天公賜酒倉 氣候宜醬酒
茅臺河谷地處低矮的赤水河邊。峽谷地帶兩山對峙,四周高山,形成特殊的小氣候,冬暖夏熱少雨。年均溫度達(dá)17.4°,炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上。冬季氣候暖和,溫差小,霜期短,年均無霜期達(dá)326天,年雨量僅800至1000mm,日照豐富,年日照量可達(dá)1400小時(shí)。特殊的氣候,加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu),使茅臺河谷空氣中飄游著無數(shù)微生物菌種群。
酒仙精靈之微生態(tài)環(huán)境 少風(fēng) 高溫
茅臺鎮(zhèn)少風(fēng)、高溫,使微生物群在此易于生長而不易被刮去,能夠大量參與到酒的釀造過程中,十分有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。上空的多種微生物更是得以合理分布、有效生存與大量繁衍,造就了一個(gè)相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環(huán)境,使得空氣中活躍著大量的微生物群,這些小精靈般的微生物,在茅臺酒開放式發(fā)酵過程中被充分網(wǎng)羅到曲醇和酒醅里,從而使得醬悅坊醬香酒香氣成分多種多樣。
地淌美酒河 地貌與水源天造地設(shè)
茅臺鎮(zhèn)的紫紅色鈣質(zhì)土壤,酸堿適度,砂礫含量高,土體松軟,孔隙度大,具有良好的滲透性。這是釀造醬香酒的基礎(chǔ)。無論地面水和地下水都通透過兩岸的紅色土層匯入赤水河,既溶解了紅色土層中多種對人體有益的微量元素,又經(jīng)過層層過濾,濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。
“紅纓子”高粱
紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是醬悅坊的釀酒原料。也正是由于有了它,醬悅坊才有了純正醬香味。這種紅梁只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植,這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t梁顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,能經(jīng)受多次蒸煮,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。
獨(dú)特優(yōu)質(zhì)小麥
醬悅坊只用優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地小麥制作酒曲,要求金黃色,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄,無霉變。優(yōu)質(zhì)小麥蛋白質(zhì)在茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝釀酒過程中,在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫认聲ㄟ^微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì),參與到美拉德反應(yīng)中,生成酒體中的呈香呈味物質(zhì),產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
美酒之河---赤水河
俗話說水為魂,水是酒的靈魂,可見釀酒所選用的水的重要性。醬悅坊的用水來自赤水河的清冽泉水,赤水河水質(zhì)好,入口微甜、無溶解雜質(zhì)。這種水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。
地勢、氣候、水源、微生物群、獨(dú)特原料相互造就,缺一不可,這正是茅臺鎮(zhèn)這7.5平方公里的核心醬酒產(chǎn)區(qū)的神奇之處,茅臺鎮(zhèn)醬香酒的生產(chǎn)環(huán)境決定其無法克隆,所以才有了“天下醬香皆出茅臺”的說法。獨(dú)特的釀酒環(huán)境及原料造就了“國酒茅臺”,也造就了醬悅坊。無論將來,醬悅坊的醬香如何飄遠(yuǎn),這7.5平方公里的茅臺鎮(zhèn)會一直是她的核心源地。