為加強(qiáng)學(xué)校集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作，預(yù)防和控制學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本導(dǎo)則。
一、食堂硬件設(shè)施衛(wèi)生要求
?。ㄒ唬┦程玫脑O(shè)施設(shè)備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品粗加工間、配菜間、烹調(diào)間、涼菜間等加工操作間、餐具消毒場所、食品出售場所及用餐場所。
?。ǘ┘庸げ僮鏖g墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。粗加工場所應(yīng)有四個以上水池，葷素食品、水產(chǎn)品分池清洗。涼菜間配有空調(diào)、專用冷藏、洗滌消毒、更衣設(shè)施設(shè)備，必須安裝紫外線消毒燈，其強(qiáng)度應(yīng)大于70μw/cm2。
（三）有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備，有足夠容量的保潔柜存放清洗消毒后的餐飲具。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
二、學(xué)校集體食堂自身衛(wèi)生管理要求
?。ㄒ唬┙W(xué)校主管校長食品衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)制，有專（兼）職人員專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，食堂實行承包經(jīng)營時，必須明確食品衛(wèi)生安全責(zé)任（學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)為第一責(zé)任人）；建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制，明確食品衛(wèi)生安全的責(zé)任和義務(wù)；建立健全食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及采購、驗收、倉庫保管、粗加工、配菜、烹調(diào)、涼菜、餐具洗消、面點制做等崗位責(zé)任制；建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報告制度。
?。ǘ┏钟杏行У男l(wèi)生許可證，嚴(yán)禁超越衛(wèi)生許可范圍、超出生產(chǎn)管理能力從事經(jīng)營活動。從業(yè)人員（包括臨時工）必須持有健康證明，在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
?。ㄈ┦程貌少弳T必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，嚴(yán)禁采購不符合食品衛(wèi)生要求的原料及食品。學(xué)生集體用餐訂購?fù)馑秃酗垼瑧?yīng)查驗送餐單位衛(wèi)生許可證，不得向未經(jīng)衛(wèi)生許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。
?。ㄋ模┯糜诒４媸称返睦洳卦O(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品必須分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
?。ㄎ澹┎惋嬀咴谑褂们氨仨毲逑聪?，餐飲具洗消應(yīng)專人負(fù)責(zé)。消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒按“除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱水消”四道工序進(jìn)行，煮沸、蒸汽溫度達(dá)到100℃，10分鐘，紅外線為120℃，15至20分鐘，洗碗機(jī)為85℃，40秒；化學(xué)消毒按“除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖”四道工序進(jìn)行，有效氯濃度達(dá)到250mg/L，浸泡5分鐘；洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在貯存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。
?。┞殬I(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂嚴(yán)禁制售冷葷涼菜。涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度不得高于25℃；須有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。供涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；制做肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)。
?。ㄆ撸┬枰熘萍庸さ氖称繁仨殶熘笸?，其中心溫度不得低于70℃；加工后的熟制品必須與食品原料或半成品分開存放，半成品必須與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放；剩余食品必須冷藏，冷藏前要充分放涼。
三、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督管理要求
?。ㄒ唬└骷壭l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對學(xué)校食堂、學(xué)校周邊飲食點與學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營點的衛(wèi)生監(jiān)督，對采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。對不符合要求的，要出具衛(wèi)生監(jiān)督意見書，須限時督促其整改到位，對違反《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的行為予以查處。
（二）加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，防止出現(xiàn)發(fā)證 “重時效、輕質(zhì)量”導(dǎo)致食物中毒的現(xiàn)象，對衛(wèi)生狀況不好和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。對已獲得衛(wèi)生許可證但自身管理薄弱的學(xué)校食堂要加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的力度與頻次。
?。ㄈΠl(fā)生食物中毒事故的食堂，須立即停業(yè)整改，調(diào)查分析中毒原因，查找致病因子，并按規(guī)定及時報衛(wèi)生行政部門和上級衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。停業(yè)的食堂必須待整改驗收合格后，方可復(fù)業(yè)，對造成食物中毒事故的責(zé)任者要堅決依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定給予行政處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。