自制豆?jié){是餐桌上的常見飲品，也廣受人們喜愛(ài)。西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師周萍表示：“豆?jié){可以給我們提供優(yōu)質(zhì)蛋白，還有鈣、大豆異黃酮，經(jīng)常飲用豆?jié){對(duì)身體非常有益。”然而，有說(shuō)法稱，在自制豆?jié){時(shí)，很多人容易被它的“假沸”現(xiàn)象所迷惑，而喝了“假沸”的豆?jié){，可能會(huì)導(dǎo)致人體中毒。這是怎么一回事呢？
“假沸”是指豆?jié){并未熟透，在90℃左右就產(chǎn)生沸騰的現(xiàn)象。相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，豆?jié){剛放進(jìn)鍋中時(shí)，溫度計(jì)顯示為25℃。隨后，把火控制在中小火。很快，豆?jié){溫度由25℃上升到60℃，此時(shí)鍋邊冒出細(xì)小的氣泡。溫度逐漸升高，在85℃左右時(shí)豆?jié){開始翻滾。當(dāng)溫度升至90℃時(shí)，整鍋的豆?jié){都沸騰起來(lái)。可是，我們通過(guò)溫度計(jì)的顯示發(fā)現(xiàn)，豆?jié){尚未達(dá)到100℃。
豆?jié){之所以會(huì)出現(xiàn)“假沸”的現(xiàn)象，華東理工大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)教授劉少偉解釋，“假沸”是因?yàn)辄S豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加熱后冒泡，而不是豆?jié){煮熟了。另外，豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì)，該物質(zhì)受熱到80℃左右會(huì)產(chǎn)生膨脹，浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡，看起來(lái)就像是開鍋了，給人以錯(cuò)覺(jué)。
那么，人們喝了這種“假沸”豆?jié){真的會(huì)中毒嗎？因?yàn)槎節(jié){里面含有一些抗氧因子，比如說(shuō)里蛋白酶抑制因子、植物紅細(xì)胞凝集素，還有皂甙、細(xì)胞氧化鎂這一系列的因子。如果喝了生豆?jié){或者是未煮熟的豆?jié){，那么我們就有可能引起中毒現(xiàn)象，比如嘔吐、腹痛、腹瀉等。
但這些有害物質(zhì)，在加熱的過(guò)程中就會(huì)消失、分解，所以大家在平時(shí)飲用的時(shí)候，只要把豆?jié){加熱、煮熟，就沒(méi)有任何傷害。周萍提醒，“假沸”豆?jié){上面有一層細(xì)膩的泡沫，而真正的熟豆?jié){的泡沫會(huì)慢慢消失，就是沒(méi)有泡沫，所以建議大家在豆?jié){煮開以后，等泡沫慢慢消失，再溫火再煮5到10分鐘，這樣就能確保豆?jié){已經(jīng)完全熟透。
