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序號 |
企業(yè)類別 |
轄區(qū)內(nèi)企業(yè)數(shù)量 |
已建立完善追溯體系企業(yè)總數(shù) |
已建立比例 |
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1 |
學校食堂（托幼機構(gòu)食堂） |
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2 |
養(yǎng)老機構(gòu)食堂 |
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3 |
中央廚房 |
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4 |
集體用餐配送單位 |
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5 |
其他餐飲服務單位 |
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6 |
合計 |
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合計 |
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安徽省餐飲服務單位食品安全
追溯體系建設指導意見
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《國務院辦公廳關(guān)于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設的意見》（國辦發(fā)〔2015〕95號）《國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系若干規(guī)定的公告》（2017年第39號）精神以及省政府關(guān)于“出臺全省食品藥品安全質(zhì)量追溯體系建設指導意見，在分類試點基礎(chǔ)上，指導企業(yè)逐步建立食品藥品質(zhì)量追溯體系”的要求，為控制食品安全風險，保護消費者權(quán)益，現(xiàn)就全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系工作提出以下指導意見：
一、適用范圍
本指導意見適用于全省餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系及食品藥品監(jiān)管部門的指導和監(jiān)督。
二、工作目標
餐飲服務單位切實履行法定義務，建立完善食品安全追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存食品質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可召回、原因可查清、責任可追究，切實落實質(zhì)量安全主體責任，保障食品質(zhì)量安全。
三、基本原則
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系以及食品藥品監(jiān)管部門指導和監(jiān)督，應當遵循以下基本原則：
一是企業(yè)建立。建立食品安全追溯體系是餐飲服務單位的法定義務。餐飲服務單位是第一責任人，應當承擔起食品安全追溯體系建設的主體責任，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定，結(jié)合自身實際，建立完善食品安全追溯體系，履行追溯責任。
二是部門督促。食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)等規(guī)定，指導并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系。
三是注重實效。鼓勵采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐飲服務單位可結(jié)合自身實際選擇紙質(zhì)、自建電子形式或通過第三方電子追溯平臺，記錄、保存食品安全信息。
四、追溯信息內(nèi)容
餐飲服務單位建立完善食品安全追溯體系的核心和基礎(chǔ)，是記錄以下全程質(zhì)量安全信息。
（一）進貨信息。餐飲服務單位應當建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產(chǎn)地、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。應建立完善索證索票、臺賬登記、進貨查驗記錄；大米、面粉、食用油、肉及肉制品等大宗原料與預包裝食品、調(diào)味料應100%可溯源。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。
（二）貯存信息。餐飲服務單位應當按照保證食品安全的規(guī)定貯存食品（包括食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品等，下同），定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，如實記錄貯存的相關(guān)信息。應確保庫存食品食材在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存符合管理要求；不使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者異味、感官性狀異常的食品、食品添加劑；不使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；無超范圍、超限量使用含鋁食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)的“兩超一非”行為；不貯存、使用腐敗變質(zhì)水果等。應嚴格按照規(guī)定進行食品留樣并做好記錄。
餐飲服務單位異地貯存采購的產(chǎn)品及食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的貯存過程應當符合相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定。應當建立食品貯存記錄管理制度，記錄貯存的相關(guān)信息，包括貯存產(chǎn)品的產(chǎn)地、名稱、數(shù)量、批次、入庫、出庫、倉庫管理、雙方交接人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全貯存要求信息，并保存相關(guān)憑證。需冷藏、冷凍或其他特殊條件貯存的，還應當記錄貯存過程的相關(guān)信息。
企業(yè)應當按規(guī)定維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，并記錄相關(guān)信息。
（三）運輸信息。餐飲服務單位應當建立運輸記錄管理制度，記錄運輸相關(guān)信息，包括運輸產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、加工日期、交通工具、運輸時間、運輸人員姓名、聯(lián)系方式等保障食品安全的運輸信息，并保存相關(guān)憑證。
相關(guān)食品運輸過程應當符合相關(guān)法律、法規(guī)與標準等規(guī)定。需冷藏、冷凍或其他特殊條件運輸?shù)?，還應當記錄運輸過程的相關(guān)信息。
（四）銷售信息。餐飲服務單位應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄所加工食品的名稱、數(shù)量、加工日期、保質(zhì)期、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
（五）其他應當記錄的基本信息。餐飲服務單位應當記錄的設備、設施、人員、召回、銷毀、投訴等信息，均應如實記錄、保存；應建立、落實食品安全管理制度，從業(yè)人員培訓記錄，食品安全自查記錄；應建立、落實設施設備運行養(yǎng)護、清潔消毒等記錄。
學校應建立以校長（園長）為第一責任人的食品安全責任制，建立食品安全管理機構(gòu)、配備食品安全管理人員、明確食品安全崗位職責，簽訂食品安全責任書。
五、信息記錄、保存和銜接
餐飲服務單位食品安全信息記錄與保存，是食品安全追溯體系有效運行的基礎(chǔ)，信息鏈條的銜接是根本保障。
（一）信息記錄。一是真實。企業(yè)應當真實記錄采集的信息。能夠?qū)崟r采集的信息，應當實時采集、自動記錄。手工記錄的信息，要核查記錄人員是否如實記錄；后期錄入計算機的，要核查信息錄入是否真實。紙質(zhì)信息，要保存原始記錄；電子信息，要保存初次采集數(shù)據(jù)。二是有效。記錄的信息應當前后銜接，環(huán)環(huán)相扣，并全面反映食品經(jīng)營全過程質(zhì)量安全控制實際情況，防止發(fā)生問題后，應當記錄的信息沒有記錄、記錄的信息無法使用或記錄的頻率過低等，導致出現(xiàn)無法查清問題原因的現(xiàn)象。三是完整。所有信息記錄應由記錄和審核人員復核簽名，確保信息記錄內(nèi)容完整。
（二）信息保存。一是保存方式。采用紙質(zhì)記錄存儲的，要明確保管方式；采用電子信息手段存儲的，要有備份系統(tǒng)。無論采取何種保存形式，都要明確保管人員職責，防止發(fā)生信息部分或全部損毀、滅失等問題。二是保存期限。信息記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，應當從技術(shù)上、規(guī)范上、制度上保證不能修改。確因特殊情況需要修改的，必須保存修改前的原始信息，并注明修改原因。
（三）信息銜接。食品藥品監(jiān)管部門負責指導、監(jiān)督相關(guān)追溯關(guān)聯(lián)企業(yè)之間的追溯信息有效銜接；加強與農(nóng)業(yè)等部門溝通配合，逐步構(gòu)建貫通食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、消費全過程的食品安全追溯體系；餐飲服務單位食品安全追溯信息要與上游食品生產(chǎn)企業(yè)及食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等企業(yè)的食品安全追溯信息有效銜接。