《舌尖上的中國(guó)》第三季（以下簡(jiǎn)稱為“舌尖3”）于今晚播出收官之作《合》，該集以“融合”為主題，講述我們餐桌上豐富食材的來(lái)源，天南海北酸甜苦辣的口味，和中華美食長(zhǎng)盛不衰的生命力。在播出前后，總導(dǎo)演劉鴻彥攜總策劃周塬、第八集《合》分集導(dǎo)演張木作客央視新聞客戶端，與網(wǎng)友分享中國(guó)飲食背后的“道”。

  飲食文化隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生，隨著人類物質(zhì)文化和精神文化的豐富而發(fā)展。晉室南遷、高宗南渡、湖廣填川、闖關(guān)東、走西口……中國(guó)歷史上多次的南北交流、民族融合、東西交匯，影響的不僅僅是人的遷徙，還有食物的改變。正是由于這種獨(dú)特的歷史演進(jìn)，推動(dòng)了我國(guó)飲食文化的融合與流變。

中國(guó)人和食物的故事，就從這里開始。

探食物前世今生 窺中國(guó)飲食文化

  誠(chéng)如第八集《合》的宣傳片所講“做有滋有味的中國(guó)人”，說(shuō)起“滋味”兩字，必然繞不開常說(shuō)的酸甜苦辣咸。1591年，明代《遵生八箋》有了對(duì)辣椒的記載。1718年，在《余慶縣志》中也有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。這是貴州最早的辣椒記載。1749年，《大邑縣志》有四川地區(qū)最早的辣椒記載。“融合”以辣椒為切口，講述400年前江浙地區(qū)用于觀賞的植物——辣椒，是如何西遷流轉(zhuǎn)至貴州、四川，與當(dāng)?shù)?/span>人民產(chǎn)生“相濡以沫、患難與共的情誼”，如何開啟自己在中國(guó)菜中的“食材生涯”。400年來(lái)，辣椒以它的熱烈，給中國(guó)飲食文化帶來(lái)劇烈的改變。

  在中國(guó)人的食譜中，任何一種食材的更迭都有著久遠(yuǎn)的歷史，比如普普通通的白菜。宋元時(shí)期，肥美碩大的菘菜始終占據(jù)著中國(guó)人食譜上的頭把交椅，直到京杭大運(yùn)河的出現(xiàn)。菘菜，在這條歷史上溝通南北最重要的通道上，開始了它奇幻的變身之旅，與北方蕪菁雜交，演化出了后來(lái)南北皆宜的“國(guó)菜”。

  不管是片中呈現(xiàn)的辣椒還是白菜， “舌尖3”都希望通過(guò)食材的流變讓觀眾在歷史視野下審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，在歷史演化過(guò)程中探食物前世今生，窺中國(guó)飲食文化。

時(shí)代變遷中的“破與守”

  講述食物、人物和文化故事，是“舌尖3”的創(chuàng)新點(diǎn)，亦是第三季的看點(diǎn)。在第八集《合》中，人物故事折射出來(lái)的時(shí)代變遷，也給我們留下了深刻印象。

  據(jù)分集導(dǎo)演張木介紹，片中的川菜大廚陳伯明是在做辣椒選題時(shí)是發(fā)現(xiàn)的。他覺(jué)得“川菜如果都是辣，叫什么川菜？”，所以他和川菜的老師傅們一起去傳承傳統(tǒng)川菜所固有的東西。哪怕是面對(duì)已經(jīng)漸漸忘掉傳統(tǒng)川菜味道反而去追求重口味辣的女兒，陳伯明依然可以做到抽出時(shí)間親力親為做上幾道傳統(tǒng)川味小炒，試圖奪回女兒的胃口。但陳伯明身上更可貴的一點(diǎn)是，他認(rèn)為自己得適應(yīng)潮流，面對(duì)新的事物也不要一味的排斥，用他的原話講就是“我們面對(duì)它，接受它，然后我們用我們的方法去改造它”。辣椒的辣，早已變?yōu)殛惒餍闹袩o(wú)比復(fù)雜的味道。

  而片中凌老師與凌媽媽的腌酸菜之爭(zhēng)，則是“科學(xué)與土辦法”的碰撞。當(dāng)凌媽媽手工腌制酸菜遇到凌老師用現(xiàn)代科技腌制出來(lái)的酸菜，廚房里經(jīng)常傳來(lái)笑聲一片，凌媽媽開著玩笑對(duì)兒子說(shuō)：“咱們的酸菜兩樣都吃，嘗嘗吧，比比吧！”但事實(shí)上，凌老師與媽媽的酸菜“對(duì)決”是沒(méi)有勝負(fù)的。

不管是傳統(tǒng)川菜與“江湖菜”的碰撞，還是手工發(fā)酵與科技腌制酸菜的“對(duì)決”，每一代人對(duì)“菜”都有不同的理解，總會(huì)改變，同樣也會(huì)有新的發(fā)展。總導(dǎo)演劉鴻彥表示，面對(duì)他鄉(xiāng)成為故鄉(xiāng)，身處巨大變遷的時(shí)代，有些東西是要藏在心里，有些東西又必須要敞開胸懷去擁抱。

以“舌尖”為筆 書寫中國(guó)故事

  中國(guó)被稱為飲食大國(guó)，飲食大國(guó)到底意味著什么？《舌尖上的中國(guó)》之所以成功，不僅僅只是因?yàn)?/font>“舌尖上的味道”，更是因?yàn)?/font>能通過(guò)這個(gè)味道而感受中國(guó)的變化。