換言之，酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料，曲藥質(zhì)量上乘與否決定酒體風(fēng)格和基酒質(zhì)量的好壞，故而業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)，曲乃酒之魂。
每年端陽(yáng)節(jié)前后，習(xí)酒的“制曲家”們便開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”混合攪拌放在模具中，工人站在模具上前前后后、左左右右用腳不停地踩。習(xí)酒的制曲師們敬事不暇，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，潛精研思，提煉出一套成熟的制曲技藝，為液體黃金平添一抹香。歷經(jīng)重重檢驗(yàn)后的小麥被粉碎成顆?；蚍勰?，配以一定比例的水分拌成曲料踩成曲胚，經(jīng)高溫發(fā)酵成醬香酒的酒曲。
粉碎好的小麥摻和一定比例的母曲和水進(jìn)行拌料，在這過(guò)程中要隨時(shí)保持麥料含水量在規(guī)定的參數(shù)值范圍內(nèi)，不能過(guò)濕也不能過(guò)干，這樣拌出來(lái)的曲料才沒(méi)有干粉和疙瘩，才能手捏成團(tuán)，松手即散。
曲料在踩曲女工的腳下翩然成型，成型后的曲塊需要短暫的攤涼以蒸發(fā)掉多余的水分，故而擺放也有不少的講究，要橫豎對(duì)齊，保持相應(yīng)的間距，等到手摸曲塊感覺(jué)不沾不黏糊，側(cè)立不變形，便可裝車入室，行業(yè)稱之為“安曲”。除此之外還要經(jīng)歷翻曲、拆曲等一系列的制曲工藝。
每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有極其精準(zhǔn)的工藝指標(biāo)和參數(shù)，都有嚴(yán)格的操作規(guī)范。歷經(jīng)歲月沉浮變遷，習(xí)酒制曲人守著一份匠心在塵埃中苦心鉆研，才提煉出這一套技藝精華歷久彌香，那縷香叫曲香，那份香是醇香美酒的魂。
