南京， 這座見證了歷史繁盛與衰敗的六朝古都， 可不僅僅只有高聳的城墻。 起源于先秦的金陵菜又稱“京蘇菜”、“京蘇大菜”、“南京菜”，是蘇菜的四大代表菜之一。戰(zhàn)國末期屈原在《楚辭》有所記載，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派，民國時(shí)期發(fā)展至頂峰，金陵菜享有極高的聲譽(yù)，受到達(dá)官顯貴的喜愛，名門望族設(shè)宴無不以“京蘇盛宴”為傲。然而發(fā)展至今，隨著貿(mào)易的往來，人群的遷移，這座城市早已換上了新衣，飲食文化也變得更加豐富，除了名震四方的金陵菜，如今的南京更有來自各地的美味佳肴。
我們匿名探訪了位于南京的三家黑珍珠餐廳：小廚娘淮揚(yáng)菜、廣迎居老正興、和汀蟬。經(jīng)典與創(chuàng)新兼并，高級與親民共存，這三家不同的菜系，正代表著南京這座城市海納百川的大氣。
小廚娘淮揚(yáng)菜
大眾點(diǎn)評黑珍珠一鉆餐廳
家喻戶曉的經(jīng)典淮揚(yáng)菜
南京城中家喻戶曉的“小廚娘”一直秉承著著“不時(shí)不食”的理念， 用不同季節(jié)的特有食材，讓食客感受到四季變幻中獨(dú)特的味道。加上日系風(fēng)格的簡約舒適，不愧是大眾點(diǎn)評黑珍珠餐廳指南的上榜餐廳。
作為招牌菜之一的松鼠桂魚不僅來頭不小，還極難烹飪。無骨無刺的魚肉十分考驗(yàn)刀功，既要剔凈，又要保證魚的完整。精準(zhǔn)的72刀將魚肉切成菱形狀，每一刀都經(jīng)過千百次練習(xí)。裹上面粉的魚在熱油中翻滾，輕攏慢捻，炸他個(gè)外酥里嫩，金黃誘人，再配上甜酸的醬汁，舌尖驚艷。
招牌獅子頭不僅延續(xù)了傳統(tǒng)做法，還加了炒米、薏米、花生、松子等等寶貝。一份好的獅子頭，光是攪拌肉泥就要花上好幾個(gè)小時(shí)。再配上熬制的高湯，鮮美入味。
淮揚(yáng)名菜文思豆腐也是店中一絕。廚師刀工精細(xì)，細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲，被放入清水中潤開，云霧般的形態(tài)，宛如一幅中國山水畫。除此以外，還有廚娘臘味煎鍋巴、金陵烤鴨等等經(jīng)典菜，都是吸引著無數(shù)回頭客的美味。
廣迎居老正興
大眾點(diǎn)評黑珍珠一鉆餐廳
延續(xù)經(jīng)典的街坊老店
主廚張師傅曾是金陵飯店的首席大廚，師從老正興，尤擅江浙菜，但在傳統(tǒng)江浙菜口味中，又融入了更多南京風(fēng)味，老正興前的“廣迎居”三字正是由此而來。沒有過多的排場和多余的造作，夫妻倆打理的家庭作坊很是親切。
八寶葫蘆鴨，是一道讓餐廳聲名遠(yuǎn)播的王牌菜。這道源自蘇州的名菜，難在保證整鴨脫骨卻鴨皮不破，再在鴨腹內(nèi)釀入8種餡料，制成葫蘆狀。蒸制的火候考驗(yàn)功力，內(nèi)里包裹的糯米、香菇、蝦仁、火腿食材酥軟相融，原汁勾芡更是汁鮮味濃。 這樣的出品正是黑珍珠餐廳指南所追尋的。
每桌必點(diǎn)的燉生敲，也是極其費(fèi)工費(fèi)時(shí)的南京傳統(tǒng)名菜。將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉使肉質(zhì)松散，故名生敲。來源于民間，經(jīng)過胡長齡之手整合為名菜，經(jīng)歷過民國風(fēng)華而成為南京之經(jīng)典。燉汁味道醇厚又蒜香濃郁，讓人欲罷不能！
除此之外，響油鱔糊、生炒魚頭、還有油爆蝦，這些聽起來簡單的菜式都被完美地演繹出來。還有別忘了南京最有名的的制鴨技術(shù)，早在南朝時(shí)期就有記載，香酥鴨更是聞名全國的一絕。肥而不膩，淡而不薄，是值得一試的佳肴。
汀蟬
大眾點(diǎn)評黑珍珠一鉆餐廳
山林深處的意境懷石
樹木蒼翠，山林淡然，汀蟬所處的烏龍山公園半山腰，像一處遠(yuǎn)離塵世的世外桃源。一座頗具現(xiàn)代感的落地玻璃庭院依水而建，與內(nèi)庭中式的情調(diào)形成對比。餐廳總共7個(gè)包間，占地600多平，每一間都有透明的落地玻璃窗，窗外的山林綠葉盡收眼底。
作為南京少有的懷石料理，汀蟬對食材有著近似偏執(zhí)的追求，大部分食材都是日本空運(yùn)而來。本著懷石料理的樸實(shí)細(xì)膩和極致追求，菜單每兩三個(gè)月便會(huì)根據(jù)食材更換。在日本頂級料理店工作超過15年的主廚更是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加入了自己最獨(dú)特的創(chuàng)意。
刺身品質(zhì)自是不用說，加拿大的活牡丹蝦、藍(lán)旗金槍魚、北海道扇貝等等頂級食材入盤。擺盤上更喜歡就地取材，如烏龍山上采摘的楓葉和鮮花等，造型精美，意境傳神。
“八寸”以當(dāng)季的食材為主。裝盤有白果、魷魚須、海膽豆腐、炸蝦、霜降牛卷等， 取意于人之五大感官，五行五色五味。還有招牌之一的A5和牛肉配靜岡哈密瓜，以及北海道生蠔也是一絕。
汀蟬－“洲中之蟬聲”，如此的清幽禪意，正是黑珍珠餐廳指南所追求的生活品質(zhì)。
