“手工制作”與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在消費者心目中一直是一對矛盾的工藝概念，前者意味著新鮮和精致，后者則代表穩(wěn)定的品質(zhì)和供應(yīng)鏈。
是否有一類工藝，能夠兼具兩者的優(yōu)勢？良品鋪子的法式烤芙條、奶香迷你吐司等爆款糕點，就是用高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了將新鮮烘焙的“手工口感”在全國批量供應(yīng)。
在良品鋪子糕點供應(yīng)商的十萬級凈化車間，記者全程觀看了“爆款的誕生”。
為了讓員工洗手 車間24小時供應(yīng)溫水
良品鋪子的糕點保質(zhì)期大多在60天，能夠適應(yīng)全國范圍的物流運輸；然而，仔細(xì)看配料表，沒有任何添加劑、防腐劑。
零添加的糕點是如何長時間保持性狀穩(wěn)定的？通俗地解釋，在生產(chǎn)過程中，接觸到的細(xì)菌和微生物越少，溫度和濕度控制得越精確，則產(chǎn)品的性狀越穩(wěn)定、保持的時間越久。
代表了國內(nèi)最高凈化標(biāo)準(zhǔn)的十萬級車間，才能提供這樣的生產(chǎn)環(huán)境。
進入車間前，記者依次通過了六道門：換鞋、更衣、金屬檢驗、指紋識別、洗手、風(fēng)淋，從頭頂?shù)侥_底“包成粽子”。生產(chǎn)人員是否遵守操作規(guī)程，除了被監(jiān)控記錄下來，旁邊還隨時有專人監(jiān)督。
“嚴(yán)格的規(guī)范往往執(zhí)行難，人性化的管理方式也必不可少。”工廠品控負(fù)責(zé)人介紹，以洗手這一項為例，水溫24小時保持在40攝氏度左右，十分宜人。“水溫舒服，工人就不會偷懶，而是主動去洗手。”
原料“脫外衣”才能進車間
十萬級車間內(nèi)，為了嚴(yán)格控制細(xì)菌和微生物的數(shù)量，可以說處處都是“抓手”。
光潔的綠色地面能夠防靜電并吸附腳上的塵埃，空氣凈化系統(tǒng)24小時運行，恒溫系統(tǒng)則嚴(yán)格控制溫度和濕度。
所有的原料進入車間前，也要像人一樣“脫掉外衣”，避免包裝上附著的灰塵污染空氣。不僅如此，還需要在包材消毒間接受紫外線照射和臭氧滅菌。
更值得一提的是，早在2014年，工廠就引進了完全自動化的生產(chǎn)線。以奶香迷你吐司為例，原料進入料斗攪拌成型，再搟成面皮、涂抹黃油層，然后打薄并二次折疊，最終制作成27層的面包胚，冷凍后烘烤，全程都由機械手完成，生產(chǎn)人員只需要監(jiān)控儀表盤上的各類指數(shù)。
這套生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)化程度和精密度在國內(nèi)堪稱一流。“同等水準(zhǔn)的面包生產(chǎn)線在全國只有7條，烤芙條生產(chǎn)線則是唯一一條。”工廠負(fù)責(zé)人介紹，例如，搟面的厚度差別不超過2毫米，傳送帶的溫度無論冬夏都控制在0攝氏度，冷凍室和冷卻室的溫度誤差不超過2攝氏度。
為了減少與潛在細(xì)菌的接觸，烘烤后的糕點用真空泵吸起來裝盤，不需要人手操作；生產(chǎn)線上所有接觸產(chǎn)品的部位每天都用溫水擦拭、酒精消毒，確保無油無塵。
一周研發(fā)一款新品
臟臟包的風(fēng)尚未刮過，雪花酥又席卷而來，糕點屆的網(wǎng)紅總是層出不窮。沒有一點兒創(chuàng)意，怎么抓得住90后善變的心？
良品鋪子研發(fā)一款糕點，需要花多長時間？答案是：一周左右就能出樣。這么快的速度是怎么來的？務(wù)必要介紹一下工廠的研發(fā)部門。
這個部門目前有8名工作人員，全部是從業(yè)10年以上的資深糕點師，研發(fā)總監(jiān)更是有著22年的食品研發(fā)經(jīng)驗。“速度來自對產(chǎn)品的理解，一款創(chuàng)意拿到手，我們立刻就能在腦海里構(gòu)建出它所需的原料、工藝和特點。”上述研發(fā)總監(jiān)介紹。
據(jù)了解，良品鋪子與工廠每月都會研發(fā)2至3款新品，前者拿出創(chuàng)意和方案，后者根據(jù)方案來制作成樣品，雙方再共同調(diào)整、改進。
“與良品鋪子合作，就像有一頭狼在后面追趕，讓我們不斷地奔跑、前進。”工廠負(fù)責(zé)人說。
