖數(shù)目，卻只需要兩個(gè)人來管理。這在過去，是不可能的事情。曾經(jīng)繁重的人工喂食喂水等工作，早已經(jīng)被自動(dòng)的供水供料系統(tǒng)所取代。而雞舍里的溫度、濕度以及通風(fēng)換氣等指標(biāo)都有著極為嚴(yán)格的要求，管理人員只需按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　為了讓人們餐桌上的食物吃得更踏實(shí)，無數(shù)勞動(dòng)者在食材的源頭環(huán)節(jié)付出著努力。而最新科技所造就的標(biāo)準(zhǔn)化種植與養(yǎng)殖體系，也讓無數(shù)新農(nóng)民與養(yǎng)殖業(yè)者告別了祖輩的小手工作坊時(shí)代，更讓他們對未來有了許多的憧憬。

　　變與不變、堅(jiān)守與創(chuàng)新，餐桌上的辯證法

　　如果把《舌尖上的中國》看作新時(shí)代國人對傳統(tǒng)飲食文化的致敬，那么《餐桌背后的中國》則在立意上更進(jìn)一步，對當(dāng)今中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀做了客觀的展現(xiàn)與討論。

　　我們可以從片中清楚的看到，過去30年來，科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大大推動(dòng)了中國餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。先進(jìn)技術(shù)與科學(xué)管理，很好得保障了中國人餐桌的美味和健康;與此同時(shí)，工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的普及，也使得一些中國傳統(tǒng)飲食制作工藝與習(xí)慣在逐漸發(fā)生改變。這兩者之間，是否可以達(dá)成平衡，還是將孕育出全新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，相信每個(gè)觀眾都有自己的答案，這也是《餐桌背后的中國》最妙的留白處。