在美團(tuán)點(diǎn)評的上市敲鑼儀式上,有位儒雅的中年男子氣質(zhì)不凡。他與其他7位觀禮人并肩而立,這一刻聚光燈并不在他身上,可能很少有人知道,其實(shí)這位不動聲色的觀禮人,是位“傳奇刀客”,淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、淮揚(yáng)菜烹飪大師——周曉燕。
周曉燕最廣為人知的驚艷亮相,是在《舌尖2》中展示的高超刀法。在一段激昂的二胡和琵琶聲中,周曉燕專注敏捷地處理著食材,手起刀落,一段蘭花萵苣拉出猶如“蘭花干”般的優(yōu)雅花紋;將刀從魚背切入,刀鋒在魚體內(nèi)快速游走,很快便從魚身中抽出整條魚骨;接著將一只宰好的鴨子取出,剔骨、切肉、翻轉(zhuǎn)。未幾,一只完好的去骨鴨,呈現(xiàn)在觀眾面前……
周曉燕在《舌尖2》中展示刀法
這段視頻展示了淮揚(yáng)菜中經(jīng)典的蓑衣刀法和三鮮脫骨魚、三套鴨的制作過程。
周曉燕是淮揚(yáng)菜烹飪大師,揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪·食品科學(xué)與工程學(xué)院院長;他既是淮揚(yáng)菜的傳承人,也是一位革新者、推廣大使。行走在廚界的草莽江湖和高校廟堂之間,周曉燕游刃有余。
周曉燕17歲入行,至今已30多年,其間獲獎無數(shù)。成名后,他也一直致力于淮揚(yáng)菜的傳承和發(fā)揚(yáng)。2018年,周曉燕成為美團(tuán)點(diǎn)評黑珍珠餐廳指南理事會的成員。“黑珍珠”是美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的首個提出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食榜單,旨在通過首創(chuàng)的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系,為所有喜愛中國美食的消費(fèi)者打造一份“精選中國味蕾“的權(quán)威美食指南。
加入黑珍珠理事會,是周曉燕推廣“淮揚(yáng)菜”的重要一步
淮揚(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一,發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。多以江湖河鮮為主料,以頂尖烹藝為支撐,以本味本色為上乘,以妙契眾口為追求,雅俗共賞而不失其大雅,秉持“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。淮揚(yáng)菜自古繁盛,然而現(xiàn)在,淮揚(yáng)菜和其他中國傳統(tǒng)菜系一樣,從口味、環(huán)境、用戶喜好,都面臨著激烈的市場競爭。
在周曉燕看來,淮揚(yáng)菜最看中的“本味”,近年來也難以很好的保持。“原來我們在飯店里做學(xué)徒的時候,廚房里調(diào)味品就五六樣,就是要把原料食材的本味能夠表達(dá)出來。但現(xiàn)在90%的食材都是人工養(yǎng)殖,本味已經(jīng)和自然生長的相差很大。我們有個做獅子頭的廚師,他師傅是揚(yáng)州做獅子頭最好的老廚師,但他做來做去都做不到師傅的感覺。于是他就問師傅,你是不是有什么絕活沒告訴我。師傅說這不是你的問題,是豬的問題——找不到以前的豬肉了。”
除了食材用料,精妙刀工也是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典特征,但這項(xiàng)特殊的技藝,很多廚師和餐廳也不愿投入過多精力。“練刀工比練翻勺辛苦的多。一個好廚師,手上得挨過50刀左右。我們培養(yǎng)學(xué)生練基本功,先用面團(tuán),練手腕,動作,刀的感覺,控制能力;面團(tuán)練完練脆性,黃瓜、蘿卜;之后是土豆、生姜、榨菜,要切細(xì)均勻非常難;然后才是切豬肉、魚肉;最后切腰花、豬肝,這是一個過程。”
體現(xiàn)淮揚(yáng)菜精妙刀法的菊花豆腐
周曉燕說,淮揚(yáng)菜把刀工提那么高,不光是為了美和質(zhì)感,更是為了追求味覺層次,最終目的是表達(dá)精細(xì)精神。
除了美團(tuán)點(diǎn)評上市觀禮人的身份外,周曉燕的另外一個身份是當(dāng)晚黑珍珠晚宴的主廚之一。他不僅參與了整場晚宴上下菜品的傳接設(shè)計,還親自在現(xiàn)場表演了中國烹飪技巧中最為精細(xì)復(fù)雜的刀工之一——蘭花刀法。同時,為大家獻(xiàn)上了當(dāng)晚定制主菜:縱情向前獅子頭。
獅子頭圓潤雄壯,在高湯中安然自若?？此坪唵?實(shí)則用心滿滿。
上好的獅子頭,絕不是“剁肉”而成。要做好獅子頭,也是極其考驗(yàn)刀工的,講究細(xì)切粗?jǐn)?肉需用刀切成石榴籽大小的顆粒,再用刀粗?jǐn)?這樣做出來的獅子頭外形才會凹凸有致,口感才更嫩滑爽口。這也是淮揚(yáng)菜“變尋常為特別、化平淡為神奇”的最佳境界。
“不要一味地迎合。在堅持本味基礎(chǔ)上,加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對食材的尊重,中餐才能真正實(shí)現(xiàn)國際化。”周曉燕關(guān)于傳承與創(chuàng)新的思考與黑珍珠不謀而合。黑珍珠致力于傳承、發(fā)揚(yáng)中國美食文化,樹立屬于中國人自己的美食文化感召力,進(jìn)而提升中國餐飲在世界上的文化自信。
正如周曉燕所說,“將中國最好的美食,帶到世界任何一個國家,人們一定會歡迎的。”
