2018年8月2日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)支持、禧云國(guó)際主辦的中國(guó)團(tuán)餐2.0升級(jí)峰會(huì)在南京召開(kāi)。通過(guò)此次大會(huì)，記者了解到，目前團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約1萬(wàn)億，占到整個(gè)餐飲市場(chǎng)的四分之一以上，受眾人群超過(guò)6億。據(jù)億歐智庫(kù)測(cè)算，團(tuán)餐業(yè)市場(chǎng)放量空間可達(dá)3倍。
而在這樣一個(gè)萬(wàn)億規(guī)模的市場(chǎng)中，大部分市場(chǎng)份額仍被傳統(tǒng)、分散的中小微團(tuán)餐企業(yè)所占據(jù)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)市場(chǎng)份額占比僅為6%。且在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，跨區(qū)域與全國(guó)運(yùn)營(yíng)的團(tuán)餐企業(yè)的比例也非常之低。按照行業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，團(tuán)餐業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)以提高行業(yè)集中度勢(shì)在必行。
事實(shí)上，資本已關(guān)注到了團(tuán)餐領(lǐng)域，并投資于一批創(chuàng)新業(yè)態(tài)。專注于企業(yè)員工餐飲的美餐于2017年獲高盛資管部旗下基金的D輪融資，今年5月份又獲得來(lái)自陽(yáng)光保險(xiǎn)的D+輪融資；團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商荷特寶在今年3月份獲數(shù)千萬(wàn)元A輪融資；定位于團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)服務(wù)的禧云國(guó)際也曾于2017年獲螞蟻金服、鼎暉投資、口碑的2億美金戰(zhàn)略融資，這位重量級(jí)玩家在當(dāng)時(shí)被廣泛報(bào)道，并掀起了團(tuán)餐B2B的討論熱度。
如今，團(tuán)餐創(chuàng)業(yè)玩家逐漸增加，傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始探索轉(zhuǎn)型之路，同時(shí)一批社會(huì)餐飲及員工福利企業(yè)也加入競(jìng)爭(zhēng)，在這個(gè)萬(wàn)億級(jí)的藍(lán)海市場(chǎng)中，企業(yè)未來(lái)將會(huì)何去何從？
顧客消費(fèi)需求升級(jí)倒逼團(tuán)餐業(yè)服務(wù)升級(jí)
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，自2013年開(kāi)始，居民在服裝、食品等商品消費(fèi)品類上的花費(fèi)在整體消費(fèi)中占比逐年降低，取而代之的是在教育、醫(yī)療、娛樂(lè)等服務(wù)性消費(fèi)上比例的大幅增加（從2013年第一季度的34.7%增加至2016年第四季度的41%；數(shù)據(jù)來(lái)源：德勤）；這種消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)似乎印證了消費(fèi)者需求的變化。
實(shí)際上，消費(fèi)升級(jí)一詞早已成為餐飲業(yè)的高頻詞，這也是商家與消費(fèi)者不斷博弈的結(jié)果。舉例來(lái)看，以往路邊二十元一只的烤鴨逐漸被全聚德等品牌商家取代，客單價(jià)翻了三倍不止；在此過(guò)程中，產(chǎn)品愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化，消費(fèi)方式更加便捷，消費(fèi)環(huán)境也大幅改善。而隱藏在背后的，其實(shí)還有商家的服務(wù)升級(jí)對(duì)消費(fèi)者需求升級(jí)的影響——消費(fèi)者不再以吃飽為導(dǎo)向，而是吃好，同時(shí)更久地停留在店內(nèi)，在舒適的消費(fèi)環(huán)境下產(chǎn)生更多的花費(fèi)。也就是說(shuō)，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下商家已然培養(yǎng)了消費(fèi)者的用餐習(xí)慣，改變了消費(fèi)者的需求。
而在團(tuán)餐業(yè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，一場(chǎng)由消費(fèi)者需求催促的變革也在悄然發(fā)生。
在本次大會(huì)上，禧云國(guó)際提及，已習(xí)慣社會(huì)餐飲的顧客顯然不會(huì)滿足于以往食堂中的一日三餐，多花一點(diǎn)錢(qián)叫外賣(mài)、去周邊吃，滿足口腹之欲并不少見(jiàn)。在此情況下，團(tuán)餐企業(yè)客源不斷被社會(huì)餐飲分流。故此，食堂也好，集體配送的盒飯也好，提高餐食品質(zhì)、改善用餐環(huán)境顯得尤為迫不及待。
其實(shí)，早在2017年，各大高校的“高顏值”食堂就已引起了大家的討論。不同于以往簡(jiǎn)陋裝修、環(huán)境嘈雜、菜肴口味長(zhǎng)期被diss的情況，一批裝修個(gè)性化、檔口品牌化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的食堂在高校陸續(xù)出現(xiàn)。其菜肴口味升級(jí)的同時(shí)，食堂也漸漸變成師生自習(xí)、小組討論、舉辦活動(dòng)的理想之所。更有甚者，食堂的二層、三層改建出圖書(shū)館、超市、健身房等，整個(gè)就餐場(chǎng)所演化成為一個(gè)綜合體中的美食聚集地，儼然就像Shopping Mall中的美食廣場(chǎng)。
技術(shù)賦能，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)突破點(diǎn)有三
正如我們上文所說(shuō)，團(tuán)餐行業(yè)拐點(diǎn)已到，轉(zhuǎn)型升級(jí)、提高行業(yè)集中度勢(shì)在必行。技術(shù)的成熟便創(chuàng)造了一個(gè)契機(jī)。
眾所周知，信息化技術(shù)在社會(huì)餐飲中的落地應(yīng)用已走過(guò)多年，具備一定的成熟度。IOT、人臉識(shí)別、智能硬件、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)和能力在多個(gè)場(chǎng)景內(nèi)為團(tuán)餐賦能：智能硬件如自助米飯機(jī)、智能冰箱和消毒柜、雙向刷屏機(jī)等，以機(jī)器替代人力；人臉識(shí)別如后廚運(yùn)作中原材料入庫(kù)的智能識(shí)別；大數(shù)據(jù)如收集用戶就餐、交易、原材料等數(shù)據(jù)并沉淀，訓(xùn)練備餐模型；最后，以ERP系統(tǒng)作為串聯(lián)，聯(lián)動(dòng)團(tuán)餐運(yùn)作流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，由此降低成本、提高效率。
如今，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)與信息化技術(shù)兩者催促著團(tuán)餐業(yè)內(nèi)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的轉(zhuǎn)型升級(jí)。一方面，消費(fèi)升級(jí)促使企業(yè)服務(wù)升級(jí)，技術(shù)也賦能了團(tuán)餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條上各個(gè)環(huán)節(jié)的革新，包括后端原材料供應(yīng)、前端服務(wù)流程的信息化；另一方面，現(xiàn)今團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)并不具備快速擴(kuò)張的能力，團(tuán)餐業(yè)的分散程度之高使得行業(yè)整合進(jìn)程緩慢。那么，這場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的突破點(diǎn)何在？
第一，團(tuán)餐與社餐（社會(huì)餐飲）的跨界融合。社餐中的消費(fèi)升級(jí)發(fā)展程度、信息化技術(shù)落地應(yīng)用成熟度都比較高，在社餐首先培養(yǎng)了消費(fèi)者習(xí)慣的情況下，團(tuán)餐企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)塑造上應(yīng)用社餐元素?zé)o疑為最省時(shí)省力的一種方法。最為典型的例子之一便是食堂檔口品牌的研發(fā)，如禧云國(guó)際旗下的禧云世紀(jì)品牌，其研發(fā)的上百個(gè)品牌之一的Fans粉，便融合了社會(huì)餐飲中米粉品牌的標(biāo)品類型。
第二，由大企業(yè)賦能中小企業(yè)。過(guò)去，傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)常以客戶資源為導(dǎo)向開(kāi)單、運(yùn)作，企業(yè)分布、經(jīng)營(yíng)地都較為分散；在行業(yè)中，只有少數(shù)的大企業(yè)擁有較為成熟的采購(gòu)體系、管理體系、信息技術(shù)以及標(biāo)品研發(fā)能力等。通過(guò)將這些能力以服務(wù)形式輸出，中小企業(yè)可打造標(biāo)準(zhǔn)化的模式，進(jìn)而快速?gòu)?fù)制，獲得擴(kuò)張能力。
第三，產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同。從行業(yè)角度上來(lái)說(shuō)，從產(chǎn)業(yè)鏈上最薄弱、分散的環(huán)節(jié)開(kāi)始整合會(huì)大大推動(dòng)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)的集中度；而在團(tuán)餐業(yè)的價(jià)值鏈上，無(wú)疑后端的采購(gòu)、管理、信息建設(shè)、金融、安全監(jiān)管等最為缺失。所以，通過(guò)一系列企業(yè)服務(wù)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的前后端，協(xié)同各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)展可有效推動(dòng)行業(yè)集中度的提升。
基于此，團(tuán)餐2.0時(shí)代的發(fā)展毋庸置疑：大型團(tuán)餐企業(yè)將起到帶頭作用，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上生態(tài)服務(wù)的發(fā)展，促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)升級(jí)，并獲得快速發(fā)展的能力，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)集中度的提升。
通過(guò)一站式服務(wù)賦能團(tuán)餐業(yè)
縱觀整個(gè)團(tuán)餐業(yè)，率先進(jìn)行團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)，打通產(chǎn)業(yè)鏈條的企業(yè)分為兩類：其一是社會(huì)餐飲企業(yè)的服務(wù)商，開(kāi)始拓展團(tuán)餐領(lǐng)域的業(yè)務(wù)；其二是團(tuán)餐業(yè)中通過(guò)多年經(jīng)營(yíng)，具備此項(xiàng)能力的大型團(tuán)餐企業(yè)。相比于前者，后者在為團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)的適應(yīng)性、專業(yè)性上顯然占據(jù)著巨大的優(yōu)勢(shì)。而作為團(tuán)餐業(yè)龍頭老大的千喜鶴便憑借多年團(tuán)餐業(yè)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)及資源，率先加入到行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的行列中。
2017年2月，定位于團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)的禧云國(guó)際成立。其團(tuán)隊(duì)一部分來(lái)自千喜鶴后端運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，具備專業(yè)的管理、采購(gòu)、食品安全服務(wù)等能力。另外還引進(jìn)了各個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)新人才，涵蓋信息技術(shù)、人員培訓(xùn)、金融等領(lǐng)域。據(jù)了解，禧云國(guó)際業(yè)務(wù)分為禧云世紀(jì)品牌、禧云管理咨詢、禧云千鏈、禧云食安、禧云信息五個(gè)板塊。
管理咨詢提供團(tuán)餐業(yè)人員管理方案、員工培訓(xùn)服務(wù)等；供應(yīng)鏈采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)集中采購(gòu)糧油等標(biāo)品，根據(jù)客戶分布自建倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，并地采蔬菜生鮮等非標(biāo)品，一站式配送給團(tuán)餐企業(yè)，減少中間分銷(xiāo)商數(shù)量、降低成本。
食安管理板塊通過(guò)專業(yè)的監(jiān)管人員、設(shè)備，定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢測(cè)，并對(duì)團(tuán)餐企業(yè)總部或食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)；信息化服務(wù)提供一站式的智慧餐飲服務(wù)，包含ERP管理系統(tǒng)、智能硬件、移動(dòng)支付等，以技術(shù)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)團(tuán)餐信息化；世紀(jì)品牌則從標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)方案、技術(shù)和服務(wù)等孵化餐飲品牌，服務(wù)于團(tuán)餐企業(yè)。擁有著深厚的行業(yè)資源及資金的禧云國(guó)際，已初步形成了完整的生態(tài)鏈服務(wù)閉環(huán)。
在中國(guó)團(tuán)餐2.0升級(jí)峰會(huì)上，具有傳統(tǒng)團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)能力積累、深諳團(tuán)餐企業(yè)痛點(diǎn)的禧云國(guó)際以品牌作為出發(fā)點(diǎn)，致力于在此次大會(huì)上分享多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，也為業(yè)內(nèi)人士交流討論提供一個(gè)平臺(tái)，期望促進(jìn)團(tuán)餐業(yè)整體的品牌化發(fā)展。
通過(guò)此次大會(huì)，未來(lái)團(tuán)餐業(yè)將加速開(kāi)始向品牌化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，更多的企業(yè)和業(yè)內(nèi)人士將會(huì)參與進(jìn)來(lái)，共同發(fā)聲，推動(dòng)團(tuán)餐業(yè)2.0時(shí)代的發(fā)展。
