各縣（區(qū)）衛(wèi)生局、教育局、市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)社會事業(yè)發(fā)展局、湖濱新城社會事業(yè)局、全市各相關(guān)學(xué)校（院）：
為進一步加強對全市各級學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，按照衛(wèi)生部《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》及市政府關(guān)于學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的要求，在總結(jié)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我市實際情況，就全市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作，提出如下意見：
一、目的
充分認(rèn)識當(dāng)前學(xué)校食品衛(wèi)生工作嚴(yán)峻形勢，積極加強食堂軟、硬件的建設(shè)及食堂自律管理，消除學(xué)校食堂生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在的高風(fēng)險因素，全面提高我市學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平和效能，預(yù)防學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和師生身心健康。
二、實施范圍
全市各級各類中、小學(xué)校、幼托機構(gòu)、技工學(xué)校（院）以及普通高等學(xué)（院）校的集體供餐食堂。
三、原則
（一）衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施；
（二）各地教育、衛(wèi)生行政主管部門必須高度重視學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。要建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故責(zé)任追究制度，強化學(xué)校負責(zé)人為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人意識，層層落實責(zé)任，要進一步完善對校內(nèi)食堂、商店（超市）、飲用水、飲用奶等高危食用品環(huán)節(jié)的督查工作，執(zhí)行食品管理員每日督查，總務(wù)主任核查，校分管領(lǐng)導(dǎo)巡查、主管部門不定期抽查的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，采取綜合措施，防止食物中毒和腸道傳染病發(fā)生。
?。ㄈ└鲗W(xué)校要完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高食堂衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備水平；學(xué)校食堂的新、改、擴建必須要先將設(shè)計圖紙、施工時間報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行預(yù)防性審查備案?？⒐ず蠼?jīng)衛(wèi)生主管部門驗收合格后方可使用。凡在規(guī)定期限內(nèi)未能通過達標(biāo)驗收的，不得從事學(xué)生集體供餐。
?。ㄋ模﹪?yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理要求，食堂必須全面達到相應(yīng)的A、B、C級。年底市教育局、衛(wèi)生局將聯(lián)合評選出10個食品衛(wèi)生信譽度A級的學(xué)校食堂做為示范單位并授牌。
（五）對食品用具、餐具、學(xué)生奶、學(xué)生飲用水、米、面、油、肉及肉制品、豆制品、食品添加劑、調(diào)味品等重點產(chǎn)品進行監(jiān)督抽檢。
四、管理機構(gòu)與制度
學(xué)校要建立食品安全及食品衛(wèi)生管理員領(lǐng)導(dǎo)小組，落實崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案。食堂必須建立以下制度并公示：食品采購索證登記制度、庫房保管制度、粗加工場所衛(wèi)生管理制度、切配場所衛(wèi)生管理制度、面點（蒸煮）場所衛(wèi)生管理制度、烹調(diào)場所衛(wèi)生管理制度、備餐場所衛(wèi)生管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、餐具洗消保潔制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食堂衛(wèi)生管理員制度。
五、衛(wèi)生要求
?。ㄒ唬┻x址與建筑、布局衛(wèi)生要求
1、食堂不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、垃圾堆（場）等污染源25米以上，環(huán)境整潔。
2、食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、就餐人數(shù)相適應(yīng)，廚餐比≥1：2。
3、食品處理區(qū)地面應(yīng)用不透水、不易積垢、易清洗、防滑的材料鋪設(shè)，粗加工、切配、餐用具洗消和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所，應(yīng)有一定排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。專間及備餐間不得設(shè)置明溝。
4、墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，天花板用防霉防水防脫材料。地面以上貼有1.5m以上瓷磚，烹調(diào)、蒸煮及相關(guān)專間必須到頂。
5、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。
更衣間→食品庫房→粗加工間→切配間（面點間、蒸煮間）→烹調(diào)間→備餐間→餐廳→餐具洗消保潔間
?。ǘ﹫鏊l(wèi)生要求
1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎O(shè)置衣柜、鞋柜、洗手消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。
2、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，并分設(shè)主、副食庫。食品按不同性質(zhì)不同類別分區(qū)域存放，有足夠的物品存放架，距離墻壁、地面均在20cm以上，并有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
食品采購必須建立健全食品原料索證制度。采購的食品及原料要新鮮、無毒無害，定型包裝食品不得過期，并按要求索取相應(yīng)的食品衛(wèi)生許可證、同批次產(chǎn)品檢驗合格（化驗單）以及發(fā)票等，并做好采購、驗收、出入庫等臺帳記錄。
3、粗加工場所至少要設(shè)立肉類食品洗滌池、蔬菜類食品洗滌池各一個（水池的數(shù)量和容量要與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)），并有明顯標(biāo)志；有與加工能力相適應(yīng)的粗加工操作臺、加工用具及蔬菜存放層架。水產(chǎn)品清洗水池宜單獨設(shè)立。用于拖把等清潔工具的清洗水池要專設(shè)。
4、切配場所應(yīng)有相應(yīng)的操作臺、加工用具和容器存放臺（柜），生熟分區(qū)，至少設(shè)有洗滌池兩個，并有明顯標(biāo)志。
5、面點（蒸煮）場所至少設(shè)有洗滌池一個（水池數(shù)量與加工食品數(shù)量相適應(yīng)），采用非手動式的水龍頭；相應(yīng)數(shù)量的面點操作臺、加工用具和食品存放臺（架），機械通風(fēng)換氣設(shè)施等。
6、烹調(diào)場所必須使用隔墻燒火爐灶或油氣爐，安裝有排氣罩，排煙排氣良好；設(shè)有與加工能力相適應(yīng)數(shù)量的配料操作臺、炊具洗滌池、食用具存放柜和調(diào)味品存放保潔柜、食品臺（架）等。
7、備餐場所在入口處應(yīng)設(shè)有預(yù)進間（二次更衣），并有相適的洗手消毒設(shè)施（采用非手動式水龍頭）、空氣消毒設(shè)施、衣架（構(gòu)）等；在備餐場所內(nèi)設(shè)有足夠數(shù)量的配餐臺、空氣消毒設(shè)施（紫外線燈），能夠開合的食品銷售窗，并有相應(yīng)數(shù)量的空調(diào)、保溫臺等。
8、餐廳應(yīng)設(shè)有供師生使用的洗手設(shè)施、有餐（飲）具存放柜，餐桌的配備應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)。
9、餐具洗消場所至少設(shè)有洗涮水池二個（采用化學(xué)消毒方法的至少三個）并有明顯標(biāo)志，有相應(yīng)數(shù)量的餐具保潔柜，確保餐具消毒有效，保潔設(shè)施充分完善?？h城以上學(xué)校食堂必須采用熱力消毒方法。
10、有足夠數(shù)量的冰箱（柜）等冷藏設(shè)施，生、半、熟食品至少各一個，并有明顯標(biāo)志，滿足生熟分開存放的要求。至少設(shè)有食品留樣專用冷藏柜一個。
11、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校制售涼菜必須專間、專人、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。
（三）衛(wèi)生防護
1、非全部使用空調(diào)的場所，與外界相通的門、窗必須配備紗門、紗窗或者塑料門簾或風(fēng)幕機。與外界相通的木門下端必須裝金屬防鼠板。下水道出口必須裝有金屬隔柵。
2、各場所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器，并有明顯標(biāo)識。
3、加工用水充足，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，非管網(wǎng)水有當(dāng)年的衛(wèi)生檢驗報告和完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施，有專人管理。
4、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，并應(yīng)采用沖水式，設(shè)有洗手設(shè)施。
六、工作目標(biāo)
?。ㄒ唬┮?guī)范學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，嚴(yán)格執(zhí)行食品及食品原料采購索證制度，建立健全相關(guān)臺帳記錄。完善食品加工場所的衛(wèi)生設(shè)施條件，落實餐具消毒，食品留樣制度。保障冷藏設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，加強從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和法律培訓(xùn)。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級達C級以上。
?。ǘ┓e極爭取工商、城管、公安等部門的配合，對學(xué)校周邊地區(qū)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位開展聯(lián)合監(jiān)督檢查，予以規(guī)范，對拒不整改的要堅決取締。
?。ㄈ┮罁?jù)《江蘇省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》對學(xué)校食堂進行全面清理檢查，督促整改，嚴(yán)格審查，不達條件的，不予核發(fā)食品衛(wèi)生許可證。
?。ㄋ模┛h城以上各學(xué)校必須于2008年9月1日前（農(nóng)村學(xué)校最遲于2009年9月1日前）按意見要求予以整改，并將整改情況報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生及教育主管部門。各縣（區(qū)）衛(wèi)生局、教育局請于9月20日前將本地區(qū)學(xué)校食堂貫徹意見的情況報市衛(wèi)生局、教育局。11月起市衛(wèi)生局、教育局將組織聯(lián)合督查組對全市學(xué)校進行督查驗收。
二00八年三月十三日
宿遷市衛(wèi)生局
2008年3月13日